【菜科解读】

潮州美食在国内外享有盛名，历经千余年的形成和发展，既师承了传统名菜遵古法制的风味，又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展，在传统风味的基础上，集各地名菜的风味和烹饪技术，精制创新，“色、香、味、型”并美而饮誉中外。

潮州菜是广东省潮汕地区为发源地的中国菜，是中国南方传统饮食文化的重要组成部分，是中国八大菜系之粤菜主干。

潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。

现在小编把潮州十大经典名菜推荐给大家，快来看看哪些潮州美食上榜单，让你能够更加了解潮州的美食。

潮州十大经典名菜排行榜 1、潮州“打冷”

在潮州十大名菜里，排在第一名的是潮州“打冷”。

冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜当中，有四种是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮式“打冷”。

什么叫做潮州“打冷”，就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱（广东普宁做的尤为出名）吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。

这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来。

2、厚菇芥菜

厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜，用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做，据说这种芥菜原产于潮汕地区，我在深圳看到有些超市甚至直接将其标为潮州芥菜。

冬季是包心芥菜收获的季节，潮汕人会大量地用它来腌制咸菜，咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都离不开它。

3、蚝烙

蚝烙是广东省潮汕地方特色小食，台湾地区称为蚵仔煎，外地人来潮汕总要尝一尝这—美食。

蚝又被称为蚝蛎，也就是北方那边经常说的牡蛎，蚝烙就是用小生蚝加上一些生粉，再打上一个鸡蛋煎制而成的，它的特点就是吃起来特别香脆，虽然特别酥脆，但是又不会太硬，不会出现难嚼的情况。

关键字： 名菜

不做“冷门典籍”，复旦大学教授李晓杰：让《水经注》的智慧，滋养当代人

《水经注》是中国古代一部集大成的经典，被誉为“宇宙未有之奇书”。

然而，因其文字古奥、涉及的地理脉络纷繁复杂，这部典籍长期被视为难以逾越的高峰，静静沉睡于学术书斋之中。

如何让这部千年杰作重新焕发生机，走入当代人的视野？复旦大学李晓杰教授及其团队十余年来孜孜不倦的探索，给出了精彩的答案。

他们不仅以深厚的学养，致力于厘清《水经注》本身的文本与地理难题，更将目光投向广阔的公共领域，思考经典的现代转化与传播。

重读《水经注》，既是对中国古代地理、水利智慧的回望，也是对传统文化如何在新时代“活起来”的深刻实践。

十年磨图，让《水经注》看得见 上观新闻：近期，您团队的两项重要成果相继面世：首部科学系统的《水经注图集》（首卷为《汾涑渭洛卷》，以下简称《图集》）以前所未有的精准与雅致，将文字描述转化为可视的空间；

而《〈水经注〉通识》（以下简称《通识》）则以通俗晓畅的笔触，为大众架起一座通往经典的桥梁。

这一“图”一“文”，相辅相成，共同致力于打破古籍与当代读者之间的隔阂。

您最初是如何构思，决定以这两种形式来呈现《水经注》的？ 李晓杰：《水经注》是一部内涵极其丰富的宝库，但它的“入场券”门槛很高。

纯粹阅读文字，缺乏空间概念，读者容易迷失。

我一直希望让更多人看见、读懂这部经典。

于是从两个关键“痛点”入手：一是解决“空间感知”的难题，绘制一套科学、精准的《图集》，让书中抽象的地理叙述落地为直观可感的图像；

二是帮大家迈过原文晦涩的“门槛”，撰写了这本《通识》，用现代人易于理解的方式，解读其核心内容与价值。

两者相辅相成，《图集》解决“看得到”，《通识》解决“读得懂”，合在一起，才能让更多人走进《水经注》。

《〈水经注〉通识》，李晓杰 著，中华书局 上观新闻：这部《图集》学界反响很好，很多人都觉得绘出如此精良的地图不可思议，创作的过程应该耗费了不少心血吧？ 李晓杰：的确是一个漫长的“磨剑”过程。

仅仅是前期的绘图工作，就持续了数年之久。

随后，因为专业地图出版有严格的资质要求，我们将图稿交付给专业部门进行精细化描摹、校对，又耗费了三年。

在制作上，我们力求科学与艺术的统一。

所有古代信息均与今地精确对照，并附有详细的地名索引，方便查检。

在视觉上，追求典雅、沉静的审美格调。

色彩采用柔和、协调的配色方案。

尤其是在专题图部分，进行了精心设计：表现山川、水系等自然要素的图幅采用冷色调，而表现城邑、交通等人文要素的图幅则采用暖色调。

在同一流域的系列专题图中，色彩从冷到暖渐变，隐喻着从自然地理向人文历史的过渡。

装帧设计也别具一格。

主体图部分创新采用了一折装的工艺，确保每一幅主体图都能完整呈现在一个对开页面上，避免了跨页接缝的干扰。

可以说，从内容绘制到装帧印刷，每一个细节都经过反复推敲，我们希望能做出一部配得上《水经注》这部经典本身分量的作品。

《水经注图集》，李晓杰 主编，科学出版社 龙门书局 上观新闻：创作《图集》与撰写《通识》，哪个过程更具挑战性？ 李晓杰：各有各的挑战。

《图集》的创作是对技术精度、团队协作和极致耐心的全方位考验。

从数据考证、地图绘制、3D建模，到后期的印刷工艺、色彩校准、装帧设计，环环相扣，任何一个环节的微小失误都会影响最终成品的质量。

而《通识》的撰写，则更像是一次“深入浅出”的跋涉。

它挑战的是研究者将十余年积累的深厚学养，转化为大众能够理解且乐于接受的通俗表达的能力。

这个“度”很难把握：过于学术则显枯燥，流于浅显则失之准确，必须在通俗性与学术性之间找到精妙的平衡。

然而，无论是《图集》还是《通识》，其核心目标是一致的——那就是打破《水经注》作为“冷门典籍”或“学者专利”的刻板印象，让它从学术高阁中走下来，鲜活地呈现于当代大众面前。

郦学千年，冷门典籍的硬核魅力 上观新闻：您曾表示，若在中国古代典籍中遴选十部代表作，《水经注》大概率能名列其中。

为什么它有这么高的地位？ 李晓杰：因为《水经注》的价值远远超出了一般意义上的地理书范畴。

它是一部以水道为纲，串联起整个中古中国自然与人文的百科全书。

书中不仅有严密的地理记述，更有郦道元铺陈的绚烂文笔，堪称地理文学的双璧。

此外，它广泛收录碑刻金石材料，保存了大量古代语言词汇，还穿插了许多生动有趣的志怪传说与历史故事，其涉猎范围之广，令人叹为观止。

正因其博大精深，自明清以来便形成了专门的学问——“郦学”。

在当时的学术圈，能否涉足《水经注》研究，甚至成为衡量学者功力深浅的一把标尺。

上观新闻：“郦学”研究的高门槛，具体体现在哪些方面？ 李晓杰：首要难点在于空间重建能力。

仅凭文字描述，你很难在脑海中精确构建古代河流的走向、城邑的方位以及它们与今天地理的对应关系。

这需要深厚的历史地理学功底和细致的考据功夫。

其次，要求研究者具备跨学科的素养。

需要融汇地理、历史、文献、文学、考古甚至古代科技等多方面知识，方能对其内容有通透的理解。

就连大学者胡适先生，晚年花费近二十年心血钻研《水经注》，其最终成果也并未如外界预期那般丰硕，由此可见“郦学”研究之艰深。

上观新闻：与古代相比，当代的“郦学”研究有哪些新的发展与特点？ 李晓杰：传统的“郦学”研究，主要集中于版本校勘、文辞赏析与地理考证，即陈桥驿先生所归纳的考据、辞章、地理三大学派。

当代的研究则在继承传统的基础上，向着更精细化、科学化的方向推进。

我们更加注重追求恢复古本《水经注》的原始面貌，并积极探索利用新的技术手段进行可视化呈现。

例如，在版本研究方面，我们团队提出了《水经注》版本流传的“古本系统”与“今本系统”理论。

为了更直观地展示这一复杂的研究成果，我们制作了三百多幅对比图版，将关键的版本差异证据直接呈现在读者眼前。

在我们绘制的《水经注》地图中，则在继承传统“古墨今朱”方法的基础上进行了创新：古代水道用蓝色标示，其他古内容用黑色，今内容则统一用暗红色标注。

如此，古今地物的对应关系、水道的变迁轨迹、古城邑的位置等信息，都能在地图上得到清晰、准确的展现。

此外，我们还对《水经注》中记载的城邑、都城进行了细致的时代分层研究，尝试进一步解构这部巨著所蕴含的层次丰富的历史信息。

《水经注图集》（汾涑部分） 以今解古，典籍里的智慧与当下 上观新闻：研究《水经注》这么多年，您认为这部书中所蕴含的古代智慧，对当下有什么借鉴意义？ 李晓杰：最核心的就是“因势利导”。

比如古人兴修水利工程，讲究与自然和谐共存，不是跟自然对立，这一点在当下尤为重要。

像著名的都江堰，其原理正是基于对岷江水势与地形的深刻理解，利用自然规律实现了自动调节，这就是古人高超智慧的体现。

反观《水经注》中记载的一些失败的水利工程，其废弃原因往往就在于违背了自然规律。

这对于我们今天进行水利建设、生态治理和城市规划，依然具有深刻的警示意义。

上观新闻：您的团队目前正在进行《水经注》全新校本的工作。

为何要着手这项工作？ 李晓杰：目前学界使用最广泛的是陈桥驿的《水经注校证》。

实际上，包括戴震的殿本《水经注》在内的很多相关著作，在文本校勘方面都存在不少可商榷乃至错误之处，有进一步完善的必要和空间。

我们团队钻研《水经注》十余年，积累了大量的研究心得和校勘成果，有责任也有义务整理出一个更为精审、更接近郦道元原著面貌的校本，为学界和爱好者提供一个更扎实的文本基础。

这项工作我们已经持续进行了三年多的时间，每周都会进行两到三次集中讨论。

有时候为了《水经注》中短短两三行文字的解读与校订，团队成员会争论、辨析长达两三个小时。

这不是我一个人的工作，是团队集体智慧的结晶。

这也恰恰说明，《水经注》研究从来不是凭一己之力可以完成的，它需要众志成城。

典籍新生，让大众读懂千年经典 上观新闻：对于许多有心阅读《水经注》但畏惧其难的普通读者，您有什么建议？ 李晓杰：我建议可以尝试循序渐进，分三步走：第一步，可以先阅读《〈水经注〉通识》这类普及读本，建立兴趣、消除畏难情绪。

第二步，可以接触带有精选原文和详细解读的版本，例如“中华传统文化百部经典”系列中我所做的《水经注》导读与节选本。

在有了初步了解后，再尝试阅读原文，感受其文字魅力。

第三步，当想要进行更深入研读时，目前可以参考陈桥驿的《水经注校证》；

未来，也期待我们团队的全新校本能够为读者提供另一个精良的选择。

由浅入深，由通识到专精。

上观新闻：您的个人成长经历，比如家庭环境或求学过程，对您研究《水经注》，尤其是主导《图集》的创作，产生了怎样的影响？ 李晓杰：影响是潜移默化而又深刻的。

我出身于一个艺术氛围浓厚的家庭。

父母都是画家，擅长工笔花鸟与写意画。

弟弟也是一位专攻中国人物画的画家。

我自幼便接触美术与书法，现在让我画人物速写，仍没问题。

这种家庭熏陶，使得我在筹划《图集》时，对地图的色彩搭配、构图布局等都有自己的追求。

我始终希望这部《图集》不仅是科学的、精准的，也应该是雅致的、悦目的，具有艺术的美感。

我在复旦大学读本科是20世纪80年代初期，那种纯粹而浓厚的学术氛围对我影响至深。

我的读书方式更像是“滚雪球”，在图书馆里随性翻阅，看到书里提到别的书，再去找来读，不是按书单读。

当时，研究思想史的蔡尚思先生就曾向我们推荐《水经注》，他将其列为文科学生应当涉猎的重要古籍。

现在想来，那颗关于《水经注》的种子，或许在那个时候就已悄然埋下了。

上观新闻：如果让您给大众推荐一本对文史学习有帮助的书，您会推荐哪本？ 李晓杰：我通常不太会给大家开书单，因为我觉得读书是比较随性的事情。

不过，如果非要推荐一本的话，我会想到曹聚仁先生的《中国学术思想史随笔》。

这本书可能不像一些名著那样广为人知，但我认为它极其出色。

曹聚仁先生学识渊博，据说曾通览《四库全书》。

这本书篇幅适中，约二十万字，并非深奥的学术专著，而是以随笔漫谈的形式，涉及文史哲多个领域，贯通古今，娓娓道来。

它的标题亲切，内容却充满真知灼见，文笔流畅可读，是一部非常理想的入门向导。

这一点，与我撰写《〈水经注〉通识》的初衷是相通的——那就是降低门槛，吸引更多人亲近经典、走近经典。

AI时代，人们为何还需要一字一句读《论语》？

封面新闻记者 张杰 实习生 徐千然 随着人工智能时代的到来，孔子在《论语·学而》篇说出的那句“学而时习之，不亦乐乎”，其意义似乎也发生了变化。

以“学习”为中心的教育面临着一场深刻的结构性的变革。

当AI仅需几秒便能总结分析一本书的内容，知识似乎触手可及。

人们越来越缺乏读完一整本书的耐心了。

但一字一句沉浸式阅读像《论语》这样的经典，依然不可替代。

因为，对于诸多关键问题，孔子的本意并不提供现成答案，而是不断在具体情境中权衡、修正、反思。

在一字一句地阅读中，读者可以看到一种思考方式的展开过程，并亲身经历从困惑到领悟的完整认知过程。

《论语通读》 把《论语》当成一座“人间剧场” 《论语》是中国人最熟悉的经典之一。

很多人记得其中的一些名句，却鲜少真正读完它，而且有一些话在当下语境甚至难以理解。

近日，知名学者、中国社科院文学研究所研究员靳大成的新作《论语通读》正式出版，以紧贴时代的创新形式解读《论语》，在经典与大众之间建立起新的桥梁，让流传两千余年的儒家智慧照进当代生活，成为普通人可读懂、能活用的人生指南，为传统文化热再添一抹亮色。

《论语通读》采用先读原文、而后逐句翻译，再做详细讲解的体例，兼顾学术严谨性与阅读趣味性，语言鲜活、结构清晰。

作者回到春秋时代的历史语境，将孔子及其弟子的言行还原为具体的师生“教学对话”，解释每一句话为何而发、针对何种困境、意在何处。

通过解读，看似零散的语录被重新组织为一套关于学习、修身、为人处世与社会秩序的思想结构。

书中，《论语》的字句不再抽象晦涩，并非高悬难及的圣贤之语，而是探讨如何在不确定时代安身立命的思想文本。

作者结合当代人的生活经验，回应学习、工作、人际关系及价值选择中的现实困惑，让两千多年前的思想重新焕发出可理解、可讨论、可实践的生机。

正如本书作者所说：“传统文化的影响力，生活中处处都是……结合自己的工作与生活来阅读、思考、体会，更能掌握经典文化的核心价值。

” 这种解读为《论语》注入了“人间剧场”的鲜活感与温度，让读者仿佛亲临孔门讲堂，在对话与故事中自然把握思想的精髓。

将人文经典像自然科学一样“科普”化 这种“接地气”的《论语》讲述风格，源于作者靳大成的一段特别的经历。

在退休后长期参与的公益支教项目中，靳大成与大量青年深入接触。

如何让这些在数字时代成长的年轻人，愿意亲近并理解古老的传统经典，成了他一直思索的教育命题。

他在一个支教的县中图书角看到一本《七堂极简物理课》，深受启发，萌生了将人文经典像自然科学一样“科普”化的大胆想法。

将艰深的中国传统经典类人文知识娓娓道来，使普通读者一目了然，一学即会。

在《论语》全部二十篇中，靳大成在《论语》每篇提炼数个核心命题，如“什么是中国人的君子人格？”“箪食瓢饮真的能快乐吗？”“能供养父母就是孝顺吗？”“财富的分配有什么标准？”等，问题意识鲜明，直击当下关切。

作者也特别善于将孔子的话与当下的生活、工作、学习相连接。

例如，用“举一反三”来谈学习中的迁移能力；

用“言寡尤，行寡悔，禄在其中矣”来谈新人应当如何在职场上行事；

用“不能正其身，如正人何？”来谈为何“打铁还须自身硬”。

这令古老的智慧穿越千年时光，依旧能够指引现代人的处世之道与成长之路。

即便原本“怕古文”的普通读者，也能通过此方法深入经典。

（本文图片由人民文学出版社提供）