【菜科解读】

1.豆豉是用黑豆或黄豆做的。

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

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其主要原料是黑豆或黄豆，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豉。

豆豉的历史发展豆豉约创制于春秋、战国之际。

《楚辞.招魂》中有大苦咸酸，根据注释大苦即为豆豉。

另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。

《齐民要术》载有制作豆豉的技法。

东汉开始用作药物。

以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。

至今仍为重要调味料之一。

党和国家非常重视非物质文化遗产的保护，重庆市永川区的永川豆豉酿制技艺和四川省绵阳市三台县的潼川豆豉酿制技艺作为豆豉酿制技艺的代表，于2008年6月7日被公布为国家级非物质文化遗产（传统技艺类）。

豆豉用什么菌发酵 豆豉的制作方法步骤豆豉一般是用黄豆或者是黑豆制作成的，在新鲜豆子变成豆豉之前还需要发酵一遍才行，这个豆豉一般是用什么菌来进行发酵的？要是在家自己制作豆豉的话有什么方法？ 豆豉用什么菌发酵 曲霉菌发酵。

豆鼓分为霉菌型豆鼓和细菌型豆鼓。

霉菌型的豆鼓比较普遍，发酵的霉菌有根霉、毛霉和米曲霉。

乳酸菌、酵母菌在发酵后期占优势，但是在整个发酵过程中，霉菌为最主要的发酵微生物。

说用的是霉菌是没有错的。

豆豉的制作方法步骤 1、黄豆洗净泡一夜。

2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。

3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。

4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。

5、将煮豆的水倒入，点些白酒。

6、装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7天左右就可以食用了。

豆豉要发酵几天 高温情况下3到5天即可发酵好，要是温度低的话等的时间也会长一些。

将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵，发酵时间控制在15天左右。

晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

豆豉有几种 豆豉以黑豆或黄豆为主要原料。

豆豉种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

豆豉如何制作豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。

但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。

一、工艺流程黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）二、操作要点原料处理1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；

使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；

供给霉菌生长所必需的水分。

浸泡时间不宜过短。

当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。

若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生烧曲现象。

经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。

因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。

4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。

确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。

制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。

在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。

制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。

28小时进行第二次翻曲。

翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。

当曲料布满菌丝和孢子时，即可出曲。

一般制曲时间为34小时。

发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

3．浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0．02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。

发酵时间控制在15天左右。

晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。

豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

豆豉，古代称为幽菽，也叫嗜。

最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为五味调和，需之而成。

公元2至5世纪的《食经》一书中还有作豉法的记载。

古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。

《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。

据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。

日本人曾经称豆豉为纳豉，后来专指日本发明的糖纳豆。

东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行。

中文名豆豉外文名fermented soya beans口味咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豉主要食材黑豆，黄豆营养价值增加食欲、促进吸收把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的食品，可以调味，也可入药。

贵州、广东、广西、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳地区民间特产，豆豉也有叫dòu shǐ[方言]（豆矢）或者dòu chǐ。

一种豆制食品。

一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。

北魏贾思勰 《齐民要术·作豉》作麦豉法自注：香美乃胜豆豉。

杨明显《故都风味小吃》：它（指卤煮小肠）的作法是......用清水淘洗几次，然后用一百度开的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口蘑酱油，豆豉。

“养猪治沙”违背常识和科学，科学治沙容不得半点投机取巧

该说法声称黑猪耐高温、拱地松土、粪肥养地，3年即可让荒漠变绿洲。

当地相关部门与权威专家已明确辟谣，所谓“养猪治沙”违背科学规律与生态常识——猪拱地会破坏沙漠地表结皮，加剧风蚀与土壤流失；

未经堆肥的畜禽排泄物在干旱环境下无法转化为肥力，反而可能污染环境；

而且猪无汗腺、散热差，不能适应沙漠极热极寒的温差。

防沙治沙是系统工程、科学工程、长期工程，容不得半点投机取巧与哗众取宠。

坚持科学治沙，是提升荒漠生态系统质量与稳定性的根本路径，违背规律的“偏方”只会适得其反。

防沙治沙，要因地制宜，科学推广应用行之有效的治理模式。

比如在宁夏中卫沙坡头地区，科研人员首创草方格沙障技术，牢牢锁住流动沙丘；

内蒙古通辽市科左后旗采用“深栽浅埋”种植法，在抗旱保水的同时还能保证适宜地温，苗木成活率由过去的50%左右提高到90%以上……实践证明，只有立足水土资源承载能力，宜林则林、宜草则草、宜荒则荒，合理配置林草植被类型与密度，营造防风固沙林网、林带及沙漠锁边林草带，推广草方格固沙、飞播造林等成熟技术，防沙治沙效果才能经得起检验。

甘肃省张掖市临泽县，警民共压沙障。

安学海 摄 防沙治沙工作具有长期性、艰巨性、反复性，犹如滚石上山，稍有放松就会出现反复。

把塔克拉玛干沙漠“围”起来，当地人花了近半个世纪时间，几乎每片新植的林地都要花费3年、栽种3次以上；

河北塞罕坝，三代林场建设者用60多年时间，让过去“黄沙遮天日，飞鸟无栖树”的荒地变成百万亩人工林海；

山西右玉，通过70多年坚持不懈植树造林，不毛之地成为塞上绿洲。

每一个“绿色奇迹”的背后，都是一代代治沙人扎根大漠荒原，以百折不挠的韧劲、锲而不舍的干劲接续奋斗、久久为功，绝非靠“奇招妙法”一蹴而就。

当前，我国荒漠化、沙化土地治理已呈现“整体好转、改善加速”态势，但沙化土地面积大、分布广、程度重、治理难的基本面尚未根本改变。

我们必须警惕网络中博眼球的不实传言，保持战略定力，勇担使命、不畏艰辛，一茬接着一茬干，一张蓝图绘到底，让黄沙披绿、大地生金，为中华民族永续发展筑牢生态根基。

来源：人民日报经济社会

中老年要“养骨”，常吃这8样高钙家常菜，腿脚有劲精神足！

充足的钙摄入对于维持骨骼强度至关重要。

今天就为大家带来8道高钙家常菜的详细做法，常吃这些菜，让中老年人腿脚有劲精神足！ 一、紫菜蛋花虾仁汤 【食材准备】 紫菜一小把, 鲜虾仁一小碗, 鸡蛋两个, 葱花, 盐, 白胡椒, 香油, 淀粉一点点, 清水。

【制作步骤】 1, 虾仁用一点点盐和淀粉抓匀, 冲洗一下再沥干, 这个步骤我自己的小窍门是, 虾仁会更嫩更滑, 不柴。

2, 锅里加水烧开, 下虾仁, 看到变粉就捞出来, 先放碗里, 别在锅里煮老了, 这个菜它就是吃个鲜。

3, 水重新滚起来, 放紫菜, 搅两下, 然后把鸡蛋打散, 一边搅一边慢慢倒, 蛋花出来就关小火。

4, 把虾仁倒回去, 加盐, 白胡椒, 香油, 撒葱花, 你喜欢酸口就滴一丢丢醋, 但别多, 多了抢味。

二、芦笋木耳炒山药 食材：芦笋、山药、木耳、蒜片 做法： 1、芦笋切小段，山药去皮切片，木耳提前泡发洗净。

2、锅中烧水，加少许盐油，把芦笋、山药、木耳分别焯水 1 分钟捞出。

3、热锅少油爆香蒜片，下入所有食材大火快炒。

4、加盐、少许蚝油调味，翻炒均匀即可出锅。

三、手撕包菜 所需食材：卷心菜半个、五花肉100克、大蒜5瓣、干辣椒3个、花椒1小撮、生抽1勺、香醋半勺、盐适量、白糖少许、食用油适量 制作步骤： 1. 卷心菜剥去外层老叶，用手撕成大片，菜帮和菜叶分开备用。

2. 五花肉切成薄片，大蒜拍碎，干辣椒剪成小段。

3. 热锅凉油，油量稍多一些，放入花椒小火煸出香味后捞出。

4. 放入五花肉片煸炒至出油微焦，加入蒜碎和干辣椒爆香。

5. 先倒入菜帮大火翻炒1分钟，再放入菜叶继续翻炒。

6. 加入生抽、香醋、盐和少许白糖调味，大火快速翻炒均匀。

7. 炒至菜叶微软但仍有脆感，即可出锅装盘，保持爽脆口感。

四、胡萝卜炒鸡蛋 食材： 胡萝卜、青椒、鸡蛋 3 个、葱蒜末、生抽、老抽、蚝油、白糖、淀粉、盐、清水 做法： 1. 鸡蛋炒熟盛出。

2. 热油爆香葱蒜末。

3. 下胡萝卜、青椒炒软出香。

4. 放鸡蛋和调好的料汁，中火收汁即可。

五、清炒莴笋丝 准备食材：莴笋、红椒、蒜、植物油、盐、鸡精。

做法步骤： 1、准备两根莴笋，削去外皮后清洗干净，先切成段再改刀切成细丝，放入清水中浸泡片刻，以去除多余的涩味和部分淀粉，捞出沥干水分备用。

准备半个红椒，去籽后切成细丝点缀用。

蒜切成蒜末备用。

2、起锅烧水，水开后加入少许盐和几滴食用油，放入莴笋丝焯水10秒左右，迅速捞出过凉水，这样能保持莴笋的爽脆口感与翠绿色。

控干水分备用。

3、起锅烧油，油热后放入蒜末，小火煸出香味，再放入红椒丝翻炒几下。

4、倒入焯好水的莴笋丝，快速翻炒，加入1勺盐、半勺鸡精，根据口味可加少许白糖提鲜，大火翻炒均匀。

5、待莴笋丝断生且保持脆嫩，即可出锅装盘。

六、鲜笋烧牛肉 食材：牛腱子肉/牛腩500g、新鲜春笋200g、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、葱姜适量、干辣椒3个 调料：生抽2勺、老抽半勺、料酒2勺、盐适量、白糖少许、食用油1勺 详细教程： 1、牛肉洗净，切成3cm左右的方块，冷水下锅，加姜片、1勺料酒，大火煮开焯水5分钟，捞出用温水洗净，沥干水分（去血沫、去腥味，避免肉质发柴）；

2、新鲜春笋去皮，切成滚刀块，放入沸水中焯水3分钟，捞出沥干（去笋的涩味，避免吃着发苦）；

3、锅中放少许油，油热后下葱姜、八角、桂皮、香叶、干辣椒，小火炒出香料香味；

4、倒入牛肉块，大火翻炒2分钟，至牛肉表面微焦，烹入1勺料酒，加2勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀，让牛肉均匀上色；

5、倒入足量清水（没过牛肉），大火煮开后转小火，慢炖40分钟，至牛肉七分熟；

6、倒入焯好水的春笋，继续炖20分钟，至牛肉软烂、春笋入味，加适量盐、少许白糖提鲜，大火收汁至汤汁浓稠，撒葱花出锅。

七、虾仁豆腐 材料：虾仁、豆腐、鸡蛋、生姜、小葱、盐、生抽、淀粉、食用油。

做法： 1. 虾仁洗净，用盐、料酒腌制10分钟。

2. 豆腐切成小块，放入开水中焯水后捞出。

3. 鸡蛋打散，加入少许淀粉和清水搅拌均匀。

4. 锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液，摊成蛋饼，盛出切成小块。

5. 锅中再倒少许油，放入生姜爆香。

6. 加入虾仁翻炒至变色。

7. 加入豆腐和蛋饼，加入生抽、盐调味，翻炒均匀即可。

八、菠菜猪肝汤 材料：菠菜、猪肝、生姜、料酒、盐、淀粉、食用油。

做法： 1. 猪肝洗净，切成薄片，用料酒、淀粉腌制15分钟。

2. 菠菜洗净切段，生姜切片。

3. 锅中倒油，油热后放入生姜爆香。

4. 加入适量清水，大火烧开。

5. 放入猪肝片，煮至变色。

6. 加入菠菜，煮至菠菜断生，加盐调味即可。

中老年朋友们不妨多试试这些高钙家常菜，为骨骼健康添砖加瓦，让自己拥有更健康的身体和更充沛的精力！