【菜科解读】

熏肉的味道应该是有一种辣味的，而且肉质颜色鲜艳，吃起来十分的香，但是有时我们吃的熏肉有点苦。

熏肉为什么苦

在烹调时加人糖的时候如果炒太久或者温度过高的时候使糖碳化 焦化了，就出现了苦味。

糖本身就是碳水化合物，而且现在的食用糖基本含合成成分，糖精钠 糖精作为历史最长，但也是最引起争议的合成甜味剂，或多或少存在于食用糖产品中。

糖精钠耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于0. 026 %则味苦。

所以在入糖炒菜的时候要避免温度过高。

如果已经出现苦味为避免苦味加重马上加点水，在烹调的时候加点姜片和醋有助于盖住苦味。

如果知道烹饪时加较长，糖等调味品还可以后来添加，还可以少量逐次添加。

熏肉苦了能吃是真的吗？

1、先将熏肉用热水打湿，然后抹上适量食用碱面，仔细搓洗。

2、泡熏肉前，先往温水中加一匙子食盐。

然后把熏肉放温水中泡半小时到两小时，越咸的熏肉泡的时间越长一点，这样才可以去掉咸味。

3、熏肉表面油脂很多，我们可以用淘米水来洗，因为淘米水含有淀粉，可以吸取一部份油脂。

4、然后用热水冲，找个刷子来刷洗，一定要用热水洗 。

洗干净的熏肉泡进烧开的水里，泡半天，这样会更有效去掉咸味。

熏肉怎么做不苦

焦糖肉的做法

熏肉的制作材料：

主料：猪夹心肉 软五花1000克

调料：酱油30克,茶叶2克,盐15、大葱15克,姜10克,花椒5克,味精5克,红糖110克、香油3克

熏肉的特色：色泽金黄，烟香浓郁，肥而不腻，鲜美可口。

熏肉的做法：

1、处理：将夹心肉刮净毛茬，杂质，洗净，修成正方块形。

2、腌制：上下左右用盐、花椒、味精、红糖、葱姜末、料酒的混合物搓匀擦透，放入容器腌制30分钟左右。

3、煮制：锅架火上，把肉及腌味调料一起放锅内，下酱油和适量的水，旺火烧开，撇净浮沫，小火焖煮约1.5个小时以上，至肉达到八成熟时捞出，晾凉。

4、熏制：用大铁锅1个，锅底铺上锯末，撒上茶叶、白糖、上架铁丝网，多上铺排整颗葱，葱上放肉，肉皮朝上，盖上锅盖，在锅下烧火，先用大火把熏料烧起冒烟，因减小火力，熏约10多分钟，肉上色后即可出锅，稍凉，刷上香油，切成薄片，装盘食用。

制作关键

1、一定要用新鲜原料，不可使用冷冻食材。

2、食材用绳子捆扎是防止熟后因质地软烂而难以起锅。

3、先捆扎后浸泡，反之则原料过度吸水，哪怕捆扎得很结实，但卤后容易散开破碎。

4、卤制时，除了四个香料包，还需要放入一个柏木包，随着加热，柏木的香味融入肉块中，成菜馨香浓郁。

5、熏制时需盖加高10厘米的锅盖，这样烟雾冲上去又沉下来，将食材熏得香而不苦，若用普通锅盖，则烟雾的形态是直的，俗称直烟，熏出的食材发苦。

6、当日卖不完的熏肉可装入塑料袋抽真空后保存，再次食用时可以放入微波炉打热，不可放入熏锅加热，否则颜色就黑了。

7、每煮完一锅食材需养护一次老汤：打出料渣，煮至沸腾后放凉，隔几日可放少许姜块、大蒜熬制一下，以去掉肉类残存的腥膻味。

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