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蒸粉蒸肉的做法和酱料?肥而不腻,标准化配方,口味稳定不跑偏

作者:菜叶 时间:2024-06-11 19:29

简介:粉蒸肉,现在依旧活跃在我们的餐桌,其中荷叶粉蒸肉在杭帮菜中闻名遐迩。 醇香味厚,软糯化渣,回味带有荷叶香味。 采用蒸的手法,分为三种:清蒸,粉蒸和旱蒸,今天的这道菜肴就是采用粉蒸的烹饪手法。 经过蒸制成熟的菜肴既能保持食材的原汁原味,还能使菜肴成菜的造型不变。 蒸菜的原理,通过火的作用,使水蒸发成气,利用蒸汽的温度作用于食材

【菜叶百科解读】

粉蒸肉,现在依旧活跃在我们的餐桌,其中荷叶粉蒸肉在杭帮菜中闻名遐迩。

醇香味厚,软糯化渣,回味带有荷叶香味。

采用蒸的手法,分为三种:清蒸,粉蒸和旱蒸,今天的这道菜肴就是采用粉蒸的烹饪手法。

经过蒸制成熟的菜肴既能保持食材的原汁原味,还能使菜肴成菜的造型不变。

蒸粉蒸肉的做法和酱料?肥而不腻,标准化配方,口味稳定不跑偏

蒸菜的原理,通过火的作用,使水蒸发成气,利用蒸汽的温度作用于食材,让食材成熟。

但是不同的食材,有不同的蒸制手法,其中质地鲜嫩的菜肴,需要采用旺火速蒸的手法,如:清蒸鱼,清蒸扇贝,清蒸皮皮虾等等海鲜类食材。

还有质地坚韧的菜肴,需要采用旺火长时间蒸制的手法:如:蒸整鸡,蒸猪肘,粉蒸肉这样蒸出来的菜肴才会酥烂且肥而不腻。

还有质地鲜嫩易熟的菜肴,需要采用中火蒸制,如:蒸蛋,蒸瓜果,蒸面食糕点。

火力太大了,容易造成蛋表面爆开,蒸出来不鲜嫩,口感差。

所以蒸菜并不简单。

蒸粉蒸肉的做法和酱料?肥而不腻,标准化配方,口味稳定不跑偏

【粉蒸肉】

咸鲜风味,肥而不腻

主要用到的材料有:五花肉1000克,葱姜30克,秘制粉蒸肉酱100克,小茴香1克,八角3克,香叶1克,大米300克,糯米300克

制作工艺:(1)首先将五花肉切成厚5毫米的大片,长十厘米宽3厘米。

随后放入清水中,浸泡漂洗半小时,可以去除杂质以及血水。

接着捞出控干水分,用吸水纸吸干水分也可。

(2)在肉中撒上葱姜,搓捏一会把葱姜的风味捏出来,搅拌均匀腌制十分钟。

随即挑拣出葱姜,要挑拣干净,避免影响后期口味。

蒸粉蒸肉的做法和酱料?肥而不腻,标准化配方,口味稳定不跑偏

(3)在肉中,添加秘制酱料,搅拌均匀腌制半小时,抽空来制作粉料。

(4)取一口不粘锅,锅中倒入大米,糯米开小火不停煸炒翻动,让颗粒受热均匀,随后放入小茴香,八角,香叶不停煸炒,直至大米,糯米炒制表面微黄,水分蒸发干。

(5)将食材全部倒入搅拌机中,搅打成粉末状备用。

(6)去一个碗,底部刷上一层油,将五花肉拌上粉料,均匀的包裹上一层,接着猪皮朝下,平铺整齐,包上保鲜膜,旺火蒸制四十分钟,直至食材软烂入味为止。

【保鲜膜很重要,避免水蒸气形成的水珠,滴入肉中,影响风味。

(7)摆盘装饰,希望大家能够喜欢这个作品,我们下期再见。

【秘制粉蒸肉酱】

风味浓郁,唇齿留香

蒸粉蒸肉的做法和酱料?肥而不腻,标准化配方,口味稳定不跑偏

详细的配方有:花生酱50克,腐乳汁50克,甜面酱50克,花雕酒100克,蚝油50克,蕃茄酱40克,老抽5克,白酒5克,盐5克

蒸粉蒸肉的做法和酱料?肥而不腻,标准化配方,口味稳定不跑偏

专栏

刘友钦--家常酱汁配方(实用型)

作者:舌尖的创想

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制作工艺:(1)将花生酱与花雕酒加在一起,搅拌均匀,直至没有颗粒状。

(2)食材中,继续加入腐乳汁,甜面酱,蚝油,蕃茄酱,老抽,白酒,盐加在一起搅拌均匀,腌制发酵半小时,即可使用。

(3)希望大家能够喜欢这个作品,我们下期再见。

烹饪漫长,静静欣赏,总有一道菜,温暖心房

不论时光如何流转,守住美食,美好就会一直陪伴着你!

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