外卖上太空的鱼香肉丝

[ Takeout ]

外卖

5月29日海南文昌航天发射运载火箭升空，

其实是装有鱼香肉丝的太空快递天舟货运飞船，

5月30日飞船与核心舱对接，

订单完成。

不知天上宫阙，

今夕能不能吃上鱼香肉丝里的鱼？

连爱做梦的庄子都说：名者，实之宾也。

意思是，我们不能凭着名字想当然。

夫妻肺片不是汉尼拔烧的，看见虎皮青椒不用联想东北虎伤人事件，老婆饼更不是《致命女人》的番外...

我还专门和川菜大师彭子渝，聊过鱼香肉丝这道菜。

听说泡椒坛子里泡鲫鱼，是真的吗？关于传说中的鱼辣子，他摇头，满足到四川来的游客听故事的愿望，而已。

不过，四川作家车辐所著的《川菜杂谈》确实有记载：用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。

鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。

我去重庆巫山的国轻酒楼拍摄《神一样的餐桌》时，看到过墙上挂着这个字。

我这个白字外乡人，从《广雅》取其进火谓之爨,取其气上谓之炊，以及象形的字面理解，爨味应该和岭南人的镬气（锅气）差不多意思。

我咽了口口水，细想想，如果有谁跟我说一条鲫鱼泡在腌辣子坛子里一年，还能看见完整的鱼肉，医院的福尔马林罐子，应该都换成四川泡菜水。

这样，咱们去实验室就不会觉得阴森，反而会兴奋到流口水...车辐老爷子说的这种泡椒中的鱼辣子，不在低温环境下，只能维持两三个月。

要想鱼肉不腐败，而吃到辣中有真鱼的，市面上还有山东省临沂沂蒙山的小鱼辣椒，和巴中南江县的特产鱼辣子可以尝试，那已经不是酱料，而是标准下酒菜了。

鱼辣子图：公众号魅力南江

四川确实有一种鱼豆瓣，但这和鱼辣子是两个东西，豆瓣发酵两年，等发黑发干了，再加鱼、剁椒，混合豆瓣，再一起发酵两年。

这豆瓣淤泥一般包裹着鱼肉，两年之后，鱼也血肉模糊。

人们用这个酱料再来做鱼香肉丝，当鱼鲜味的调料用。

我个人觉得，这像东南亚鱼露的川菜变种。

根据《四川省志·川菜志》中记载，鱼香肉丝是宣统三年，也就是公元1911年由四川厨师首创。

汪曾祺老师在《川菜杂忆》提及：1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年，常去吃一家四川小馆子，点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。

可见那时候，鱼香肉丝已经是风靡中国的一道菜。

最原始鱼香肉丝的烹饪细节，就无从考证了。

鱼香肉丝这个菜，目前海外的唐人街都能找到，也许留学生去国外会很稀罕。

可是我家即使做了，也没人会拍照的。

这倒不是嫌弃。

爱，就像空气那样，舒适的人和事一旦像从来不存在那样，那是最好的状态。

吃不着，就愁，很多吃货美其名曰：乡愁。

所以，语言与感受，永远是个艺术。

你的味觉才是你的乡愁。

这种鬼话是汪曾祺说出来的，他其实是个很爱抱怨的文学大师，回正常工作书信都沉稳理智，一派文学家的儒雅气质，可是和亲近的人一谈到吃的，就开始原形毕露絮絮叨叨了，这是他可爱的地方。

看看他之前受聂华苓之邀去美国讲学，写给爱妻的书信，我昨天检查了一下炊具，不够。

聂华苓昨天给了我们一口小锅，一口较深的平底锅，可以对付。

就知道估计他夫人的白眼都是一颗好吃的糯米汤圆。

之前，他在《故乡食物》里作过：曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。

也难怪，他是扬州高邮人，那边的咸鸭蛋有名，筷子一戳就噗嗤，变胜利红油田，手指上的油能溜到手肘。

我不知道，汪曾祺遇到这种状况会不会去舔，他说过很讨厌中国的忍，认为这是一种庸俗的人生观。

他自诩有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇。

没人的时候，大概会吧。

我觉得自认是食人间烟火，容易动感情的人，都不会太坏——像他一样的短篇小说的作者可以不受拘束地大声说话，声音大、小，平缓，带舞台动作，发点脾气，骂骂人，一切随心所欲，悉听尊便。

汪曾祺对吃有着自己的独到看法，一个人口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸都去尝尝。

也难怪他对川菜那么着迷！

汪老喜欢在美国摆家宴，无意间看到他逛超市的情景，这里有一个Eagle食品商店，什么都有。

蔬菜极新鲜。

只是葱蒜皆缺辣味。

肉类收拾得很干净，不贵。

猪肉不香，鸡蛋炒着吃也不香。

鸡据说怎么做也不好吃。

我不信。

我想做一次香酥鸡请留学生们尝尝。

南朝鲜人的铺子里的确什么作料都有，生抽王、镇江醋、花椒、大料都有。

甚至还有四川豆瓣酱和酱豆腐（都是台湾出的）。

豆腐比国内的好，白、细、嫩而不易碎。

豆腐也是外国的好，真是怪事！今天有几个留学生请我们吃饭，包饺子。

他们都不会做菜，要请我掌勺。

他们想吃鱼香肉丝，那好办。

不过美国猪肉太瘦，一点肥的都没有。

猪肉馅据说有带15％肥的。

我嘱咐他们包饺子一定要有一点肥的。

那时候，食物和女人，都是肥一点好。

航天员其实是我能想象这个世界上最乏味的工作之一，肥女人肯定是没有的。

国际空间站里，坐飞船的宇航员，中国的最喜欢鱼香肉丝，意大利的最喜欢披萨。

那个味有时候很难表达，于是内心涌起一股莫名其妙的热浪：哦，那一定是家的味道，妈妈的味道！

不过家常在川菜里可不能随便提，彭子渝大师说，鱼香是一个固定味型，家常也是。

宽泛的讲是家常，家里吃的，那个是一个品类，这个是一个味型，用的最广泛的，核心是加郫县豆瓣。

因为家常用的最多，海参这些都要用郫县豆瓣。

四川家常味可以是炒的、烧的、可能是蒸的，粉蒸肉不加豆瓣就叫五香蒸肉，加了豆瓣就是家常蒸肉，烧牛肉加了豆瓣就叫家常牛肉，腌笋烧牛肉就是加了豆瓣，豆瓣还要红油炒过，所以川菜的家常味不辣，最多是中辣，都能接受的。

回锅肉就是微辣，表现的麻、香。

彭大师的话，让我感到家常这个定义，很像浙江的台州菜要用家烧，就是料酒、酱油，加一点葱蒜，如果福建就是酱油、水，也是固定的。

确实这在大家心里，已经成体系变成一个味型。

家常味是用的最广泛的。

鱼香味也算是味型吗？

对，鱼香味、甜香味、怪味、家常味、椒麻味、红油味、椒盐味、酱香味、糊辣味、咸鲜味...川菜24种味型。

我是很怕辣的，想到汪曾祺写过的小故事，就会心：我们剧团到重庆（重庆当时还未直辖）体验生活，天天吃辣，辣得大家骇怕了，有几个年轻的女演员去吃汤圆，进门就大声说：‘不要辣椒！’幺师父冷冷地说：‘汤圆没有放辣椒的！’

不光是家常味型，鱼香味型的鱼香肉丝也是不辣的，因为加的是泡椒！有次我夜车去巫山录节目，去泡菜非遗传承人陈嗣红姐姐家，看泡菜窖。

她知道我不会吃辣，特地从泡菜缸里拿出自己做的牛角尖辣椒。

果然甘甜，微微辣，配着吃还酸香开胃。

她说，从小哪不舒服就喝泡菜水，巫山气候温润，适合有益微生物生长，特别适合腌渍食物。

后来我才知道，原来鱼香味是郫县豆瓣加上泡椒的味道，起到了1+1>2的神奇效果。

大豆的蛋白质在发酵过程中分解成各类氨基酸，进而产生独特的鲜味，然后泡菜的微生物发酵，带来甜香与发酵的独特风味，就有神似鱼鲜的存在。

再加点葱、姜、蒜、糖与醋，而这个搭配，以前四川人家是用来烧鱼的。

再猛火快炒出一个爨味，一闻这菜味道，就齐活了！

我曾经常出差意大利，偶然自创了鱼香肉丝意大利盖浇面，被意大利朋友奉为圭臬，甚至愿意置换披萨。

但此时，如果有人多问我一句你知道正宗的鱼香肉丝做法吗？多半我会咋舌，彭大师介绍我看《川菜烹饪事典》，里面言简意赅记载了鱼香肉丝现存的鼻祖做法：

热菜，鱼香味型。

特点：色红而艳，香气浓郁，咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味突出。

烹制法：炒。

选猪肥肉（肥三瘦七）切二粗丝；泡红椒（剁细）、酱油、醋、白糖、水豆粉、鲜汤兑成滋汁。

将肉丝码味和码芡后入油锅炒至散籽发白，下泡红辣椒煵出红色，加姜、蒜米炒出香味，烹滋汁，入葱花迅速翻颠起锅，装条盘或圆盘即成。

要诀是炒肉要快，辅料是允许根据区域口味加木耳、玉兰（笋）片等的。

当然，老外总是喜欢过誉，听多了，那就是一种像空气一样存在的礼貌行为。

汪曾祺跟自己老婆说见着海明威的太太，我抱了她一下。

她胖得像一座山。

这如同品食物的好坏，尾韵是决定性的。

就像吃鱼香肉丝，里面没有鱼，辣而不伤，甜而不腻，酸而不刺，姜蒜香袭人，我们吃完还是能咂出鱼味来，那等于汪曾祺对自己老婆说我抱着你，就像抱海明威太太一样。

这就是重点了。

无论猪肉肥不肥，在灵魂深处有鱼的鲜美，就已经胜却美人无数。

神 婆 问

你喜欢什么川菜 ？

​​​​​​​人生如梦，​​​​​​​

我投入的却是真情。

世界先爱了我，

我不能不爱它。

——汪曾祺

Food Bless You！

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人