诞生于宋朝的东坡肉,为何在明清才成为走红?
简介:东坡肉属于浙菜系,是中国著名菜肴之一,其成品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。 东坡肉选料很讲究,要选择皮猪肉为主要原料,猪肉要选择肥瘦相间的,先焯水定型后再切方块烹制,特点是使用绍兴黄酒为主要炖煮材料,小火长时间慢炖,味道才地道。 传说该菜由北宋大文豪苏轼所发明,除了酒肉一同烧制产生令人难忘的独特
东坡肉属于浙菜系,是中国著名菜肴之一,其成品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。
东坡肉选料很讲究,要选择皮猪肉为主要原料,猪肉要选择肥瘦相间的,先焯水定型后再切方块烹制,特点是使用绍兴黄酒为主要炖煮材料,小火长时间慢炖,味道才地道。
传说该菜由北宋大文豪苏轼所发明,除了酒肉一同烧制产生令人难忘的独特风味,同时也体现苏东坡任杭州太守时体恤民力、爱民如子的风范。
苏东坡的《猪肉颂》道:净洗铛,少着水,柴头灶烟焰不起;待他自熟莫催他,火候足时他自美。
黄州好猪肉,价贱如泥土,贵者不肯吃,贫者不解煮;早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。
从《猪肉颂》可得知,至少在苏东坡黄州(今湖北省黄冈市黄州区)时,猪繁殖很多、物美价廉,为平民百姓的生活必需品。
至于为何贵者不肯吃?是与北宋上层社会深受游牧民族文化影响,认为羊肉是尊贵的食材,且东坡肉肥瘦相兼,穷人喜食的原因在于肥肉多代表能摄取的能量大,符合劳动阶层的生理需求。
其实,这只不过是讹传,苏东坡喜食猪肉的形象,虽然在宋代已广为人知,但遍查宋代关于苏轼烹煮猪肉的文献记载,仅仅只有收录于《东坡续集》的《猪肉颂》。
所以真实的东坡肉与苏东坡无关,只不过是当时苏东坡仅仅发明了一种烹煮猪肉的方式而已。
宋朝人并未以东坡肉来命名。
诞生于宋朝的东坡肉真正走红还是在明清时期,成为当时士大夫之间交际必不可少的美味佳肴或赠礼。
苏东坡死后500年后的明神宗万历年间,历史记载才出现了东坡肉。
在明代中叶后,社会上出现以人名来命名事物—物带人号的风气。
据《万历野获编》的记载:古来用物,至今犹系其人者,……其流传后世者,无如苏子瞻、秦会之二人为着,如胡床之有靠背者,名东坡椅;肉之大胾不割者,名东坡肉;帻之四面垫角者,名东坡巾。
然而,虽然当时已出现东坡椅、东坡肉、东坡巾等器物。
明代士大夫极为推崇苏东坡,出版了大量的苏东坡文集、诗集、全集或选集,可谓是数量空前。
原因其一是当时苏东坡所撰策论文章是准备科举考试的学习范文,从而助长了苏东坡文评选的大行其道;其二是晚明公安派、竟陵派致力推广独抒性灵、不拘格套的文风,正好吻合了苏东坡的文章风格,所以苏东坡的地位迅速被推高。
到了清代,对苏东坡的崇拜更是无以复加,江南一带在每年腊月十九日要举办寿苏会,并在家中宴请名士与其门生故吏,在饮酒赋诗之余,一同享用祭祀苏东坡的供品东坡肉。
于是,东坡肉就在崇拜苏轼的文化气氛下,成为知识份子宴席上的美味佳肴,也是赠与友人的礼物。
不过,也有一些士大夫认为食东坡肉相当于吃苏轼之肉,极为不雅。
如:李渔感叹噫!东坡何罪,而割其肉以实千古馋人之腹哉,甚矣,名士不可为;王夫之更痛批:乃至裁巾割肉,东坡巾、东坡肉,争庖人缝人之长,辱人贱行之,至此极乎。
尽管他们不赞同东坡肉这种物带人号的食品,但社会上依旧将东坡肉与眉公饼、萧美人点心相提并论,鼎足齐名。
到了民国年间,还将李鸿章杂碎、诸葛菜(煮萝卜)与东坡肉并列为中国最著名的三大菜肴。
诞生于浙江杭州东坡肉,至今在苏轼的故乡益州路眉州(今四川省眉州市)、流放地儋州(今海南省)等地,有十多种各式各样的东坡肉。
随着社会的发展,东坡肉也成为了招牌菜,并刻意附会、虚构苏轼修筑西湖提的品牌故事以吸引食客。
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