【菜科解读】

究竟是谁偷走了它的营养？

营养流失的九步骤

菜先切后洗

不少人图方便，会先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失。

比如，很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中，这样做虽能避免变色，但大量的营养素也悄悄流失了。

而且，蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面。

因此，正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。

另外，蒸饭前淘米，也不要反复搓洗，不然其中的B族维生素也会大量损失。

切得太细碎

俗话说，“食不厌精”，但从营养的角度来说，菜并不是切得越细碎越好。

因为切得块越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害。

还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。

而且，有人习惯提前切好备菜，但这样会造成一些容易氧化的维生素，比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。

因此，菜最好是现切现炒，现炒现吃。

果蔬全削皮

很多人怕蔬菜表皮有农药残留，一般会削皮后再烹调，比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。

事实上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质，削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。

为减少农药残留，最好先在水龙头下用力搓洗果蔬，外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗，觉得洗干净了，再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了。

用自来水浸泡也可以去掉部分农残，但不要泡太久，以10分钟左右为宜。

焯菜时间久

有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下，这样可以去除草酸甚至残留农药，使所有的食材同步成熟。

但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失。

应对方法是，在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。

一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。

还可以在水里加几滴油，“封住”菜的断面，阻止其氧化损失。

炒菜先过油

做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样会让菜色泽明亮、气味香浓。

但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养，损失了原本丰富的维生素，过了油的肉也不容易消化，还会导致摄入的油脂超标。

因此，自己在家做菜的时候，最好省略这个步骤，多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。

炒菜油温高

很多人炒菜的时候都会先炝锅，尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜，炝出香味了再炒菜。

但那时油温往往已经超过200℃，油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化，蔬菜中的其他营养素也被破坏了。

另外，炒菜时，如果火力太小、炒菜时间过长，食材中大量的营养素，如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走。

因此，建议在油冒烟前菜就下锅，而且可以用急火快炒的方式，缩短加热时间。

盐放得太早

不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯，这样会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感。

肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，腥味还挥发不了，汤汁的鲜味也渗不进去。

建议将菜做到七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。

菜汤全倒掉

炒完菜后，很多人都会把锅里的菜汤倒掉。

但菜汤中其实含有很多溶出来的营养素，包括水解蛋白质、氨基酸、各种维生素和部分矿物质、抗氧化物等。

这时可以用适量的水淀粉勾一下芡，不但可以让这些营养物质重新附着在食物的表面，还能在食物表面形成一层保护膜，起到保温和抗氧化的作用。

腌肉乱用碱

不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收；

脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味；

而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。

平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错。

印度禁止中国大陆产摄像头用于收费公路，又拿出安全那一套

据彭博社7日报道，印度打着所谓的“安全”旗号，正弃用中国大陆产的摄像头，转而采购美国、德国及中国台湾地区供应商的产品。

知情人士透露，印度方面已下令禁止从中国进口所谓的“敏感技术设备”，同时正逐步替换目前已在使用的中国大陆产摄像头。

报道称，印度正推进一项重大项目，用无需车辆减速的无感摄像头取代传统收费站，以此提升高速公路通行效率。

具体来看，印度国家公路管理局（NHAI）计划为全国约1150个收费站采购摄像设备，目前已筛选出三家供应商，分别是中国台湾地区台达电子公司晶睿通讯、德国工业零部件制造商博世，以及总部位于芝加哥的摩托罗拉解决方案。

印度方面给出的限制理由，依旧是老生常谈的“安全隐患”。

知情人士表示，印度政府声称担忧，全部或部分在中国大陆制造的设备所采集的数据，可能被用于情报收集，尤其在军事冲突期间。

尽管这一说法毫无事实依据，且中选供应商的产品价格均高于中国竞品，但印度方面仍执意推进“去中国化”。

截至目前，印度公路交通和运输部、NHAI以及印度电子和信息技术部，均未回复置评，晶睿通讯、博世、摩托罗拉解决方案，也未作出任何回应。

印度首都新德里附近的高速公路收费站《印度斯坦时报》 这并非印度首次针对中国视频监控企业。

印度《经济时报》此前报道称，自4月1日起，海康威视、大华、普联（TP-Link）等中国视频监控企业，将被禁止在印度销售联网CCTV摄像头及其他视频监控产品。

行业高管表示，印度政府明确拒绝为上述中国企业产品及使用中国芯片的设备颁发认证，此举实质上已将中国品牌彻底挡在印度市场门外。

数据显示，2024年，中国品牌与印度本土品牌各占据印度监控摄像头市场三分之一的份额，国际品牌约占10%，剩余20%为小型贸易商的零散市场。

然而，到今年2月，印度本土企业已掌控超80%市场份额，剩余份额由国际品牌占据。

新规实施后，印度本土品牌CP Plus的市场份额从20%-25%飙升至45%-50%，成为绝对的行业领导者。

“海康威视在印度建有月产能200万台摄像头的大型工厂，但因属中国产品，直接被拒绝认证。

”CP Plus母公司Aditya Infotech战略与运营总监奈尔（Anup Nair）表示，这家2025年前市占率第一的中国企业，为在印度继续生存，不得不与印度公司成立合资企业，并切断原有中国供应链。

而此前位居市场第二的大华，如今仅能销售正快速淘汰的模拟摄像头。

报道指出，脱离中国供应链后，印度监控摄像头整体成本大幅上涨。

分析师称，原材料成本涨幅达到15%–20%。

叠加全球内存、处理器供应短缺，制造商成本压力进一步加剧。

彭博社分析认为，尽管近期中印关系有所缓和，但印度仍收紧对中国视频设备的限制，这背后反映出两国之间仍存在深层的信任问题。

复旦大学南亚研究中心研究员林民旺曾表示，但凡与中国有关联的事务，印度都更倾向于上升到安全层面进行考量。

而且，印度也在向美西方看齐，以维护所谓“国家安全”为借口，把中国企业“合理”排除在本国项目之外。

林民旺认为，印度已经“真心”认为，对中国需要进行更高程度的防范，这与西方“合上拍了”。

目前，印度标准化检测与质量认证中心（STQC）正负责审批包括摄像头在内的进口设备。

知情人士表示，该中心正对收费站、政府部门使用的监控摄像头进行检测，核查设备来源，仅批准不含中国核心零部件的产品。

俄罗斯科学家研究蝙蝠免疫力

理解微生物组在抵抗应激和疾病中的作用，有助于更准确地评估这些动物的抗病机制及危险病原体由动物向人类传播的风险。

蝙蝠DNA免受损伤机制 俄罗斯科学家参与的一项国际研究表明，蝙蝠冬眠期间，其肠道菌群能比清醒时更活跃地产生保护宿主DNA免受损伤的物质。

研究数据将有助于更好地理解作为某些病毒携带者的蝙蝠如何在其非活跃生命期仍能保持免疫力及其自身微生物在其中扮演的角色。

蝙蝠体内病毒的多样性与其飞行能力、比其他类似体型哺乳动物更长的寿命和群居习性有关。

同时，蝙蝠本身通常不会感染，只是将病毒传播给可能对病原体敏感并患病的其他物种。

俄罗斯顿河国立技术大学（顿河畔罗斯托夫）的科学家发现，Nyctalus noctula（褐山蝠）肠道中的细菌会根据季节和宿主状态不同，分泌有不同特性的生物活性物质。

科学家从深度冬眠期和活跃期的蝙蝠肠道中分离出细菌，随后对其代谢物的生物活性进行评估。

项目负责人、生物学博士、顿河国立技术大学生命系统研究所所长叶尔马科夫（Aleksey Ermakov）教授说：“来自冬眠蝙蝠肠道的细菌更积极地产生保护DNA链免受断裂等损伤的物质。

这意味着冬眠条件下，微生物帮动物细胞避免遗传物质受损。

最有效的‘保护者’是弗氏柠檬酸杆菌和格氏乳球菌。

” 此外，蝙蝠冬眠和清醒时，肠道微生物分泌的氧化损伤细胞物质与抗氧化保护物质总量基本持平，表明其细胞的这种损伤与季节无关。

了解微生物群影响蝙蝠的抗应激能力的机理，有助于更深入地理解蝙蝠的抗病机制，更准确地评估动物传人疾病的传播风险。

初步研究阶段 接下来，科学家计划更深入地研究“宿主-微生物群”的相互关系及肠道微生物如何在蝙蝠的不同生理阶段影响其免疫系统工作。

项目执行人、哲学博士、顿河国立技术大学研究员波波夫（Igor Popov）说：“研究数据可以为城市生态系统（即蝙蝠与人和家畜接触最频繁的地方）的生物安全提供更周密保障措施的科学基础。

顿河国立技术大学的蝙蝠康复中心致力于保护蝙蝠种群、观察蝙蝠，并进行实验室免疫生物学分析，可以成为微生物学、免疫学和城市生态学综合研究的关键平台。

” 俄罗斯皮罗戈夫国立医科大学老年病科研临床中心衰老研究所研究员、医学副博士博尔科夫（Mikhail Bolkov）说：“哺乳动物抗病毒机制非常相似，但蝙蝠具有特殊性，其干扰素水平与体温长期偏高，相当于持续处于‘抗病毒值班状态’。

同时，后续炎症级联反应——对受损细胞和DNA的反应、感染性炎症，在其体内受到抑制。

结果病毒在其体内复制水平很低，免疫系统不攻击病毒，不引起炎症。

同时蝙蝠还有强大的抗肿瘤系统，温和免疫反应则很容易诱发肿瘤，如人类身上。

最终，蝙蝠成了大量病毒的携带者。

” 国家技术倡议FoodNet工作组“智慧供应链”板块负责人科索戈尔（Sergey Kosogor）说，专家对蝙蝠与其携带众多病毒的关联及可传播给人类的周期性灾难性病毒变异的原因与后果仍处于初步研究阶段。

可由蝙蝠传染人类的病原体包括狂犬病毒、尼帕病毒、埃博拉病毒等。

潜在病原体 至于哪些病毒可能成为下次全球大流行的潜在病原体，俄罗斯乌拉尔联邦大学经济与管理学院兼莫斯科物理技术学院未来技术教研室副教授科利亚斯尼科夫（Maksim Kolyasnikov）认为，高致病性H5N1亚型禽流感仍是最有可能的候选者。

他说，该病毒已在野生鸟类、家禽和奶牛中广泛传播，不久前的研究表明，仅需一个突变，它就能具备稳定的人传人能力。

这位科学家说：“尼帕病毒尽管致死率极高，但目前仍呈局部流行。

猴痘2022年暴发后呈下降趋势，但仍需警惕。

D型流感病毒、犬冠状病毒HuPn-2018等研究较少的病原体也值得关注，目前既没有针对其的检测方法，也没有疫苗。

” 本文刊载自《环球时报》“透视俄罗斯”专刊，内容由《俄罗斯报》提供。