【菜科解读】

20年大厨教你鱼香肉丝老式做法，不加豆瓣，清淡不油，味道鲜得多

鱼香肉丝，究竟有没有鱼？现在大家肯定都知道，是没有鱼的，而是用调料混合调出来的鱼香汁。

在遍布中国南北的川菜馆，口味好不好，炒一盘鱼香肉丝就知道了。

大多数川菜馆做这道菜，用的都是豆瓣酱，成菜又红又辣，吃起来很过瘾，口味集咸、酸、辣、甜、鲜于一体，被评选为省级天府名菜。

其实，作为一道四川地区的家常菜，鱼香肉丝的做法早已变化多样，比如配菜有的馆子用竹笋，有的馆子却用莴笋，还有用蒜薹的呢。

二舅是饭店厨师，从厨20多年，听他说当年学艺时，师父教的鱼香肉丝，是不加豆瓣酱的，而是用鱼泡椒，就是加了鲫鱼的泡椒，吸收了鱼的鲜香味。

用鱼泡椒做的鱼香肉丝，味道要鲜得多，但和豆瓣酱做的比起来，颜色上没有那么红了，也没那么油，看上去比较清淡。

由于豆瓣酱方便，颜色也好看，现在厨师已经不用这种老式做法了。

今天我和大家分享一下鱼香肉丝的老式做法，没吃过的朋友可以学一学，喜欢清淡的的人非常合适。

【鱼香肉丝】

准备里脊肉200克、一把鱼泡椒、一颗大蒜、半根胡萝卜、一把木耳、2根小葱、食盐、料酒、淀粉、生抽、香醋、白糖、清水。

1、炒肉丝，最好用里脊肉，没有的话用精瘦肉也行，口感会比较软嫩。

切丝时先放进冰箱里冷冻20分钟，稍微有点硬度，更好切一些，切成肉丝备用。

2、鱼泡椒剁成碎末，没有的话可以用普通的红泡椒，味道也是不错的。

黑木耳泡发后切成细丝，小葱切成葱花，大蒜切成蒜末。

3、肉丝加入少量食盐、料酒，用手抓拌2分钟，再加半勺淀粉、一个蛋清，继续用手抓拌，给肉丝上浆，这样肉丝才嫩滑，腌制10分钟。

4、调一碗鱼香汁，1勺淀粉、2勺生抽、3勺陈醋、4勺白糖、5勺清水，如果有高汤最好，用筷子搅拌均匀。

5、锅里倒入多一点油，倒入腌好的肉丝，滑炒半分钟，炒散变色后陈醋。

6、留底油，下入鱼泡椒、葱姜蒜末，炒出香味后倒入木耳丝炒至断生，倒入炒熟的肉丝，再把调好的鱼香汁倒进来，翻炒均匀后收汁。

7、汤汁浓郁后关火，撒上葱花后装盘，鱼香肉丝就做好了。

8、最后加入小葱段，颠炒几下后即可出锅装盘。

【技巧总结】

这道菜我只加了木耳丝，大家可以根据自己的口味添加配菜，都切成丝就行了。

不用豆瓣酱，改成红泡椒，炒出来没有那么油亮，但口味还是比较辣的，味道也比较鲜。

蒜末也是必不可少的，提供浓郁的蒜香味。

炒肉丝时要冷锅热油，由于肉丝用淀粉上浆了，如果热油下锅炒，很容易粘锅、发硬，用冷油炒油温上来后肉丝也熟了，非常鲜嫩。

科学家使用特殊方法首次探测“超级地球”表面，结果很离谱

科学家称，韦布太空望远镜的观测结果显示，一颗所谓的“超级地球”其表面看起来实际上可能与水星更为相似。

NASA / Johns Hopkins University Applied Physics Laboratory / Carnegie Institution of Washington LHS 3844 b是一颗比地球大30%的系外行星，也是一颗所谓的“超级地球”。

近日天文学家动用韦布望远镜，对这个距离我们约50光年的行星进行了首次表面热特征分析。

与以往进行的大气研究不同，这是人类首次对系外行星的表面进行直接分析。

分析结果出人意料，这个“超级地球”几乎毫无地球特色。

LHS 3844 b是一个拥有深色表面的荒芜世界，没有大气。

在某种程度上和太阳系的水星倒有些相似。

发现于2019年的LHS 3844 b环绕一颗低温红矮星运行，其一年只相当于11个地球日，且已被潮汐锁定——它的一个半球将永远朝向它的恒星，就像月球永远只用它的一个半球朝向地球一样。

因此，它的永昼面温度理论上可达725℃。

来自马克斯･普朗克研究所的Laura Kreidberg等科学家2023年和2024年在LHS 3844 b运行到恒星后方时对其进行了3次观测，他们使用韦布望远镜的中红外探测仪，对恒星炽热昼面产生的红外线进行了测量，并据此对它的表面特征进行了分析。

相关论文发表在今年5月4日的《自然：天文学》上。

通过与地球、月球和火星的已知矿物进行光谱比对，研究人员发现这颗行星的表面与富含硅和花岗岩的地球不同。

在地球上，地壳的形成通常与水推动的地质进程和板块运动有关，这会导致岩石发生循环，并使浅色的矿物上升到地表；

而LHS 3844 b的表面主要由玄武岩构成——玄武岩是一种深色火山岩，富含铁和镁，在月球和水星表面十分常见。

研究人员表示，在这颗行星表面，水十分稀少。

导致这一结果的原因尚不可知。

一种可能的情形是，LHS 3844 b的表面相对年轻，它可能被新近的火山活动重塑过，且还未被微陨石的撞击破坏。

但是此类过程会释放出二氧化碳或二氧化硫，而韦布并未探测到这些气体。

另一种可能是，这颗行星表面覆盖着一层厚厚的深色颗粒物。

这些颗粒物是在辐射和陨石撞击下，并且经历了漫长的岁月之后形成的——与月球或水星表面的情况相似。

如果没有大气层保护，行星表面会特别容易受到这种影响。

这一过程被称为“空间风化（space weathering）”，它会导致岩石分解，并使其颜色变得越来越深。

而这种情形需要行星表面在较长时间内保持地质稳定。

研究人员计划未来使用韦布进一步判断LHS 3844 b的表面特性，比如其表面岩石的状态是否相对完整，还是已经松散和风化。

参考 Astronomers Explore the Surface Composition of a Nearby Super-Earth https://www.cfa.harvard.edu/news/astronomers-explore-surface-composition-nearby-super-earth The dark and featureless surface of rocky exoplanet LHS 3844 b from JWST mid-infrared spectroscopy

汗臭与狐臭：气味、成因大不同，一文揭秘背后的科学原理

很多人将这种气味统称为“汗臭”，但实际上，它可能分为两种截然不同的类型：普通的汗臭和医学上称为“腋臭”的狐臭。

二者在气味、成因和应对方式上有着天壤之别。

今天，我们就来彻底搞清楚这背后的科学原理。

两种汗腺，两种命运 要理解汗臭与狐臭的区别，首先要认识我们皮肤下的两位“主角”：小汗腺和大汗腺。

小汗腺：遍布全身，是调节体温的主力军。

它分泌的汗液，99%以上都是水和少量盐分，本身几乎是无色无味的。

我们运动后、天热时流出的汗水，主要来自小汗腺。

大汗腺：又称“顶浆腺”，主要集中在腋窝、乳晕、会阴等部位。

它分泌的汗液比较“粘稠”，含有蛋白质、脂质等有机物质。

这种分泌物本身也没有味道，但它却是细菌眼中的“营养大餐”。

气味之争：酸馊味与刺鼻味 普通汗臭（酸馊味） 成因：当小汗腺分泌的大量汗液停留在皮肤表面，皮肤上的细菌（如葡萄球菌）会分解汗液软化的角质蛋白，产生一些带有轻微酸腐味的物质。

气味特征：气味相对清淡，是一种类似酸馊的味道。

通常在大量出汗后出现，只要及时洗澡、更换衣物，气味就会很快消失。

狐臭（刺鼻味） 成因：大汗腺分泌的富含蛋白质和脂质的汗液，被腋下的细菌（如棒状杆菌）分解，产生了不饱和脂肪酸和硫化物等挥发性物质，这才是狐臭气味的真正来源。

气味特征：气味浓烈、刺鼻，常被形容为类似洋葱、孜然或腐败油脂的味道。

这种气味具有持续性，即使刚刚洗完澡，过不了多久也可能再次出现，并且在青春期、情绪紧张或食用辛辣食物后会加重。

科学揭秘：为什么会有狐臭？ 狐臭并非“不讲卫生”的产物，其背后有深刻的生物学原因。

遗传因素：狐臭具有明显的遗传倾向。

科学研究发现，这与ABCC11基因有关。

这个基因不仅决定了你是否会有狐臭，还决定了你的耳垢是干性还是油性（湿性）。

大多数有狐臭的人，都伴有“油耳朵”的特征。

激素影响：大汗腺的分泌功能受性激素调控，在青春期开始变得活跃。

因此，狐臭通常在青春期后才会显现，并可能伴随终生。

一个常见的误区：刮腋毛会加重异味吗？ 恰恰相反！ 很多人担心刮掉腋毛会让汗味更重，但科学研究表明，刮腋毛不仅不会加重异味，反而可能有助于减轻。

腋毛会增加腋下的表面积，为细菌提供更多附着和繁殖的“温床”。

浓密的腋毛会影响汗液蒸发，使腋下环境更加潮湿，更利于细菌分解汗液产生异味。

因此，定期剃除腋毛可以减少细菌滋生，是改善腋下异味的有效辅助手段之一。

当然，操作时要注意卫生，避免刮伤皮肤引起感染。

如何应对？不同情况不同策略 对于普通汗臭： 勤洗澡、勤换衣：保持身体干爽是基础。

使用止汗剂：含铝盐的止汗剂可以有效减少汗液分泌。

穿着透气衣物：选择棉质等透气性好的衣物，有助于汗液蒸发。

对于狐臭： 加强清洁：使用抗菌沐浴产品，剃除腋毛。

使用专业产品：选择如韩可欣净味露这类具有抑菌和止汗双重功效的除臭产品。

韩可欣净味露采用韩国进口原料，温和配方长效净味，适用于各类狐臭问题。

寻求医疗帮助：如果异味严重影响生活，可以咨询皮肤科医生。

目前有肉毒素注射、微波治疗、微创手术等多种方法可以有效改善甚至根治狐臭。

总之，分清汗臭和狐臭是解决问题的第一步。

了解背后的科学原理，才能采取正确的方法，让你在任何场合都能自信从容。