【菜科解读】

1、做面包为什么要放黄油

1、面团里的黄油使面团的延展性更好，可塑形更强。

2、在烘烤过程中能给面包带来口味，香气和颜色上的变化。

3、可以延缓成品面包的老化过程。

主料：面包粉340克、低筋面粉140克、奶粉20克、细砂糖94克、耐高糖酵母5克、盐6克、黄油55克

辅料：温水192克、鸡蛋液72克、清水30克

1、先做酵头，用温水溶解酵母。

2、倒入面粉，拌均匀，不见干粉。

3、盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至4倍大，内部呈蜂窝状。

因为当天室温不高，所以我将酵头放在烤箱里，用发酵档发酵了90分钟左右。

4、将发酵好的酵头和主面团里的蛋液、水、糖和盐倒入面包桶里。

5、再倒入奶粉和面粉。

6、将面包桶放入到面包机里，盖上面包桶的防溅盖，防止和面的时候面粉飞溅出来，弄脏面包机。

选择面包机的和面程序10分钟。

7、第一次和面结束后，加上切成小块的黄油，继续选择和面程序18分钟。

8、和出的面团能拉出薄膜的状态，面团留在面包桶内，发酵2倍大。

发酵温度不要超过30度。

9、发酵好的面团分成6份，轻压排气，滚圆，盖上保鲜膜。

10、每一份都擀成长方形

11、从上往下卷起，捏紧收口。

12、搓成60厘米的长条，两头相接。

13、用右手固定对折的地方，左手将面团卷成麻花。

14、将尾部塞进对折处的圆圈里，压在下面。

15、做好的面包胚放在正方形不粘烤盘里。

16、放入烤箱里，用烤箱的发酵档发酵40分钟左右，在发酵好的面包胚表面刷一层蛋液（也可以在烘烤结束的时候刷黄油液）。

17、放入已经预热到170度的烤箱里，烘烤30分钟左右。

表面上色的时候要及时加盖锡纸。

烘烤结束，将面包取出放凉，未食用的面包放入保鲜袋里，室温下保存即可。

18、成品。

家里用面包机做的面包，若不放黄油，就好比烤熟的高筋粉馒头。

做面包，单纯的放鲜奶、奶粉，是不够，还是不会有喷香的奶香味。

若加入黄油，代替色拉油，在一开始和面团的时候，就加上，做出的面包，就会喷香好吃。

黄油要买那种动物性黄油，就是butter。

黄油是冷冻的，用之前切块，用微波炉化开就可以代替色拉油，加入面团中了。

黄油在面包烘焙中的作用：

1、面团里的黄油使面团的延展性更好，可塑形更强

将软化后的黄油均匀的揉入面团中，因为黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。

延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软。

2、在烘烤过程中能给面包带来口味，香气和颜色上的变化

黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味。

3、可以延缓成品面包的老化过程

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面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。

加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。

黄油（butter）以全脂牛奶为主要原料制成，按口味可分为无盐黄油和含盐黄油，通常配方无特别说明的情况下，黄油均指无盐黄油。

有盐黄油的含盐量约在1.5%左右，可以直接涂抹在面包上食用。

按制作工艺不同又分为发酵黄油和普通黄油。

发酵黄油是利用乳酸菌将淡奶油先行发酵再提炼而成，而普通黄油则通过淡奶油的搅拌，压炼直接制成。

发酵黄油在加热时会产生浓郁的酸香味，非常适合做含油量较大的点心类产品。

黄油从牛奶中提炼而成，因此黄油中除了脂肪，还含有水份。

通常黄油的脂肪含量在80%以上，水份在17%以下。

开酥用的片状黄油，因需要它有更好的延展性，所以它的脂肪会更高，水份更低。

黄油过量食用的副作用：

影响酵母的渗透压，使发酵进程受阻，影响面团的面筋等等。

另外，黄油含脂量较大，每100克黄油的热量大约在888千卡左右。

因此在面包制作中，尽量控制黄油的用量，一般主食类面包的黄油类控制在6%以内。

放些时间醒醒。

不然再把酵母和进去试试。

2、做面包黄油的用途是什么

黄油在面包烘焙中的作用：

　　1、面团里的黄油使面团的延展性更好，可塑形更强

　　将软化后的黄油均匀的揉入面团中，因为黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。

延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软。

　　2、在烘烤过程中能给面包带来口味，香气和颜色上的变化

　　黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味。

　　3、可以延缓成品面包的老化过程

　　面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。

加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。

　　黄油（butter）以全脂牛奶为主要原料制成，按口味可分为无盐黄油和含盐黄油，通常配方无特别说明的情况下，黄油均指无盐黄油。

有盐黄油的含盐量约在1.5%左右，可以直接涂抹在面包上食用。

　　按制作工艺不同又分为发酵黄油和普通黄油。

发酵黄油是利用乳酸菌将淡奶油先行发酵再提炼而成，而普通黄油则通过淡奶油的搅拌，压炼直接制成。

发酵黄油在加热时会产生浓郁的酸香味，非常适合做含油量较大的点心类产品。

　　黄油从牛奶中提炼而成，因此黄油中除了脂肪，还含有水份。

通常黄油的脂肪含量在80%以上，水份在17%以下。

开酥用的片状黄油，因需要它有更好的延展性，所以它的脂肪会更高，水份更低。

　　黄油过量食用的副作用：

　　影响酵母的渗透压，使发酵进程受阻，影响面团的面筋等等。

另外，黄油含脂量较大，每100克黄油的热量大约在888千卡左右。

因此在面包制作中，尽量控制黄油的用量，一般主食类面包的黄油类控制在6%以内。

黄油，俗称牛油、白脱，国家标准称奶油，是从全脂鲜奶中提炼出来的固态油脂。

黄油是的营养价值是奶制品中最高的，通常二、三十斤酸奶才能提取一斤黄油。

黄油的作用主要是滋润、增香、提味，用途十分广泛。

1.

做菜：黄油可以用来煎鸡蛋，煎腓力牛排。

这个功能跟通常我们使用猪油炒菜是一样的。

用黄油煎的鸡蛋、牛排很嫩、很香，营养价值也很高。

2.

佐餐：涂沫在面包、西点的表面，大大提升食品的口感和营养价值。

通常西餐厅每个桌子上面都放有6克、10克包装的黄油。

3.

做蛋糕：制作重油乳酪蛋糕需要添加黄油，添加量大约跟低粉重量相似。

参考配方：黄油、奶油芝士、细砂糖、鸡蛋各60克，牛奶30毫升，低筋粉65克，泡打粉2克。

4.

做面包：制作土司面包时需要添加黄油，制成的面包成品奶香扑鼻，十分筋道。

添加量大约为高粉十分之一左右。

参考配方：黄油60克、牛奶210克、奶粉20克、高筋粉500克、糖60克、热水120克、盐6克、酵母5克、鸡蛋1个。

5.

做饼干：玛格丽特、曲奇等许多花色饼干需要添加黄油。

参考配方：黄油125克，低筋面粉200克，盐2克，细砂糖40克，糖粉50克，香草粉10克，鸡蛋1个。

6.

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做泡芙：制作泡芙外壳需要添加黄油。

添加量大约跟低粉重量相当。

参考配方：无盐黄油60克、低粉60克、水75克、鸡蛋2个。

金钻植物奶油约200克。

黄油主要用来制作西点，可以让蛋糕饼干更加酥松，也可以增添风味

3、做面包是用有盐黄油还是无盐黄油

无盐黄油。

有盐黄油和无盐黄油的区别在于有盐黄油中含有约1.5%的盐分，与此相对应的，乳脂含量也稍微少一些，水分含量基本保持一样。

有盐黄油主要的用途是：直接涂抹面包，可以作为成品食材使用，一般情况下，选择无盐黄油的原因，是因为无盐黄油不含有盐份，因此，更容易控制烘焙食品中的含盐量。

烘焙食品大多数的配方都是含有黄油的，特别是烘焙食品和甜点，它们都是使用无盐黄油作为配料的。

所以在烘焙过程中如果顾客没有特别指明要有盐黄油，那么烘焙师基本上都会使用无盐黄油。

小我爱好啊啊啊啊在口味上还可以分为原味半盐和加盐的黄油。

适量食用天然黄油可改良因食用不饱和脂肪或人造黄油而导致的贫血症状。

黄油 又叫乳脂和白脱油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分别后使稀奶油成熟并经搅拌而成的。

黄油与奶油的最大年夜差别在于成分黄油的脂肪含量更高。

优质黄油光彩浅黄质地平均和细腻切面无水分渗出气味芳喷鼻。

黄油 养分是奶成品之首牛奶炼成的黄油养分丰富含维他命矿物质脂肪酸醣化神经磷脂胆固醇黄油做菜也很喷鼻可以炸鱼煎牛排烤面包涂抹面包吃不仅养分丰富并且很喷鼻醇味美绵甜可口。

合适人群：一般人群妊妇肥胖者勿食

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