【菜科解读】

口味的需求营造了饮食新变化，旧8大菜系中包括：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜，又有了“新8大菜系”：吉菜、杭菜、辽菜、秦菜、沪菜、宁波菜、晋菜。

就如同一颗鱼头，也会惊动广州食界，6家食府的厨房大佬使出了本门菜系的真“功夫”。

怎样做鱼头好吃？鱼头的各种吃法

当日，正是“味湘来”餐厅赤岗新店开业，以鱼头会友，到访的6家不同菜系的食府端出了七款鱼头，一帮广州饮食圈人士头一次如此排场地尝食鱼头，真是大开眼界。

湘菜：洞庭鱼头王

古人云：“鳙之美者在于头”，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，是历来被美食家所推崇的鱼头之一。

味湘来的洞庭鱼头王，选用的正是洞庭湖特大鳙鱼（俗称雄鱼）头。

此菜于2001年推出的一款特色菜式，也是该店的招牌菜。

许多食客为一饱口福，均慕名从老远的地方赶来品尝，连香港著名美食家蔡澜先生也被惊动，光临该店，并对这道菜赞赏有加。

洞庭湖天然生长的鳙鱼，以其大且富含胶质，脑满肉肥，加上地道的剁辣椒，再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料，猛火蒸制约30分钟，色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。

川菜：聪明胖鱼头 川酱焗鱼头

巴蜀轩向来以新派川菜自居，一下献出两道鱼头菜式。

聪明胖鱼头这个得意的名字，是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。

泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟，就做出这碟聪明鱼，肉质还细嫩鲜滑。

川菜闻名于天下，没有其佐料之功，就没有川菜之味。

川酱做法，配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香，而鱼头要事先用味料腌十分钟，用新油炸制金黄，一起同配料焗熟。

鱼头已成片状，与其他卖相有些出入，但味道干香、微辣。

江西菜：鄱阳湖鱼头豆腐煲

江西人的瓦缸煨汤，完全采用民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内，以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上。

因此次出门在外献技，则选用了景德镇的小瓦缸。

原汁原味的鱼头的煮好后，打开锅盖，就有一阵清香扑鼻而来。

师傅选用本地的淡水鱼头，在锅里拉油，炖40多分钟，中途不用揭开锅的。

配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉，味道香鲜。

此瓦缸之妙处在于土质陶器，秉承阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓，饮后令人久而难忘。

潮州菜：普宁豆酱煮鱼头

豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。

金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头，讲究保持鱼头的鲜、甜、滑，虽然普宁豆酱质醇味香，但也不能盖过鱼头的本味。

师傅选用水库大鱼头，先把南姜、豆酱炒香，放鱼头和上汤煮一下，最后放潮州小芹菜。

鱼头鲜而不腥，嫩而不生，清而不淡。

客家菜：鲍汁焗鱼头

精致酒店的师傅做水晶鸡很有一手，做起鱼头来也得心应手。

师傅将鱼头先腌制好，加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟，炸制香酥。

埋鲍汁煮3分钟，让鱼头吸收鲍鱼的香味。

可吃到两种口味：表皮是鲍汁味，里面却是鱼的鲜味。

泰国菜：泰式咖喱鱼头

蕉叶屋的出品不用再评点一二，许多食客都去过，只是平日点菜少见有咖喱鱼头这道菜。

这也是师傅专门为此次献艺交流所拿出来的，师傅先用扒炉将鱼头、姜葱爆香，做到八成熟，再放咖喱煮三四分钟，最后放入鸡蛋清即可。

虽整个鱼头烹饪过程所需十分钟，但在蕉叶餐厅的菜牌上是找不到的，一般要客人特点才会现做。

美食 豆酱 烹饪技巧 菜谱

美媒不装了：瓜分非洲，对抗中国，我们终于做对了

【文/观察者网 柳白】 美国近年来频频将地缘博弈的触角伸向非洲大陆，刻意炒作区域排他性竞争，打压他国正常合作。

“瓜分非洲的新浪潮，美国这条路走对了。

”《华盛顿邮报》编委会4月26日刊出的社论赤裸裸地这样写道。

文章极力吹捧美政府以“投资”取代“援助”的新打法，核心目标直指攫取非洲关键矿产、重组供应链，以对抗中国影响力，还佯装关心非洲发展的口吻，试图强行将地缘算计包装成美非“双赢”。

值得一提的是，该文标题中的“瓜分非洲”（scramble for Africa）属于专有历史术语，指的是19世纪末欧洲列强对非洲大陆进行迅速瓜分和殖民的过程。

时隔百余年，西方媒体再度搬出这一充满殖民原罪的历史词汇，彻底暴露了复刻掠夺套路的险恶用心。

社论开篇便提到服务于美国地缘对抗策略的“洛比托走廊”项目：美国将投资超30亿美元，修复并扩建非洲一条长期被忽视的800英里（约1287公里）铁路。

该铁路西起安哥拉大西洋沿岸，东至中非矿区。

此项目始于拜登政府，特朗普政府延续推进，真实目的直指保障美国供应链安全，削弱中国在非洲大陆的影响力。

“洛托比走廊”路线图 事实上，这项带有鲜明地缘对抗色彩的基建计划，在美国国内也饱受争议。

文章也承认这一点：许多美国人或许会质疑，为何纳税人的钱要用于修建“洛比托走廊”的基建，而非本土项目。

但同时为此辩解称，深入分析便会发现，此举符合美国国家利益。

报道刻意渲染资源博弈逻辑，指出赞比亚与刚果民主共和国蕴藏着全球储量最大的钴和高品位铜矿；

钴是电动汽车、导弹等各类设备所需锂电池的核心原料；

铜则对电网、风力涡轮机和充电站至关重要。

美国本土铜矿储量有限，钴矿几乎为零。

由此，经过翻新的铁路将把这些关键矿产向西运往港口，再跨大西洋运抵美国，企业无需再依赖中国主导的东部港口运输。

社论不忘美化美方的融资模式，称项目的安哥拉段由美国国际开发金融公司提供5.53亿美元贷款融资，这笔贷款预计将连本带息收回。

资金将投向由欧洲和非洲企业组成的私营财团，由其运营铁路并以利润偿还贷款。

刻意营造出安哥拉政府无需承担债务的假象。

作者还拿中国作比，称中国通过“一带一路”倡议出资基建并开采非洲矿产，而美国以前则侧重提供人道主义援助。

这类援助往往经中间商之手、受制于美国臃肿的官僚体系，导致美国在与中国争夺非洲民心的博弈中，未能获得足够认可。

资料图：赞比亚铜矿IC Photo 作者自诩，自20世纪60年代非洲去殖民化运动以来，西方累计向非洲提供超2万亿美元援助，美国无疑是最大捐赠国，并接着吹嘘，人道主义援助挽救了数千万生命，去年突然终止相关项目造成了不必要的损失。

社论随后话锋一转，俨然要为美国对非政策披上一件“发展伙伴”的新衣——经济增长是解决饥荒与疾病最可靠的长期方案。

非洲基建水平落后亚洲数十年，而亚洲同样在20世纪60年代摆脱贫困与冲突。

东亚通过建设出口导向型经济、从纺织业转向轻工业实现腾飞，跻身中等收入经济体，而大多数非洲国家发展停滞不前。

由此，作者提出，非洲各国政府要想迈入下一个层次，最需要的是市场准入和直接投资——也就是所谓的“授人以渔”，而不是“授人以鱼”。

基于以上种种观点，社论吹捧特朗普奉行“贸易优于援助”，并非美国从非洲抽身，而是对双方互利关系的迟来升级。

“特朗普政府不再将非洲视为永远的乞讨者或一无是处的地区，这一做法正确。

美国需要非洲的矿产，非洲需要基建与投资，合作才是双赢。

”全文就此收束。

中方曾就国际对非合作强调，其他国家也愿把目光投向非洲，支持和帮助非洲，中方对此感到高兴。

中方同时主张，要随时注意倾听非洲的声音，尊重非洲人民探索自身发展道路，不能居高临下，更不能指手划脚。

要倡导务实；

不搞夸夸其谈，要以实实在在的合作给非洲人民带来看得见、摸得着的成果。

而这篇社论看似关心非洲经济发展福祉，实则是在全球能源转型与供应链重组的背景下，将非洲资源作为对抗中国的筹码。

在今年2月的南非矿业大会召开前夕，多名业内及外交界消息人士向路透社表示，美国政府正试图在非洲关键矿产领域与中国竞争，但不同于直接运营高风险矿山，美政府更多依靠金融和贸易方式，把非洲矿产逐步引入符合自身利益的供应链，试图对冲中国在矿产开采和精炼上的长期主导地位。

非营利机构“自然资源治理研究所”（NRGI）高级分析师托马斯·斯科菲尔德分析，“我们已看到美国的参与正在改变非洲矿产的流向格局。

” “美国正把资金落实到宣称的战略中，但能否在规模和速度上与中国抗衡，仍有待观察。

”斯科菲尔德补充道。

美国保守派智库外交政策研究所（FPRI）研究员詹姆斯·巴内特（James Barnett）曾发表分析文章直指，美国对非战略被对华竞争绑架，华盛顿长期以来将非洲视为与中国竞争影响力的关键场合，但这种“以中国为中心”的政策框架正在削弱美国与非洲建立真正伙伴关系的能力。

在他看来，美国政策讨论往往聚焦中国在基础设施和投资领域的存在，却忽视非洲国家在工业化、就业和经济转型方面的实际需求。

文章强调，如果美国继续以遏制中国为首要目标，而非从非洲发展优先事项出发，不仅难以赢得当地信任，也可能削弱其在非洲的长期战略成效。

已经诊断胃癌为什么还要再做影像检查

王大爷今年六十多岁了，时常感觉胃部不适，在女儿的一再坚持下，去医院做了胃镜检查，不承想检查过程中医生发现王大爷胃里有可疑病变，取了活检做病理，竟然是胃癌。

于是，王大爷转到了外科门诊就诊，外科医生看了检查结果后，又问了相关情况，建议王大爷住院治疗，并告诉他入院后还要针对胃癌做一些影像学检查，然后再制定下一步的治疗方案。

都已经诊断为胃癌了，为什么还要再做影像学检查？ 确实，胃癌的确诊需要胃镜活检病理检查。

早期胃癌往往无症状或表现为不典型的消化不良症状，常规的B超、血液检查甚至CT、PET都很难发现病变。

而胃镜可以对胃粘膜进行直接、全面的观察，并对可疑病变进行取材，继而所取组织被送到病理科由病理医生判断是否为癌。

从以上过程，我们知道胃镜仅局限于胃腔内病变的观察，病理检查仅针对胃镜所取组织，而对肿瘤的浸润深度、周围结构的侵犯、周围淋巴结的转移或远处转移等难以进行观察，这时就要借助于影像学检查进行评估了。

做好了术前评估，外科医生才能决定患者能否手术以及采取什么手术方式。

“ 用于胃癌术前评估的的影像学查方法有哪些 X线造影检查，是胃癌经典影像学检查手段，在造影前让患者喝产气粉，造影过程中嘱患者吞服硫酸钡，从而形成气钡双重对比，可清楚显示胃壁轮廓、黏膜皱襞的细微结构。

X线造影检查对胃癌的定位诊断优于常规 CT 或 MRI，且可实时动态观察胃肠运动，除可进行胃癌诊断及范围评估，亦推荐用于术后并发症的评估，如胃瘫、吻合口漏或吻合口狭窄等。

但是X线造影检查有辐射，在检查过程中需要患者不断变换体位进行观察、摄像，部分高龄、行动不便的患者可能难以配合；

部分早期胃癌在X线造影上难以发现；

另外，该检查不能显示胃癌腔外侵犯情况及周围转移，因此，X线造影检查对胃癌的准确分期评估受限。

超声检查简便易行且无创、无辐射，可作为胃癌患者的常规影像学检查。

充盈胃腔之后常规超声可显示病变部位胃壁层次结构， 判断浸润深度，并可观察病灶内血液供应。

但早期胃癌经腹超声很难发现，胃腔充盈情况对检查结果影响较大，且不同操作者因个体水平差异可能会对胃癌侵犯周围结构及转移情况判断不一致。

CT检查为首选临床分期手段，可直观显示胃癌浸润深度范围，对邻近脏器的侵犯以及胃周淋巴结和远处转移的情况，是胃癌分期、疗效评价及随访观察的首选影像检查方法。

推荐行胸腹盆腔联合大范围多期增强、薄层扫描，并进行三维重建，以提高分期准确率。

CT 对进展期胃癌的敏感性约为 65%-90%，早期胃癌约为 50%。

可以看出，对早期胃癌，CT的敏感性较低，因此不推荐作为胃癌初诊的首选诊断方法，但在胃癌分期诊断中推荐为首选影像方法。

MRI(磁共振成像)检查常用于CT 对比剂过敏者或其他影像学检查怀疑转移者。

增强 MRI 是胃癌肝转移的首选或重要补充检查，腹部 MRI 检查对了解胃癌的远处转移情况与增强 CT 的准确度基本一致，对胃癌淋巴结转移判断的敏感性及准确度较 CT 高。

PET-CT可辅助胃癌分期及疗效评价，评估患者全身情况，但价格昂贵，不推荐作为常规检查。

有一些胃癌，如黏液腺癌、印戒细胞癌和低分化腺癌等通常呈低摄取，易漏诊或误判，应谨慎应用。

“ 做CT增强检查时的注意事项 既然CT增强检查对胃癌分期诊断如此重要，我们就需要了解一下做CT增强检查时的注意事项。

首先，做增强检查需要空腹，建议禁食水6 小时以上，一方面可以防止误吸，另一方面可排除食物残渣对黏膜病变显示的干扰，有利于原发灶的评价。

其次，为更好地显示病变部位，推荐胃癌患者在CT检查前喝足量的水或口服其他阴性对比剂使胃腔充分充盈、胃壁扩张，必要时可酌情使用低张药物，使正常胃壁得到充分延展，消除或减轻胃壁增厚的假象，以便更好地定位及观察病变。

常规采用仰卧位扫描，但仰卧位扫描时胃远端可能充盈不足，若肿瘤位于胃体下部和胃窦部，可根据检查目的和患者配合情况采用特殊体位（如侧卧位、俯卧位等）扫描，以便更好地评估病变。

另外，胃癌患者在CT检查前需要进行呼吸训练。

良好的呼吸控制有助于减轻运动伪影，提高图像质量。

总而言之，目前胃镜是临床上胃癌筛查的首选，影像学检查尤其是CT增强检查对胃癌术前分期有重要价值，对制订胃癌治疗方案有着十分重要的指导意义。

“ 影像学评估后接受了手术治疗 王大爷入院后进行了胸腹盆增强CT检查，检查前准备充分，图像质量很好，经影像科医生仔细评估，胃癌病灶较为局限，尚局限于胃壁内，无邻近结构侵犯、也没有淋巴结转移及远处转移，可进行手术切除，由于病灶发现相对较早，估计其预后也较好。

原文发表于《癌症康复》2025年第2期