【菜科解读】

正宗红烧牛肉面

红烧牛肉面是正宗的川味做法，素油煎剁碎的郫县豆瓣酱，放入小片姜和葱节，牛肉切块入锅，倒

入花雕酒和开水，撒上少许花椒粒，盐，烧至大滚，再以小火煨炖4个小时，煮面，分盘上桌，佐以香

菜、香葱、盐糖醋、胡椒、酱油、辣油；

90年代初期，这样一碗红烧牛肉面在四川的大小街头并未可见，而在台北的街头巷尾最不缺的就

是 川味红烧牛肉面的招牌；

小小一条街，三四家店铺也常事；

国内，提起牛肉面也只有拉州牛肉面可

一较高下了，而苏浙沪的人则更爱喝淮南的清炖牛肉汤。

台湾的川味牛肉面和四川的千丝万缕的联系源头来自台湾冈山的眷村。

冈山是台湾空军官校所在

地， 1949年国民党从成都带走了空军官兵及他们的家眷；

白天丈夫们每天驾驶飞机出门，在家等候的

眷属们一边提心吊胆的听着天上的声音，一边做着最熟悉的家乡味道。

冈山辣豆瓣酱，有着非常浓郁的

郫县豆瓣酱的味道，也多了一点甜味，那是在那个特殊的年代，眷属们用自己的方式思念着家乡。

那时

大家的日子自然艰苦，离开故土，思念亲人，有着对命运的未知的忐忑，却也要操持家务，在有限的条

件下尽可能的给大人孩子更好的美味和营养。

在四川民间的家庭中，主妇们习惯把吃剩的汤汁和菜留

着，第二次加热后做浇头，配以面条，这样一碗面，浓郁而饱腹，也是后来台湾川味牛肉面最初的雏

形。

我不知道，当年的眷属们是以怎样的心情吃下一碗红烧牛肉面，舌尖的记忆重现是否让他们感觉到

恍如回到了故土，身体中是否有某种情绪呗唤醒，转换着，心中酸楚又蔓延开来。

也许是红烧牛肉面的

美味，又或许是彼此共同的对家乡的特殊情绪，川味红烧牛肉面在台湾各地传播开来，最后又风靡与大

陆。

一碗小小的红烧牛肉面，承载的是那个年代人共同的艰苦记忆，是割舍不下的骨肉亲情，是背井离

乡对故土的思念，是一次次的生离与死别。

穿越时光，当它从海峡对岸向我们款款而来时，连接我们的

不只是美味，是我们共同经历过的历史，是刻在我们骨血里的文化，还有我们精神上最后的皈依之处。

这种蒜泥白肉的科学做法才称得上地道老成都的味道

蒜泥白肉是川菜传统味型~蒜泥味的代表菜，正宗的蒜泥白肉历来都有冷热两个版本，凉拌的属于常见的大众版本，而我今天给大家介绍的是热拌白肉，这种热拌的蒜泥白肉做得最好的当属竹林小餐，所以这种做法又被称为竹林版白肉，当年餐厅的蒋海山师傅将这道菜做到了极致，被誉为老成都的白肉专家。

解放前竹林小餐开业于复兴街，后迁到盐市口，现以不知所踪。

蒜泥，必须是温江的紫皮独独蒜去皮后用搥窝舂成泥状白肉的选料必须是肥瘦比例4比6并且肥瘦不分层的二刀肉煮肉，煮肉一定是用微火，让锅里的水似滚非滚呈珍珠状，慢慢把肉煨熟红油，必须是牧马山的二荆条海椒，剪开后放锅里加少许油小火炕脆炕香后，用搥窝舂出来的海椒面然后用四川黄菜籽油炼的红油。

酱油，必须是四川土红糖加窝子酱油和八角、桂皮、山奈、草果熬出来的复制甜酱油主料：猪二刀肉300g煮肉料：老姜5g、小葱10g、花椒粒少许、料酒10g调辅料：大葱节50g、蒜泥30g、复合甜酱油10g、川盐2g、辣椒油50g享受过程：1 二刀肉一块2 肉洗净放入冷水锅中，汤中加老姜、小葱、料酒3 水开后打去浮沫，加入花椒粒后微火焖煮30分钟后捞出晾凉4 凉透后的肉切或片成薄片，马耳朵大葱垫底5 调味碗中加入舂细的蒜泥、复制甜酱油、川盐、辣椒油调和成蒜泥汁6切好的肉片再次放入煮肉汤中冒一下捞出沥水7 放入打底的盘中8 最后淋入调好的料汁就好了这是我的两本美食畅销书，当当网、京东、淘宝、文轩等各大书店都有售。

希望您能喜欢

厨师长教你地道的农家小炒肉科学做法，香辣开胃，营养丰富，非常下饭

天气渐渐升温，闷热的厨房里有时会让人有些懒惰，如果不做饭。

我就习惯去附近的饭店逛逛，点上几道菜，配上一碗米饭吃个饱。

其实每次下馆子都有一道必点的农家小炒肉。

这道菜是一道很出名的菜肴，湘菜和川菜里面都有，因其做法简单、香辣下饭的特点，逐渐流行于各地。

今天就给大家分享一道农家小炒肉。

喜欢美食的朋友们一定要先看看哦：【农家小炒肉】下面是所用到的食材和调料食材：五花肉，青椒，红椒，大葱，大蒜，生姜，洋葱，木耳调料：料酒，食盐，豆瓣酱，老抽，白糖，胡椒粉，红油，老干妈首先把五花肉切成薄片，放入盘中。

红椒半个切成块，青椒半个也切成块 ，洋葱切成菱形块。

大葱切成葱花，大蒜切成蒜片，生姜切成小片，一起放入料碗中备用。

起锅烧水，加入少许料酒，水开后下入切好的肉片，开大火煮3分钟左右，倒出控水备用。

另起锅添入食用油，油温烧至5成热时，下入肉片，然后再下入配菜，滑油10秒钟后捞出控油。

锅内留底油，倒入葱姜蒜爆香，淋入少许料酒，加入豆瓣酱5克，老干妈5克，翻炒化开。

倒入肉片和配菜，快速翻炒片刻，再加入老抽2克， 食盐2克，白糖3克，胡椒粉1克，再翻炒几下。

接着放入木耳，再继续翻炒30秒，最后再淋入少许红油，简单翻炒几下，就可以关火起锅装盘了。

好了，到这里，这道非常美味的农家小炒肉就做好了。

【第一名厨温馨提示】做农家小炒肉一般选择的都是五花肉或者前腿肉，这个食材可以按个人喜好来选择。

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