【菜科解读】

舟山不仅是我国最大的渔场，也是世界著名四大渔场之一，有着“祖国渔都”之称。

舟山的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、青蟹等，菜叶说说，都是极具特色的海鲜名品。

在饮食方面自然也就以海鲜为特色了，烹饪的主要特点为清蒸、酱渍、盐渍、风干，生吃。

主要风味名菜有：白鲞扣本鸡、黄鱼鲞烤肉、大烤目鱼、盐焗基围虾、嵊泗螺酱、葱油海瓜子、烟熏鲳鱼、三鲍勒鲞等。

世界知名的沈家门渔港更是品尝舟山海鲜的最佳选择。

红膏炝蟹

每年秋冬时节是梭子蟹上市的季节，梭子蟹膏色红亮、肉质糯绵上口，营养丰富，舟山一带宴席佳品。

将红膏梭子蟹放入冰箱内缩冻。

用盐、水、姜、葱等打成盐水，把冻膏蟹放入调好的盐水中6—8小时。

上桌前切块装盆即成当地美味的特色菜红膏呛蟹。

舟山带鱼

舟山带鱼以其肉厚而油润，味鲜为特点，誉满海内外。

主要有红烧、清蒸、咸制、风晒等吃法多样。

白鲞扣本鸡

“白鲞扣本鸡”是舟山的传统佳肴。

“白鲞”，即用大黄鱼加工制成的咸干品，味鲜美、肉结实，为名贵海产品，中医认为其味甘、性平，可开胃、消食、健脾、补虚。

“本鸡”，为舟山本地鸡，鲜嫩肥美，中医认为其味甘、性温，可温中益气、补精添髓，白鲞与本鸡配伍，同蒸成肴，可谓锦上添花，其味更胜一筹，两物均具滋补之功，加之新鲜，咸鲜互补，两味渗合，鸡有鲞香，鲞有鸡鲜，咸鲜入味，香醇清口，富有回味，不愧为肴中之珍品。

制作方法：将本地鸡用水煮至九成熟，捞出控水待用。

再将黄鱼鲞刮鳞后改刀成厚0.6厘米斜片，鸡肉去骨切成厚0.6厘米薄块，把鸡肉块和黄鱼鲞斜片交叉按顺序码成刀面，倒扣在扣碗内。

用改刀后的碎料放在扣碗内压紧放入酒、盐、味精及香料。

把扣碗密封后笼蒸10分钟，上桌时倒扣在盘内，周边菜心点缀即成。

黄鱼鲞烧肉

用鲜黄鱼剖肚盐渍晒干后，称为黄鱼鲞。

经过精细加工的舟山黄鱼鲞，洁白、形圆、味鲜、咸淡适口，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，有开胃、清火、生津、活血的作用黄鱼鲞加生姜清炖，可供妇女产后补虚。

黄鱼鲞烤猪肉，是定海人用来招待客人的一只最有特色的地方名菜。

此菜鱼鲞与猪肉同烹,质感酥软,既有浓郁的鱼鲞香味,又有猪肉的鲜味,两味相渗,各尽其妙。

当地家常名肴,人人会做,个个喜尝。

大烤目鱼

大烤目鱼，选用新鲜上等的目鱼及多味香料精心烹制而成，大烤目鱼成菜色泽酱红，目鱼酥软富有弹性，味咸鲜微甜微辣。

制作过程：1、目鱼去掉硬骨、眼睛，洗净后放入冷水中大火烧开，取出撕去筋膜;2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入干辣椒、葱结、姜片、香叶、茴香、桂皮小火煸炒出香，放入酱油、排骨酱、南乳汁、黄酒、白糖、辣油小火调匀，出锅成酱料，拣去干辣椒、葱结、姜片、香叶、茴香、桂皮不用;3、锅内放入一个大箅子，放入洗净的目鱼和炒好的酱料，加清水5千克浸过目鱼，先用大火烧开，撇去浮沫后盖上盖子，改小火焖烧40分钟，用味精调味后取出目鱼;4、目鱼放入不锈钢锅内，汤汁过滤后重新放入锅内，中火烧至汤浓后出锅盛一半放入碗中备用，另一半留用;5、目鱼切厚片，按照原形摆入盘中，浇上一半汤汁即可。

盐焗基围虾

盐焗基围虾是舟山名菜之一。

制作方法：1.锅置小火上，放入精盐炒香，加入味精、花椒面对匀成椒盐味碟。

2.基围虾洗净，放入少许精盐、料酒腌渍片刻，加入干细淀粉裹匀待用。

3.锅置旺火上，烧精炼油至八成油温，投入基围虾炸至色金黄。

外酥内嫩时，捞出装入盘内，撒上椒盐即可。

烟熏鲳鱼

烟熏鲳鱼口味香醇，变化多样，色泽红亮，操作简易。

做法：把鲳鱼洗净后斜切成厚0.8公分的鱼片。

用酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉和各种香料调制成卤汁，把鲳鱼片放入调好的卤汁内稍腌，然后风干。

把入味风干的鲳鱼片放入微波炉或电烤箱内熏制成金黄色熟透即成。

把烤好的鲳鱼整齐的放入盆内，用柠檬片点缀成型。

三鲍鳓鲞

鳓鱼鱼体侧扁，口大向上倾斜，鳃孔大，体背淡青色，体侧腹部银白色，腹面有硬刺能勒人，故名。

鳓鱼以每年端午期间产量最丰。

鳓鱼刺多，肉质细嫩，味鲜美，鳞下脂肪丰富。

鳓鱼经腌制后，称“咸鳓鱼”。

凡经三次反复盐腌，称“三抱咸鳓鱼”，久贮不坏。

鳓鱼用酒糟糟之，即成久负盛名的“糟鳓鱼”。

三鲍勒鲞用盐经过3次以上腌制而成，配以鸭蛋、火腿片、姜片、黄酒等副料蒸之，肉质红嫩，咸鲜可口，是舟山居家传统名菜。

倒立蟹造型古朴、渔家特色。

这倒立蟹的“蟹”，用的是野生的、一两年左右的梭子蟹，个个都是半斤以上的大块头。

原来这“倒立蟹”就是把活的螃蟹仰面一切为二，每一半都让蟹脚朝下，切口朝上，“倒立”着放在深的蒸盆里，目的呢就是为了防止蟹黄和汁水留出来。

制作方法：将活梭子蟹洗净后，宰去蟹腿，每只梭子蟹切成两半。

取深盆1只，蟹壳尖朝上，倒立再盘中后，放入酒、盐、味精、姜等调味。

上笼蒸5-6分钟至熟即成。

新风鳗鲞

“新风鳗鲞”肉质丰满，在当地有“新风鳗鲞味胜鸡”之说，属本地风味名菜。

此菜用海鳗制作，主要将海鳗剖肚洗净后，浸入用盐、味精、葱姜调成的汤料内约半小时。

把海鳗捞出后凉在干燥处风干。

上桌前，把风鳗改刀成段后上笼蒸熟后即成。

马目泥螺

马目泥螺壳薄、丰满、肉软、鲜嫩、无泥筋，质量上好，素有“马目泥螺岙山虾”之说。

以醉泥螺佐餐，生津益脾，醉香开胃。

咸菜大黄鱼

舟山群岛海域是大黄鱼的主要产地之一，大黄鱼肉质鲜嫩，营养丰富，有很高的经济和药用价值，鲜食可红烧、清炖、生炒等，烹调几十种风味各异的菜肴。

咸菜大黄鱼是定海人待客的家常菜。

舟山海鲜面

海鲜面是舟山十大名点之一，具有地方特色，面条柔滑汤鲜味美。

基本材料包括面条、活皮虾、虾、蛏子等。

普陀山观音饼

普陀山观音饼是在原来普陀山素饼制作工艺基础上结合中国现代食品加工工艺和高科技生产工艺精制而成，经过配料、拌料、搓皮、开馅、包饼、压盘、烘烤等几道环节。

产品的原料多取之于舟山当地丰富的天然资源，具有浓郁的普陀山海天佛国的文化特点和地方特色。

观音饼采用海苔、黑芝麻、花生等天然原料做馅。

是低糖、纯素的健康食品。

皮色为金黄色，具有外酥里糯，自然香味浓郁，不粘牙等特点，多吃不腻，吃了还想吃。

是广大游客、香客朝山礼佛、馈赠亲友、养生保健的最佳礼品与食品;是市民居家饮食的首选产品。

桂花炒年糕

桂花炒年糕很简单，用锅将猪油加热，放入年糕和桔子片若干清炒，当然年糕得切成薄片，桔子皮必须是晒成干的且切成细丝才行。

在快好时再洒上桂花若干，加白糖。

起锅时便是一盘色泽美丽且油光润滑的桂花炒年糕了。

萝卜丝虾饺

舟山的萝卜丝虾饺不仅外脆里嫩，而且造型美观。

先将面粉、水、盐、小苏打、明矾拌和成糊备用。

萝卜切成丝拌葱、味精、盐、五香粉成馅心。

锅烧热倒入油1000克、烧至4-5成热，将糊倒入模具放入馅心再放入虾炸至金黄色即可。

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