【菜科解读】

绿豆粥算是我们在为常见不过的一种食材了，他有很好的清热防暑的作用，在生活中煮绿豆的时候，我们往往会发现它变为了绿色或者褐色，那么怎样煮绿豆汤不变色呢！

很多人都听说，煮绿豆时，绿色的清汤防暑清热的作用最强，解重金属毒的作用主要靠豆粒。

中国农业大学食品学院以往的研究也发现，绿豆的防暑降温作用主要存在于豆皮之中。

煮绿豆汤变色或不变色，关键在水质当中——如果用纯净水来煮绿豆汤，不仅倒出来的时候呈现碧绿颜色，放很久都不会变色，还是碧绿的。

这一方面与水的酸碱度有关，一方面与其中的微量离子有关。

北方的自来水是碱性水，煮绿豆汤之后变色特别快，倒出绿豆汤之后，两分钟之内就能看到明显的颜色变化。

但是，用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色，只要略加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度，就会好得多。

关键在于，不能加得太多，更不要让水变成酸味，只要调到ph 6就可以了。

调好水，再煮绿豆清汤，就不易变色了。

即便存放半小时，仍然能保持好看的绿色。

抗氧化能力测定表明，红色的清汤抗氧化性质明显低于绿色的清汤。

颜色越红的豆汤，抗氧化能力越低。

加碱煮绿豆会降低绿豆汤的抗氧化活性，同时也会严重破坏绿豆中本来丰富的多种b族维生素。

在绿豆汤中加少量一点盐时，抗氧化性质略有提高。

煮绿豆汤的方法是先煮沸水，然后放入绿豆，继续小火煮8-10分钟。

倒出清汤，用来进行测定。

余下的豆子可以继续煮成绿豆沙，或加大米煮成绿豆粥。