【菜科解读】

东坡肉属于浙菜系，是中国著名菜肴之一，其成品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

东坡肉选料很讲究，要选择皮猪肉为主要原料，猪肉要选择肥瘦相间的，先焯水定型后再切方块烹制，特点是使用绍兴黄酒为主要炖煮材料，小火长时间慢炖，味道才地道。

传说该菜由北宋大文豪苏轼所发明，除了酒肉一同烧制产生令人难忘的独特风味，同时也体现苏东坡任杭州太守时体恤民力、爱民如子的风范。

苏东坡的《猪肉颂》道：净洗铛，少着水，柴头灶烟焰不起；待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮；早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

从《猪肉颂》可得知，至少在苏东坡黄州（今湖北省黄冈市黄州区）时，猪繁殖很多、物美价廉，为平民百姓的生活必需品。

至于为何贵者不肯吃？是与北宋上层社会深受游牧民族文化影响，认为羊肉是尊贵的食材，且东坡肉肥瘦相兼，穷人喜食的原因在于肥肉多代表能摄取的能量大，符合劳动阶层的生理需求。

其实，这只不过是讹传，苏东坡喜食猪肉的形象，虽然在宋代已广为人知，但遍查宋代关于苏轼烹煮猪肉的文献记载，仅仅只有收录于《东坡续集》的《猪肉颂》。

所以真实的东坡肉与苏东坡无关，只不过是当时苏东坡仅仅发明了一种烹煮猪肉的方式而已。

宋朝人并未以东坡肉来命名。

诞生于宋朝的东坡肉真正走红还是在明清时期，成为当时士大夫之间交际必不可少的美味佳肴或赠礼。

苏东坡死后500年后的明神宗万历年间，历史记载才出现了东坡肉。

在明代中叶后，社会上出现以人名来命名事物—物带人号的风气。

据《万历野获编》的记载：古来用物，至今犹系其人者，……其流传后世者，无如苏子瞻、秦会之二人为着，如胡床之有靠背者，名东坡椅；肉之大胾不割者，名东坡肉；帻之四面垫角者，名东坡巾。

然而，虽然当时已出现东坡椅、东坡肉、东坡巾等器物。

明代士大夫极为推崇苏东坡，出版了大量的苏东坡文集、诗集、全集或选集，可谓是数量空前。

原因其一是当时苏东坡所撰策论文章是准备科举考试的学习范文，从而助长了苏东坡文评选的大行其道；其二是晚明公安派、竟陵派致力推广独抒性灵、不拘格套的文风，正好吻合了苏东坡的文章风格，所以苏东坡的地位迅速被推高。

到了清代，对苏东坡的崇拜更是无以复加，江南一带在每年腊月十九日要举办寿苏会，并在家中宴请名士与其门生故吏，在饮酒赋诗之余，一同享用祭祀苏东坡的供品东坡肉。

于是，东坡肉就在崇拜苏轼的文化气氛下，成为知识份子宴席上的美味佳肴，也是赠与友人的礼物。

不过，也有一些士大夫认为食东坡肉相当于吃苏轼之肉，极为不雅。

如：李渔感叹噫！东坡何罪，而割其肉以实千古馋人之腹哉，甚矣，名士不可为；王夫之更痛批：乃至裁巾割肉，东坡巾、东坡肉，争庖人缝人之长，辱人贱行之，至此极乎。

尽管他们不赞同东坡肉这种物带人号的食品，但社会上依旧将东坡肉与眉公饼、萧美人点心相提并论，鼎足齐名。

到了民国年间，还将李鸿章杂碎、诸葛菜（煮萝卜）与东坡肉并列为中国最著名的三大菜肴。

诞生于浙江杭州东坡肉，至今在苏轼的故乡益州路眉州（今四川省眉州市）、流放地儋州（今海南省）等地，有十多种各式各样的东坡肉。

随着社会的发展，东坡肉也成为了招牌菜，并刻意附会、虚构苏轼修筑西湖提的品牌故事以吸引食客。

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