【菜科解读】

菜籽油是我们常用到的一种食用油，用菜籽油炒出来的菜有独特的香味，对于有的人来说是非常好吃非常香的。

但是有的人对这种味道则是非常不舒服的，我们其实是有别的办法来解决这个问题，

为什么菜籽油有股味

菜籽油很香，也有轻微的气味。

在原料方面，不同油的来源不同，使不同的油具有不同的风味，形成了不同用途的多种食用油。

菜籽油的气味主要是由硫代葡萄糖苷降解产物引起的。

硫代葡萄糖苷降解产物是十字花科植物特有的风味物质，也是菜籽油具有独特风味的原因之一。

因此，菜籽油在高温油炸时，往往闻起来有点辛辣。

许多蔬菜中都含有硫代葡萄糖苷，如芥菜、辣根、白菜花、萝卜等，当它们的组织细胞受损时，会产生硫代葡萄糖苷降解产物，使这些蔬菜具有特殊的气味。

菜籽油加热后发红是怎么回事

其主要原因是高温导致菜籽油的糊化和变色。

菜籽油在加热的过程中，时间久了，油温就会变得很高，不仅会破坏油中的各种维生素，还会产生一些有毒物质。

它们慢慢侵蚀人体，破坏人体细胞，给人体带来各种危害。

食用油通常被高温催化释放出丁二烯烟雾，长期吸入这种物质不仅会改变人的遗传免疫功能，而且容易患肺癌。

报告称，菜籽油比花生油有更大的致癌风险，因为菜籽油在高温下释放的丁二烯是花生油的22倍。

还为了避免这种危害，烹调时烹调油的热度最好不要超过油的沸点，以热油为宜。

春季补锌别死磕生蚝！这8种家常菜才是真正的“锌”势力

别只盯着生蚝啦，下面这8道家常菜，做法简单，营养丰富，才是真正的“锌”势力。

一、三杯鸡 准备食材：鸡腿肉、九层塔、姜、蒜、干辣椒、料酒、生抽、老抽、冰糖、芝麻油。

做法步骤： 1、准备500克鸡腿肉，去骨后切成小块。

姜切片，蒜拍扁去皮备用，干辣椒剪成小段。

九层塔提前清洗干净，沥干水分备用。

2、起锅烧热，倒入适量芝麻油，小火放入姜片、蒜瓣、干辣椒段，慢慢煸出香味。

3、放入鸡块，转中火翻炒至表面微微金黄。

加入2勺料酒、2勺生抽、1勺老抽、约10克冰糖，继续翻炒均匀，让鸡肉均匀上色并裹住酱汁。

4、倒入半碗清水，盖上锅盖，小火焖煮8分钟左右，让鸡肉熟透且入味。

5、开盖转中火收汁，待汤汁变得浓稠时，放入九层塔，快速翻炒均匀，香气四溢即可关火。

6、盛出装盘，趁热享用，鸡肉鲜嫩多汁，带着九层塔和芝麻油的浓郁香味，非常下饭。

二、油焖大虾 食材 大虾、生姜、大蒜、葱花、冰糖、生抽、老抽、蚝油、料酒、食用油 做法 1. 大虾剪去虾须、挑出虾线，洗净后用厨房纸吸干水分，生姜大蒜切片备用。

2. 锅中倒适量油，放入姜片蒜片爆香，再放入大虾，中小火煎至两面变红。

3. 加1勺料酒去腥，放入冰糖炒化，加1勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油，翻炒均匀给大虾上色。

4. 倒入小半碗清水，没过大虾一半即可，盖盖小火焖煮5分钟。

5. 最后开大火收汁，让汤汁紧紧裹在虾身上，撒上葱花就能出锅啦。

三、莴笋排骨汤 食材：排骨500克、莴笋1根、胡萝卜1根、玉米1根、大葱1节、生姜1块、料酒、盐、葱花 做法： 1、先处理排骨，宝子们，排骨一定要洗干净，不然会有腥味！把买回来的排骨放入盆里，加2勺面粉、1勺盐，倒入适量清水，浸泡半个小时，面粉能吸附排骨表面的杂质和血水，泡好后，用清水反复冲洗干净；

2、锅里加冷水，放入洗净的排骨，再加入2片姜、1勺料酒，开大火烧开，烧开后会有很多浮沫，用勺子把浮沫全部撇干净，然后继续煮3-5分钟，进一步去除排骨的腥味，煮好后，用热水把排骨冲洗干净，控干水分备用（别用冷水，不然排骨会收缩，肉质变柴）；

3、准备配料，大葱切段，生姜切块，胡萝卜去皮切滚刀块，玉米切段，莴笋去皮，也切成滚刀块（莴笋别切太小，不然炖久了会化）；

4、电饭煲里先倒入适量清水，开电源把水烧热，然后放入排骨、葱段、生姜块，按煲汤键，让它煲40-50分钟，直到排骨变得软烂；

5、排骨煲软后，放入切好的胡萝卜和玉米，继续煲30分钟，让胡萝卜和玉米的清甜融入汤里；

6、最后放入莴笋块，再煲30分钟，煲好后，加适量盐调味，搅拌均匀，起锅的时候，撒上一点葱花，一碗清甜解腻的莴笋排骨汤就做好啦；

四、胡萝卜炒鸡蛋 所需食材：胡萝卜2根、鸡蛋4个、小葱2根、食盐适量、白糖少许、食用油适量、料酒半勺。

步骤： 1. 胡萝卜去皮洗净，先切成薄片再改刀切成细丝，或者用擦丝器擦成细丝更省时。

2. 鸡蛋打入碗中，加入半勺料酒和少许食盐，用筷子充分搅打至蛋液起小泡。

3. 小葱洗净切成葱花备用，炒锅中倒入比平时炒菜稍多的油，油温六成热时倒入蛋液。

4. 蛋液底部凝固时用筷子快速划散，炒至蛋液完全凝固成块，盛出备用，不要炒老。

5. 锅中留底油，下入胡萝卜丝中火翻炒，加入少许白糖提鲜，炒至胡萝卜丝变软出红油。

6. 胡萝卜炒至断生后，倒入炒好的鸡蛋块，快速翻炒均匀，让鸡蛋吸收胡萝卜的甜味。

7. 撒入适量食盐调味，撒上葱花翻炒几下即可出锅，色泽金黄诱人。

五、凉拌白玉菇 所需食材：白玉菇300克、黄瓜半根、胡萝卜半根、蒜末3瓣、小米辣2个、生抽2勺、香醋1勺、白糖半勺、香油1勺、花椒油半勺、熟白芝麻适量、盐少许、香菜段少许。

步骤： 1. 白玉菇切去根部，掰成小朵，流水冲洗干净，沥干水分备用。

2. 黄瓜切细丝，胡萝卜切细丝，分别加少许盐腌5分钟杀出水分，挤干备用。

3. 烧一锅水，水开后放入白玉菇焯烫2分钟，菌菇变软立即捞出，过冰水更脆爽。

4. 调酱汁：碗中放蒜末、小米辣圈、白芝麻，热油激香，加生抽、香醋、白糖、香油、花椒油搅匀。

5. 将白玉菇、黄瓜丝、胡萝卜丝放入大盆，倒入调好的酱汁充分翻拌均匀。

6. 尝味后根据口味补少许盐，撒上香菜段，装盘后再淋一勺酱汁在表面。

7. 放入冰箱冷藏15分钟再吃，口感更清爽入味，特别适合春燥时节。

六、苦瓜炒牛肉 食材： 牛肉、苦瓜、豆豉、大蒜、生抽、蚝油、红薯淀粉、糖、盐、油、淀粉水 做法： 1. 牛肉加生抽、蚝油、红薯淀粉、糖和油拌匀腌制；

苦瓜去瓤切薄片，焯水备用。

2. 热锅倒油，大火将牛肉炒至变色后盛出。

3. 另起锅爆香大蒜和豆豉，倒入苦瓜，加少许盐翻炒。

4. 牛肉回锅，加蚝油提鲜，出锅前淋淀粉水勾芡，翻炒均匀即可。

七、蒜香焖鸡爪 【食材】 鸡爪10-12只、大蒜8瓣、小米辣3根、葱花少许、生抽1勺、蚝油1勺、老抽1勺、生姜2片、料酒1勺 【做法】 1.鸡爪剪去指甲，洗净后冷水下锅，加姜片、1勺料酒，大火煮开后焯水3分钟，捞出沥干；

2. 热锅倒油，放入蒜末、小米辣碎，炒出蒜香味；

3.先将鸡爪放入锅中，接下来轻轻翻炒2分钟，这样就能使鸡爪的表面较为均匀地裹上那浓郁的蒜香；

4.加1勺生抽、1勺蚝油、1勺老抽，翻炒至鸡爪上色；

5.倒入清水，没过鸡爪即可，大火煮开后转小火，焖煮30分钟；

6.最后撒上葱花，关火盛出，软糯脱骨，香到舔手指！ 八、五花肉焖鹌鹑蛋 【食材】 五花肉300克、鹌鹑蛋20-25个、葱1根、姜3片、香叶1片、八角1颗、桂皮1小段、冰糖5-6颗、料酒1勺、生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺 【做法】 1. 五花肉切成2厘米见方的块，冷水下锅，加1勺料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮2分钟捞出，用温水冲洗干净；

鹌鹑蛋冷水下锅，加少许盐，大火烧开后转小火煮5分钟，捞出过冷水，剥去蛋壳备用。

2.热锅不放油直接放进五花肉块，中小火慢慢煎，逼出五花肉里的油脂，等肉块表面微微焦黄，盛出备用（锅中逼出的油可留少许，用于炒糖色）。

3.锅里留少量底油，放入冰糖，用小火慢慢翻炒，等到冰糖融化成浅褐色，接着加入炸好的五花肉和剥了皮的鹌鹑蛋，继续翻炒均匀，让所有食材都裹上糖色。

4.加入葱结（葱切段后打结）、姜片、蒜头、香叶、八角、桂皮注入足量开水，让开水漫过食材表面，再加入2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油，随后搅拌均匀。

5. 大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮30分钟，最后开大火收汁，待汤汁浓稠、裹在五花肉和鹌鹑蛋上即可关火。

这8道家常菜不仅富含锌元素，而且口感鲜美，适合全家人食用。

在春季，不妨多给家人做这些菜，为他们的健康助力！

春分养生食谱：香椿摊鸡蛋

2.锅内放油加热，将搅拌好的鸡蛋和香椿倒入锅中，煎炒2～3分钟即可食用。

3.由于香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量高于一般的蔬菜，烹制香椿时，可先用热水焯一下。

中医认为，香椿味苦，性寒，有清热解毒、凉血止血、涩肠止泻、醒脾开胃之功效。

现代医学研究发现，香椿富含钙、铁、磷等多种元素及蛋白质，还含有大量的粗纤维、胡萝卜素、维生素E等，有抗衰老的功效。

春分时节，香椿刚发芽，香味浓郁，鲜嫩清脆，口感和营养都是最好的。

除了香椿炒鸡蛋，香椿拌豆腐、香椿鱼、凉拌香椿等也是香椿的常见吃法。

（来源：北京老年医院） 来源：北京12320在聆听