西晋张翰哪里人西晋时的张翰辞官东归

莼菜：撼动乡思的江南名蔬

汪鹤年

清明过后，江南的丝丝小雨，带着飘忽不定的缠绵，把细致委婉的情调织进满塘春水之中。

浮叶如船，清雅如诗的莼菜，裹着一层梦幻般的清新，铺满一池碧绿。

于是，有人吟唱起江南季春天，莼叶细如弦。

池边草作径，湖上叶如船的礼赞（唐严维《状江南·季春》）；有人咏诵出青岸渐平濡柳带，旧溪应暖负莼丝。

风鬟倚楫谁家子，愁看鸳鸯望所之的诗章（唐李建勋《春水》）。

此时，你若身临其境，望着那如小舟浮水的莼菜，那摇曳心田的柔情蜜意，怎不使你幽思如歌？

广受赞赏的水乡名蔬

莼菜，简称莼，古名茆，又有水葵、凫葵、淳菜、湖菜、水芹、水荷叶、锦带、露葵、马蹄草、马粟草、缺盆草等别名。

莼菜为睡莲科多年生水生宿根草本植物，多生于江南湖沼、河流等浅水中。

叶片椭圆形，深绿色，形似马蹄，浮于水面。

夏月开黄白色细小花朵，结青紫色的子实。

春夏之际，其嫩茎和嫩叶可供食用，做汤入口润滑，清凉可口，别具风味，是夏季宴席上的佳肴，被誉为二十世纪的生态水生蔬菜。

与杭州仅一江之隔的萧山湘湖，至迟从宋代起就成为莼菜的主产地。

湘湖的水面很大，足有两个西湖大小，但湖水很浅，湖底平坦，且水质清洌，非常适合莼菜的生长。

湘湖莼菜，几乎是北宋筑湖后就有的大宗特产，王十朋在《会稽风俗赋》中就有湘湖之莼，采撷无尽之说，可见当时湘湖莼菜之多。

到南宋定都临安时，湘湖成了莼菜种植、加工和集散地。

陆游《稽山行》就咏道：湘湖莼菜出，卖者环三乡。

何以共烹煮，鲈鱼三尺长。

芳鲜初上市，羊酪何足当。

湘湖莼菜不仅产量丰盛，而且品质优越。

南宋《嘉泰会稽志》对湘湖莼菜有一段精彩的介绍：萧山湘湖之莼特珍，柔滑而腴。

方春，小舟采莼者满湖中。

山阴固多莼，然莫及湘湖者。

明清时期，湘湖莼菜还被列为贡品，称湘湖贡莼。

太湖洞庭山（包括苏州东山、西山）自明代起亦成为莼菜的种植基地。

清袁景澜《吴郡岁华纪丽》就说：莼菜出太湖洞庭山下，明时蔡以宁、邹舜五始种之，味甘滑，最宜笔羹。

叶如凫葵，四月生，名雉尾莼。

叶既放，茎细如钗股，随水浅深，凝脂滑手，名丝莼，味亦肥美。

清代，这里所产的莼菜倍受清帝垂青，一位名叫邹志宏的人因向康熙帝献莼四缸，竟被授以七品县令。

杭州西湖也成为继上述两地之后的又一莼菜栽培名地。

明田汝成《西湖游览志余》中就记述了杭州人所食莼菜由来自萧山到本地栽培的情形：杭州莼菜，来自萧山，惟湘湖为第一。

四月初生者，嫩而无叶，名雉尾莼；叶舒长，名丝莼。

至秋则无人采矣。

……闻之渔人云：‘西湖第三桥近出莼菜，不下湘湖者’

明人高濂《遵生八笺·四时调摄笺》中湖心亭采莼的一段文字，亦印证了田汝成的记述：旧闻莼生越之湘湖。

初夏思莼，每每往彼采食。

今西湖三塔基傍，莼生既多且美。

……余每采莼剥菱，作野人芹荐，此诚金波玉液、清津碧荻之味，岂与世之羔烹兔炙较椒馨哉！

到了清代，西湖莼菜甚至有超过湘湖之势。

清高士奇《北墅抱瓮录》就说：莼菜江南多有，西湖所产尤佳。

渔书楼后有陂塘半亩，江潴溪流，其中莼丝密茂，盖西湖种也。

春夏之交，叶底生津，长寸许，白如水晶，莼羹之妙，正在此日。

莼菜的收获期很长，从每年四月中旬至九月下旬，都可采摘，但因季节的差异，其品质却有很大的不同：暮春初夏，其未出水的嫩茎新叶称作稚莼，是上品；如叶稍舒长，其茎如丝，称丝莼，品质较差；而到秋天叶老，则称猪莼，只能喂猪了。

故春暖花开时是采摘莼菜的最好季节。

采莼多在晨光熹微之时，此时春寒料峭，采莼女揎臂赤足，劳作最是辛苦。

清人王士祯《采莼曲》中采莼临浅流，采莲在深渚。

欢似莼心滑，那识莲心苦的吟咏，便形象地以采莼与采莲作比，委婉地表达出吴女美丽，却也苦涩的爱情。

不过，在他人眼里，那穿行于碧波蓝天间的采莼女，又分明如画如诗，令人心醉。

明沈明臣《西湖采莼曲》一曲轻歌，便摇曳着西湖采莼女的万种风情：西湖莼菜胜东吴，三月春波绿满湖。

新样越罗裁窄袖，著来人说似罗敷。

莼菜采摘后，还需要在湖水中浸泡一宿再加工，这浸泡的湖水，也以湘湖之水为佳。

明袁宏道在《湘湖》就写道：莼采自西湖，浸湘湖一宿，然后佳。

若浸他湖，便无味。

浸处亦无多地，方圆仅得数十丈许。

由此可知，当时产自西湖的莼菜要运至湘湖浸泡，而湘湖的浸泡点又只在数十丈许之内，其地理环境之独特可见一斑。

浸泡之后还需经过杀青、冷却、漂洗、分拣等加工程序才算大功告成。

莼菜入馔，可汤可菜，可煮可炒，均有滑而不腻，清香浓郁，味美爽口的特点，古人对其风味可谓推崇备至。

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