拌菜的科学做法家常科学做法

1.凉拌金针菇。

凉拌金针菇是一道简单易做的家常凉拌菜。

将金针菇煮熟后沥干水分，再与小米椒、油、盐、陈醋、酱油、香油等调料拌匀即可。

金针菇口感爽脆，搭配辣椒面和花椒面，味道更加香辣。

凉拌金针菇不仅美味，而且富含蛋白质、维生素和矿物质，对身体健康有益。

2.凉拌海带丝。

凉拌海带丝是一道家常凉拌菜，主要原料是海带和蒜末。

制作方法简单，先将海带切丝，用冷水浸泡半天以上。

然后将海带丝放入温水中清洗，控水后切丝，放入碗中备用。

接着将葱姜切丝放入碗中，加入适量的食盐、白糖、蒜末、米醋、味极鲜、香油码匀。

最后将海带丝放入碗中，拌匀即可。

这道菜口感爽脆，味道鲜美，是凉拌菜的佳选。

3.猪耳朵拍黄瓜。

凉拌拍黄瓜是一道经典的凉菜，口感香脆爽口，营养价值丰富。

黄瓜皮不用削，用食盐搓洗后拍扁，再加入适量的蒜蓉、小米辣、香菜、盐、白糖、米醋拌匀即可。

夏季食用能够清热去火，排除体内毒素的效果，还具有美容的效果，味道鲜美。

凉拌黄瓜还能帮助消化，是一道适合夏季食用的经典凉菜。

4.凉拌木耳。

凉拌木耳是一道清爽适口的家常凉拌菜，黑木耳泡发后，焯水捞出备用，起油锅，放入少量植物油下大蒜爆香，入2勺剁椒酱翻拌均匀，将生抽、香醋等调味料加入木耳中拌匀，最后放上两小勺麻油，这道菜具有清爽可口，营养丰富的特点，尤其适宜夏季食用。

5.凉拌三丝。

凉拌三丝是一道简单易做的家常菜，主要材料是黄瓜、黑木耳和胡萝卜，不放油，口感清爽，非常受欢迎。

此外，还有海带丝、黄瓜丝和豆芽等多种凉拌菜，可以根据个人口味搭配。

海带丝和千张可以先氽水后放入碗中备用，再加入适量的盐、白糖、味精、鸡精、花椒粉、酱油、醋、蒜泥、香菜等拌匀，黄瓜腌制后会出水，最后可加点炸黄豆或炸花生即可享用。

6.凉拌苦瓜。

凉拌苦瓜是一道简单易做的家常菜。

将苦瓜切成细丝，红彩椒切丝，葱切丝，蒜末，白糖，生抽，盐，醋，香油混合均匀制成碗汁备用。

热锅加盐和油，下入苦瓜丝焯烫约15秒，盛出后迅速用水冲凉。

然后放入红椒丝和葱丝，淋上调好的汁搅拌均匀即可。

喜欢辣椒的可以放些辣椒油，不喜欢可以不放。

这道菜色香味俱佳，苦瓜的清脆口感和红椒的辣味相互融合，口感清爽，适合夏季食用。

7.凉拌菠菜粉丝。

凉拌菠菜粉丝是一道适合夏天食用的凉菜。

菠菜拌粉丝的口感清爽，搭配香脆的花生米，味道更加地道。

制作凉拌菠菜粉丝的步骤简单，只需将菠菜洗净后放入开水中焯水，然后放入菠菜、盐、醋、糖、麻油、蒜和辣椒油拌匀即可。

这道菜不仅营养丰富，还能解暑，是夏天的可口凉菜。

喜欢芥末的人还可以加入芥末油。

凉拌菠菜粉丝的制作简单，口感爽口，是一道值得尝试的家常凉拌菜。

8.凉拌土豆丝。

凉拌土豆丝是一道简单易做的家常菜。

主料是土豆和青红椒，将土豆洗净去皮后，擦丝过水后焯熟，沥干水分后放入青红椒丝、麻油、蒜末、盐、味精等，拌匀即可。

土豆是抗衰老的食物之一，每天吃一吃，还可减少脂肪的摄入，养生又减肥。

制作方法简单，食材普及，适合老少皆宜。

9.凉拌茄子。

凉拌茄子是一道家常菜，主要材料是茄子、青椒、红椒、香菜、大蒜、生抽、芝麻油和陈醋。

制作方法是将茄子切成两半，蒸熟后切成条状，然后与调料一起拌匀即可。

凉拌茄子的口感清脆爽口，茄子软糯，与青椒、红椒等配料搭配，味道鲜美。

凉拌茄子还可以加入蒜末、盐、醋、红油等调味料，增加口感层次。

这道菜适合夏季食用，也可以作为宴席上的一道凉菜。

10.大拌菜。

大拌菜是一道减肥必吃的凉拌菜，将生菜、彩椒、紫甘蓝、松柳芽、樱桃番茄、黄瓜分别洗净，用淡盐水浸泡10分钟，生菜、彩椒、紫甘蓝、松柳芽、樱桃番茄、黄瓜放在一起，加盐、白醋、白糖、芥末油、香油拌匀装盆即可。

大拌菜不仅口感清爽，而且富含多种营养成分，是一道健康的家常凉拌菜。

11.凉拌莴笋丝。

凉拌莴笋丝是一道清脆鲜嫩、水分充足、低脂低卡的凉拌菜。

它的做法简单，直接上菜即可。

莴笋最适宜生拌吃，味道清香脆嫩爽口，同时也保留了大量的营养成分。

将莴苣洗净切片再放入沸水中过一下，捞出冲凉、沥干水后放入碗中备用，加入蒜末、米醋、XO酱搅拌均匀即可。

这道菜的制作简单，适合家常凉拌菜，口感爽脆，味道清香，是夏季凉爽的佳品。

12.凉拌猪耳朵。

凉拌猪耳朵是一道常见的家常下酒菜。

猪耳朵富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙等元素，具有补虚损、健脾胃的功效。

制作方法简单，将猪耳朵洗净后放入烧开的水中，中火焖煮25分钟左右，捞出放凉切丝。

然后加入酱油、白糖、红油、葱丝、香菜、香油等调料拌匀，放入冰箱冷藏。

凉拌猪耳朵色彩鲜亮，口感Q弹爽口，夏天吃一口，美味可口。

13.凉拌芝麻菠菜。

凉拌芝麻菠菜是一道美味的家常凉拌菜。

首先，将菠菜洗净并沥干水分，然后放入开水中焯水，这样可以去除菠菜的涩味，同时菠菜还能保留营养成分。

接着，将焯水后的菠菜放入冷水中投凉，这样可以使菠菜更加脆嫩。

然后，将蒜末和干辣椒一起炒香，加入适量的盐、白糖、米醋，再撒上芝麻，用筷子翻拌均匀。

最后，将凉拌好的芝麻菠菜装盘即可。

这道菜色香味美，口感清爽，芝麻的香味和菠菜的鲜嫩口感相得益彰，是一道健康美味的凉拌菜。

14.洋葱拌木耳。

洋葱拌木耳是一道简单易做的家常凉拌菜。

将黑木耳焯水后，与洋葱、红椒、柿子椒、花椒、干辣椒、食盐、生抽、醋、植物油拌匀即可。

这道菜的特点是口感爽脆，味道鲜美。

洋葱和木耳都具有丰富的营养价值，洋葱富含维生素C和纤维素，有助于促进消化和增强免疫力。

红椒和柿子椒则富含维生素C和胡萝卜素，有助于提高免疫力和抗氧化能力。

凉拌菜的制作简单，适合家庭日常食用。

15.凉拌藕片。

凉拌藕片是一道清爽的夏季凉菜。

将藕节去皮切成薄片，焯水后放入凉水中，再与小米辣圈、蒜片、姜丝等配料拌匀。

调入适量的香油、香醋、盐、鸡精、白糖，喜欢辣的可以加点辣椒油。

最后放入冰箱冷藏，口感更清脆。

这道菜的制作简单，口感香脆，清爽解暑，是夏天的美味佳肴。

16.虾皮老虎菜。

虾皮老虎菜是一道家常凉拌菜，主要用虾皮、尖椒、葱、香菜、红椒、醋等食材制作而成。

这道菜的特点是鲜辣爽脆，口感丰富。

虾皮富含蛋白质和矿物质，尤其是钙的含量极为丰富，营养丰富。

同时，虾皮还能增加饭量，多食可增强体力。

制作方法简单，只需将所有食材放入容器中，加入调料拌匀即可。

这道菜在老百姓餐桌上常见，也是一道开胃消食的凉拌菜。

17.果仁菠菜。

制作果仁菠菜的菜谱很简单。

首先，将菠菜洗净切成段备用。

然后，准备一些花生米，用油炸至金黄色，备用。

接下来，在锅中加入适量的油，放入蒜末和干辣椒爆香，再加入菠菜段翻炒均匀。

然后，加入适量的盐、香油和米醋，再加入生抽和白糖调味。

最后，将炒好的菜拌入适量的米醋，即可享用。

这道菜色香味美，口感丰富，富含果仁和菠菜的营养成分，是一道健康美味的家常凉拌菜。

18.酸辣土豆丝。

酸辣土豆丝是一道家常凉拌菜，主要原料有土豆、红辣椒和花椒油。

制作方法简单，先将土豆切丝，然后炒熟后放入碗中，加入红辣椒丝、花椒油、麻油、醋和生抽拌匀即可。

这道菜口感酸辣可口，土豆丝爽脆可口，非常适合搭配米饭食用。

19.麻酱豆角。

麻酱豆角是一道家常凉拌菜，制作方法简单。

将豇豆洗净切段，焯水后沥干备用。

将焯水时加盐和食用油，可以使豆角翠绿。

将豆角中加入食盐、蒜末、生抽等搅拌均匀，码在盘中。

将稀释好的麻酱淋在豆角上，即可享用。

这道菜色泽翠绿，香味可口，麻酱的辣味和豆角的清脆相得益彰，是一道美味又健康的家常凉拌菜。

20.炝拌苦瓜。

炝拌苦瓜是一道家常凉拌菜，主要用苦瓜、干辣椒、花椒、大蒜和白糖等食材制作。

苦瓜经过处理后，切成薄片，干辣椒切丝，大蒜拍破切碎备用。

然后将苦瓜焯水后沥干备用，加入适量的白糖、蒜末和盐拌匀。

接着，在热锅中加入花椒煸香，再放入辣椒丝，迅速淋在苦瓜上。

最后，将粉丝拌菠菜和红尖椒，加入适量的蚝油和芝麻油，调味即可。

这道菜色香味美，清凉爽口，适合夏季食用。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：24种凉拌菜的做法四十种凉拌菜的做法 拌葱头 1、拌葱头 原料： 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 制法： 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成精丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

特点： 新鲜脆嫩，酸辣适口。

2、拌卷心菜 原料： 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 制法： 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

入开水中煮两三分钟捞起，不可适度，沥去水放在碗中。

将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。

除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点： 甜咸香脆，佐酒小菜 拌绿豆芽 3、拌绿豆芽 原料： 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱 制法： 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（留神不要过分焯软），捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。

如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点： 新鲜味美，富有营养。

黄瓜拌虾片 4、黄瓜拌虾片 原料： 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱 制法： 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全体放在案上待用。

这时将冷虾推切成片。

再言装盘和调味。

摆盘的顺序是：先用青菜叶展顶，交着将虾片摆成名堂（可从选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点： 娇艳雅观，清香害口。

麻酱拌豆角 5、麻酱拌豆角 原料： 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱 制法： 把豆角抽筋，折断，洗清洁，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，置在调盘里。

再把芝麻酱用凉开水调成糊状，把花椒油烧暖，参加精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

特点： 色彩葱绿，香味可口 肉丝拌粉皮 6、肉丝拌粉皮 原料： 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒 制法： 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。

再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随行将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。

浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。

特点： 味香爽口，佐酒好肴。

拌韭菜 7、拌韭菜 原料： 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒 制法： 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

特点： 经济名惠，佐饭最宜。

拌香黄豆 8、拌香黄豆 原料： 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱 制法： 将虫咬褴褛的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左左，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。

吃时可撒些葱花，滴多少点香油，其味更香。

特点： 味鲜香脆，佐酒小菜。

9、麻辣粉丝 原料： 粉丝六两 皂糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法： 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。

用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。

特点： 此菜是四川风味，味沉麻辣，佐酒最宜。

拌粉皮 10、拌粉皮 本料： 佳粉点五两 净水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 协调八二 制法： 将粉面加入清水击成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要匀称，凉冷后舒起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。

特点： 清凉味美，严冬佳品。

归复： 四十种凉拌菜的做法 拌芹菜 11、拌芹菜 原料： 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱 制法： 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。

切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。

醋不可早放，否则菜会变黄。

特点： 翠绿香嫩，富有养分。

茄汁芹菜 12、茄汁芹菜 原料： 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 制法： 1.选鲜嫩芹菜，戴去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，睹水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。

2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成，土地。

特点： 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

五毒草生米 13、五香花生米 原料： 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片 制法： 将花生米拣净，用暖开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

特点： 五香味浓，宜下酒饭，破天sf888。

14、菠菜泥 原料： 菠。

有哪些凉拌小菜 凉拌不但清脆爽口，而且能最 大限度保存蔬菜的营养，更加绿色健康。

所以凉拌菜已经成为夏日餐桌上不可或缺的一道开胃菜。

那么家常凉拌菜有哪些？家常凉拌菜怎么做呢？下面就给大家介绍几道最常见的家常凉拌菜的做法： 一、家常凉拌菜之凉拌绿花椰根丝 材料：绿花椰菜根、盐、辣椒、葡萄籽油、大蒜、香菜。

做法： 1.将绿花椰菜根剥皮，切成丝，蒜切未，香菜辣椒切未； 2.用盐将切好的丝抓软，将水倒掉，放入冰箱半小时； 3.用冰水过水抓过盐的花椰菜丝，然后放入葡萄籽油，蒜未，辣椒未拌匀，撒上香菜未即可，也可以再入冰箱冷藏风味更好可口。

二、家常凉拌菜之凉拌红柿 材料：番茄400克，洋葱（白皮）100克，香油10克，醋15克，白砂糖20克，盐3克，胡椒粉2克。

做法： 1.把西红柿放入沸水锅烫一下，剥去皮，切成厚0.6厘米的桔瓣形片，码在盘中； 2.洋葱切细丝，用开水烫一下，沥干； 3.洋葱丝放在西红柿上，撒上细盐、胡椒、白糖、醋，拌匀，放进冰箱冷藏室中腌30分钟； 4.吃时取出加香油略拌和即可。

各种家常凉拌菜 各种家常凉拌菜 　　各种家常凉拌菜，餐桌上一般都是先上凉菜后上热菜，所以凉菜是一道开胃的菜肴，那么怎么把凉菜做的美味又好吃呢？以下分享各种家常凉拌菜，让你在家就能做出，美味的凉拌菜。

　　各种家常凉拌菜1 　　 拍黄瓜 　　原料及做法： 　　1、生抽1.5匙、盐1小匙、蜂蜜1匙、白醋1匙 或1个青柠檬汁,黄柠檬不够酸拌匀; 　　2、热锅放入一匙芝麻油，随后加入干辣椒碎小火炒香，起锅的时候加入蒜蓉拌匀; 　　3、将1和2混合均匀即成腌渍料; 　　4、最后将拍好的`黄瓜放入腌渍料里，置于冰箱冷藏最好超过2-3小时; 　　5、将腌渍好的黄瓜取出摆盘，撒上炒熟的花生米即可。

　　 凉拌木耳 　　食材 　　黑木耳、洋葱半个、柿子椒半个、红椒半个 　　花椒、干辣椒、食盐、生抽、醋、植物油 　　步骤 　　1、洋葱，青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下； 　　2、把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味； 　　3、把木耳，洋葱，青红椒和料汁 盐，生抽，醋搅匀，倒入煸香的油，翻均匀即可。

　　 蒜泥茄子 　　食材 　　用料，茄子，大蒜，生抽，醋，盐，香油。

　　做法 　　1、茄子洗净，放入蒸锅，蒸10分钟，关火，凉凉。

　　2、蒜剥皮，放盐，敲碎成泥挖出蒜泥，放入生抽一勺。

　　3、醋3勺香油适量，搅拌均匀凉凉的茄子，用手撕成条。

　　4、香菜切段将蒜汁舀在上面，即可。

　　 凉拌蒜苗 　　食材 　　蒜苗，红辣椒，花椒油，香油，香醋，生抽，白糖，鸡精，盐。

　　做法 　　1、蒜苗若干，对半切开后洗净，用滚水烫熟，记得控制时间，宁可短不可长，软趴趴就不好吃啦。

大约半分钟到一分钟，稍软即可。

　　2、捞出后浸在冷水中，凉透后开始撕蒜苗。

这样撕开。

一根蒜苗大约可以撕成四份。

　　3、全部撕后后取一个大的容器，加生抽，盐，香醋，香油，红辣椒，鸡精，白糖，拌匀后洒一点香油放进冰箱约一个小时。

　　4、取出后记得淋一点花椒油，这个步骤个人觉得很精彩，口感顿时很有层次，鲜辣酸爽。

不喜欢花椒的也可以用香油替代喔。

开吃！ 　　各种家常凉拌菜2 　　 家常凉拌菜的做法 　　步骤1 　　取大盆，生菜洗净，撕成块加入盆中。

黄瓜去皮洗净，切成丝加入盆中。

香菜洗净切段加入盆中 　　步骤2 　　粉丝焯水后过冷水 　　步骤3 　　控净水分加入到盆中，胡萝卜去皮洗净切成丝加入到盆中 　　步骤4 　　盆中加入适量的白糖、盐、醋、蒜碎、生抽等自己喜欢的调味料 　　步骤5 　　将所有的食材拌匀，喜欢的可以加点香油或者蚝油或者辣椒油 　　步骤6 　　将拌好的凉拌菜装入盘中，端上餐桌，开餐。

　　各种家常凉拌菜3 　　 东北盆拌家常凉菜（快速极简素食）的做法 　　白菜切丝，新鲜干豆腐不用焯水直接切丝，黄瓜切丝。

（白菜可以用甘蓝替代，加入甘蓝不用放芥末，切丝后甘蓝本身会散发出淡淡芥末味） 　　蒜压扁切蒜末，香菜切末。

所有食材码入盆中（这里我没加粉皮，应该加上的，东北凉菜标志性大拉皮增加口感，当然粉丝也可以的。

） 　　拌料汁：两大勺辣椒油，两勺酱油，一勺芥末，三大勺醋，一勺香油或者用水稀释两勺纯芝麻酱（其实这里一勺是作为一般参考，我都是拿起调料瓶倒，多少差不多就可以。

）最后尝尝咸淡，最后用盐调味。

完活！ 　　花生米在哪里？酒在哪里？喝点吗？微醺胜酒醉，家常胜浮夸。

凉拌菜的做法大全凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方和9种制作秘籍，快收藏大多数凉菜因为是低温烹调，所以营养损失少，可以吃出食物天然的滋味。

凉拌菜也是我们平常生活中常做的菜，但是，制作凉菜也有很多窍门，把握不好还真做的不好吃。

生活中，我们大多数人调制凉菜时，加了好多种调味料，但味道始终不尽人意。

其实凉菜的精髓不在调料的多少，而是在调料的比例搭配。

今天，小编就为你分享3种比较有代表性的凉菜调味汁制作方法，还有一些凉菜加工秘籍，学会你就能成为凉菜大师，做出任何凉菜了。

1、麻酱汁。

将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。

这种调味汁拌食荤素原料均可。

常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。

2、咸鲜汁。

取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。

这种调味汁多用于凉拌素菜。

3、酸辣汁。

1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。

注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。

4、葱油汁。

取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。

适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。

5、麻辣汁。

1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。

一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。

6、糖醋汁。

将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。

糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。

7、蒜泥汁。

将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。

此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。

8、酱油汁。

用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。

9、虾油汁。

用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。

拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。

10、蟹油汁。

用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。

制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。

常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。

下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年总结出来的好方法，希望对你有所帮助：1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸涩味道，所以除了糖醋，加点盐就可以了。

比如老醋花生米等。

2、卤味酱肉不能做到10成熟。

酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟，再浸泡几个小时就不能吃了，基本都烂了。

所以，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处。

3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早调味。

因为提前加入调味汁，会使蔬菜变色，而影响卖相。

一般在客人来齐，上桌前调味最好。

你可以焯烫好蔬菜，过凉之后沥干水份，然后调好调味汁备着，上桌前倒到里面就好了，这样做出的凉菜既有型又不出汤，还能较好的保持蔬菜本身的颜色，营养流失也是最少的。

4、内脏类的凉拌菜（如猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超级棒。

小编个人比较喜欢用蒜来调味，蒜碟的制作方法是：将大蒜切末或砸成蒜泥，然后加入生抽、醋、香油和盐调匀即可。

5、凉拌菜如果要加入味精和鸡精，最好先将其化开。

一般在凉拌之前，先把味精或鸡粉用少量的温水化开，然后再和盐及其他调料一起做成高汁，吃之前浇到凉菜上面拌均就可以开吃了。

比如凉拌土豆丝、麻油拌蕨菜，都是这样制作的。

6、甜味的凉拌菜，要想减少热量或者让菜更甜一点，不是增加更多的糖，而是稍微添加一点点盐就好了。

这就是人们俗语说的要想甜加点盐。

还可再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味，比如糖醋萝卜、糖醋莲藕等等。

7、用青菜制作凉菜时不能加醋，这是因为大部分青菜中含有镁离子，遇到醋酸中的氢离子就变成了脱镁叶绿素，变成让人没有食欲的褐，从而大大影响成品菜的口感和卖相。

8、如果制作麻辣味的凉菜，最好加入一些坚果碎。

麻辣是一种叠加的复合味，这类凉菜再加一些坚果碎，会吃出更丰富的感觉和味道。

比如在麻辣肚丝中，配一些香菜或金针菇，将调好的麻香辣椒油浇上去拌好装盘，最后再撒一汤匙烤花碎或熟芝麻，那软嫩带着酥脆，辛辣夹着麻香，能把人美死！9、海鲜类凉菜切忌加味精和鸡粉。

海鲜做凉菜是非常美味的，无论中餐还是西餐都比较常见，比如凉拌蛰皮、橙子拌尖椒等等。

本来是天然自然的鲜味，结果让一勺子味精或鸡精给毁了。

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