（1）牛肉有哪些部位各合适哪些做法

上里脊肉：瘦肉多且肉中夹杂较多的脂肪，适用于烧烤、牛排；

内里脊肉：位在上里脊和内里脊中间的腰肉部分，适用于牛排、爆炒使用；

下里脊肉：又称腰背肉，多做牛排、烧烤使用；

腿肉：内大腿肉部位肉更加柔软，可用于牛扒、炭扒；

前胫肉：为牛腿的部位，肉质最硬且肉筋多，俗称牛腱，适合炖、卤长时间的烹调；

腹部肉：肉质呈五花三层，精肉和脂肪交替，筋腱多呈扁平状，适合清炖、红烧；

牛尾：常用于烹煮汤式料理，多以煮炖的烹调法；

牛小排：适合烧烤、牛排；

牛小腿：肉中胶质含量多，适合久煮的烹调法；

柳肉：位于脊椎骨内侧两根细长的肉，是牛肉中最柔软的部位，脂肪含量少，适合牛排的制作。

（2）牛肉有那些炖法

牛里脊洗净备用；

切方块，不要切得过小；

锅中放入适量冷水，把牛腩块放入锅中，中火焯水去沫；

牛腩焯水去沫的同时，加热高压锅，水量淹没肉块两个指关节为宜准备好调料盒和其他调料；

水开后，把焯过水的牛腩放入高压锅，倒入稍许料酒、酱油，加入葱结、姜片、十三香料包、一大勺黄豆酱和调料盒，大火烧开，盖上高压锅盖，小火焖炖30分钟左右。

（3）淹牛肉有几种淹法

使牛肉鲜嫩法：1、首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打，肉与小苏打之比为60比1，不可多加，用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25克封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口；

2、烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂；

3、如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂；

4、将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500克牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。

（4）牛肉有股酸味是坏了吗

一般牛肉有酸味有两种情况，一种是存放时间太久导致的，另外一种是这个肉是从病死的牛身上切割下来的，这两种情况下牛肉都不能吃，否则会对健康造成一定危害。

为什么牛肉有股酸味 牛肉在市面上非常受欢迎，很多人都比较喜欢吃，不管是炒着吃、炖着吃、卤着吃都风味十足，但是要是买回来的牛肉没有及时吃完，再吃的时候就有可能出现一股酸味，那么这个时候的牛肉还能继续食用吗?要是牛肉有酸味的话建议最好还是不要吃了，因为它有可能是存放时间太长导致的，这个时候上面会滋生大量的细菌，营养价值也大幅度下降，口感不佳，食用之后还可能出现腹泻、腹痛等症状，对健康不利。

另外要是牛肉一买回来就有酸味，那么不排除是这个肉是从病死的牛身上切割下来的，这种情况更为严重，可能会造成食物中毒的情况，有时候甚至还会产生过敏情况，导致脸上出现红色的丘疹。