【菜科解读】

香喷喷的面包口感松软，入口即化，但很有可能放十天都不会坏，你相信吗？赶快来看这十个面包店不敢告诉你的真想吧！

1.要称为全麦面包其实全谷必须占51%

借助媒体的传播力量，大家已经熟知全谷、全麦面包的好处。

可是市面上标榜的全谷、全麦的制品琳琅满目，该如何选购呢？

很多人以为“全麦面包”就是全麦面粉，这真是大错特错！“全谷”的定义，其实全谷的“全”有全部和完整之意，根据“全谷产品宣称及标示原则”，定义“全谷”是指含有“胚乳、胚芽和麸皮”的完整谷粒成分，其所含全谷成分须占配方总重量51%，以上才能称为全麦面包。

但很多业者为了一味追求面包的口感，面包中只添加约20%的全麦面粉，还宣称卖的是全麦面包。

所以,当你看到标示着“全麦”、“全谷”或“杂粮、多谷、十谷、五谷、有机、生机、珍谷、谷珍、天然素材、健康养生”的面包，千万别信以为真，它们一定是全麦面包！

2.真正的全麦面粉是以整粒小麦研磨

一般面粉指小麦去除麸皮与胚芽后，以胚乳研磨而成，也被称作小麦粉，并非真正是全麦面粉。

全麦面粉包含麸皮、胚芽及胚乳，营养价值也比面粉来的丰富及完整，整体营养素可说高出白面粉3倍以上。

虽然全麦面粉十分营养，但全麦面包大部份无法从外表直接辨别，通常我们认为全麦面包看起来就该是褐色的，但“诱人”的褐色其实可能是白面粉里加入糖浆、焦糖，再利用烘焙高温的焦糖化作用制造出来，而许多烘焙制品外观虽然看得到麦麸，但其很可能使用了“麸皮面粉”，也就是白面粉＋麦麸制作而成。

3.软面包糖油多热量高的吓人

面包吃的就是面团的咬劲和麦香，软面包根本就无法真正吃出面包的好。

一般软面包组织柔软压一下马上就凹下去，整体吃起来软趴趴的，主要靠乳化剂和大量油、糖。

做面包时不用色拉油是因为液态油不好塑型，反之酥油就像是发蜡一样，要怎么塑型都可以。

此外，放在室温下过久也不会融化，对业者来说好处多多，因此，酥油被大量运用在软面包上。

酥油是什么？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出来的混合物，有一个好听的名字--植物性奶油，俗称植物黄油，很多烘焙业者喜欢用它来取代天然的动物性奶油。

其实，你对它一点都不陌生，三明治抹的奶油、、爆米花、平价铁板烧、，飞机上的餐包馅、火红的爆浆面包等等，无处不在。

要知道，反式脂肪吃多会造成心脏血管疾病。

软面包还有一个问题，甜面包中的馅也存在很大问题，有良心的店家会每天限量现煮，但大部分的店家都会直接买现成辅料，原料商为了方便保存内馅通常口味偏甜，加之存放问题，所含防腐剂一定不少！

4.有发酵老窖面机就不用添加有的没的

听到面包使用一堆益面剂，你可能会认为：为了让面包口感好些、增加咬劲、好保存，这是十分有必要的。

其实，如果面包店愿意投资一台要价60万的发酵老窖面机自己养酵母，这些问题都会迎刃而解。

目前虽然吹起一阵面包热，面包店几乎大街小巷都是，但拥有这个机器的面包店寥寥无几。

5.面包光是面粉就差很大

使用单一的纯面粉，例如：日本铁塔法国粉、德国纯裸麦粉等，会是面包价格相差很大。

法国面粉价格高于日本面粉，日本面粉又高于美国面粉，差价就高达三倍之多，所以很多面包店都用厂商调制而成的预拌粉，因其成分较为复杂，不易掌握正确成份，常会影响面包的口感、风味等。

6.选用液态蛋很普遍

你一定以为面包店用的鸡蛋是跟家里一样的洗选蛋，其实不然，很多面包店都使用液态蛋。

那么，什么是液态蛋呢？就是蛋白一桶、蛋黄一桶。

所以，在打蛋分装时原材料就可能被污染，加上一桶一桶为了方便搬运和保存，安定剂和防腐剂缺一不可。

除此之外，素食的面包还会用蛋精、蛋粉之类的合成物来取代鸡蛋。

看到这些，你还能安心的吃面包吗？

7.看压闻！太香就有问题

软面包：以波萝面包、红豆面包为代表。

外皮必须有光泽且偏焦糖色，同时外观要饱满、挟起时要有弹性为佳。

若过度烘焙会造成表皮坚硬或干燥。

硬面包：以法国长棍面包为代表，外皮有龟裂为佳、色泽较浅咖啡色、需有酥脆状，当轻压面包表面时,会有嘎滋的声音，但压下去的部份会慢慢恢复弹性，切开面包，剖面需见到气孔分明，闻起来有淡淡的麦香。

欧式面包：分无糖、有糖、天然酵母欧式面包等，无糖必须麦香味浓，表面纹理粗旷，外皮硬脆，内部湿润面包，孔洞分布大小不一（这是手作烘焙的特性）。

有糖欧式则有核桃、蔓越莓等口味，挑选以口感Q软，外皮薄香，麦香淡雅为上选。

天然酵母的代表性面包则是意大利水果面包，因长时间制作所以具水果香气、不易老化的优点，选购要有天然果味香气为佳。

8.发酵不够烤的时间不足 吃多身体容易有负担

发酵不完全的面包吃来较硬且无弹性，口感偏干。

烘烤时间不足会导致面包水分多，吃来容易造成消化不良、腹胀、胃酸过多等情形。

面包发酵时间过长也会产生酸味，这会让内部组织粗糙没弹性（一按就扁），外观低塌状，吃来无层次感，而且不会掉面包屑，所以我们一定要吃发酵完全的面包。

9.好吃的面包就必须这样

食材与制作方式是关键。

用好的天然原料、拿捏好发酵时间、师傅的手感和温度控制，最后加上烘焙时间的掌握都缺一不可。

好的面包店一进店闻到的是淡淡的天然麦香而不是香气浓烈的香精和奶油味。

好吃的欧式面包麦香味自然有弹性、组织细致、化口性佳、面包孔洞大小不一、外皮脆香；

软面包则软Q、层次分明；

硬面包则入口扎实性、越嚼越香，从唇齿间慢慢散发出面粉香气。

10.手工和机器做的面包真的不同

超商和少数连锁店大多是用机器做面包，手工面包会散发人情味和手感，跟冷冰冰的机器所做出的面包自然不同。

手工的面包撕开一口会发现有很多的气孔，视觉上是看得出密度外，口感也比较扎实有弹性，面粉的麦香浓郁，反之机器做的面包则看起来黯淡，表面松弛，口感无层次，面包内部有很多粗糙的气孔。

村上春树在《再袭面包店》中有这么一句话无法理解“世上既有带来正确结果的不正确选择，也有。

。

。

”

原文片段如下：
“到目前为止我仍然不敢确定，将抢劫面包店的事情，告诉妻子，到底是不是正确的选择。

问题大概是出在缺少一个推断正确的基准吧！ 换句话说，这个世界上有很多正确的结果， 是由於不正确的选择所造成的， 相反的，有很多不正确的结果， 却是正确的选择所造成的。

为了回避这种不合理性——我想这样说应该无妨——我们有必要站在一个不做任何选择的立场上， 大致说来， 我是依据这样的思考来过生活的。

发生的事情就已经发生了。

尚未发生的事情仍然未发生。

”
选择和结果的正确与否在于 “推断正确的基准” 。

对于“带来正确结果的不正确选择” 以及 “造成不正确结果的正确选择”而言，在这两种情况中，推断其中 结果与选择 是否正确的基准是不同的。

“实际上什么也不选择”其实也是一种选择，即不作为的选择，选择什么都不选择。

（有点绕，不知你是否能理解）
文中“我们有必要站在一个不做任何选择的立场上”这句话要结合后面的话“发生的事情就已经发生了。

尚未发生的事情仍然未发生。

”来看，我认为作者想要表达的意思是臣服于当下已经发生的事情，即 接受你不能改变的已经发生或存在的事，活在当下把握当下这一刻而不是去忧虑尚未发生的事。

《再袭面包店》的第一段讲的是“我”在纠结把抢劫面包店的事告诉妻子是否是一个正确的选择。

然而，“我”已经告诉了妻子，这已经成为一个不能改变的既定事实。

对于不能改变的已经发生的事实际上已经没有必要纠结了。

面包店买面包有技巧！你知道“内行人”都是如何挑选的吗？

面包的种类与花样虽然繁多，但根据面包的质感、颜色等具体可以分为哪些分类呢？

内外质地区分

按照面包的内外质地可以把面包分为四大类。

1、软质面包

其特征是组织柔软且质轻而膨大，质地细腻而富有弹性。

市场上比较普遍的甜面花式调理包的等。

此类面包的配方中添加了鸡蛋，奶油，牛奶，糖，添加剂等其他柔软成分，且含水量较高。

2、硬质面包

其特征是内部结构接近结实，经久耐嚼且具有浓郁的醇香口味。

如碱水面包，贝果等。

此类面包的配方中一般选用介于中高筋面粉之间的面粉，除用水量较少外，其他差别不大。

3、脆皮面包

其特点是表皮脆而易于折断，内里较柔软，小麦香味浓厚。

如法式面包，欧式面包等。

此类面包的配方中含蛋，糖，油脂等柔软类材料较少。

需要喷蒸汽烘焙，有利于形成表层光亮的脆皮。

4、松质面包

其特征是口感特别酥软，层次分明，入口即化，奶香味浓郁。

此类面包又称起酥面包，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，然后制成各种形状。

柔软程度区分

按照面包的柔软程度把面包分为两大类。

1、软式面包

其特征是组织松软，结构细腻。

如大部分亚洲和美洲国家生产的面包，有汉堡包，热狗面包等。

此类面包的配方中使用较多的糖，油脂，鸡蛋，水等。

糖和油的用量均为4%以上。

2、硬式面包

此类面包主要以欧式面包为主。

其特征是表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓郁。

如法国面包，荷兰面包，维也纳面包，英国面包等。

此类面包的配方中使用小麦粉，酵母，盐，水为基本原料。

糖和油脂的使用少于4%。

这几种面包要少吃

一、肉松面包

肉松面包听名字就很诱人，吃起来入口即化，软绵咸香，看上去满满的肉松，而事实是很多店铺是用"肉味豆粉松"代替的。

打开一个肉松面包，掰开看看，肉松基本上就是粉末状的，看配料表所谓的肉松，基本上是豆粉混合了很多食品添加剂，而做出来有肉味道的肉松，而真正的肉松面包并不便宜，成本就要比普通面包高出很多倍，价格自然而然会上涨不少。

二、起酥面包

层次分明的起酥面包利用油阻断了面粉之间的连接，让面包实现了层次清晰、口感酥松的效果。

这种面包，一般要加入20%—30%的黄油或起酥油，才能形成特殊的层状结构，是否用的植物黄油，那就不得而知。

因此这类面包都含有大量的脂肪，能量不是一般的高。

典型的代表就是牛角面包。

还有巧克力酥包，含热量高的是丹麦面包，又称起酥起层面包。

三、假全麦面包

全麦面包是用全麦粉制作而成的，包含了麦子的麸皮、胚芽以及胚乳部分，但市面上卖的所谓全麦面包并不是真正意义上的全麦面包。

虽然看上去表面是黑褐色的，和真正全麦面包没区别，但看配料表就知道了，排第一位的不是全麦粉，而是小麦粉。

看着像全麦面包，其实是额外添加糖浆，焦糖色素，让面包呈现淡褐色，让面包看起来像是全麦制的，而且因为麸皮纤维多，口感较硬，接受的人群相对比较少。

为了改善这些口感，很多面包会添加品质改良剂，添加物等软化面包，很多人选择全麦面包为的是要吃的更健康才会选择全麦面包，但是无意识的摄入了很多额外的化学添加剂，可谓是得不偿失。

真正的全麦面包：没有小麦粉，必须是100%全麦。

且配料表中第一位是全麦粉，其次是水和其它的。

四、人造奶油面包

奶油面包使用的奶油一般是植物奶油（也叫氢化植物油，即人造奶油），一般其中含有反式脂肪酸，过多食用会导致发胖，还会增加心血管的患病风险。

如果在成分表上看到这些名字，它们都是含有反式脂肪酸的氢化植物油：人造奶油、人造黄油、植脂末、植物奶油、植物起酥油、奶精、酥油、玛琪琳...........

想吃面包，也可以试试自己在家做。

自己做面包的好处就是想吃什么口味都！可！以！