【菜科解读】

大家好，我是沈小怡，一个热爱美食事业的姑娘。

如果你也喜欢做美食/探店，欢迎关注我，一起学习、交流美食的制作心得，也欢迎你在评论区留下你宝贵的做菜经验。

作者：舒童

编辑：小月

上有天堂，下有苏杭。

说的就是，苏州和杭州的美景独此一份。

说到杭州，最令我魂牵梦绕的当属西湖。

虽常住苏州，但凡有三五天小长假，还是想去西湖小住几日，走一走白堤和苏堤，尝一尝西湖边的东坡肉。

第一次吃东坡肉，是在西湖边的楼外楼。

排队的人很多，坐到餐桌前，又等了快半小时，才见着这道东坡肉。

在一个小罐子中端上来，肥瘦相间方方正正的，比家里做红烧肉时切的肉块大两倍，色泽红润如玛瑙，皮色微微有点透明，油汁流溢，香味扑鼻，吃起来嫩而不腻，一向对脂肪深恶痛绝的我，竟然毫无形象地大快朵颐吃了个干干净净。

这道菜之所以称作东坡肉，不得不提到大文豪苏东坡。

这道杭州名菜，就是因他而得名，也因得了东坡之名，才发扬光大，流传到今天。

相传元丰三年，苏东坡被贬湖北黄冈任，曾作一首《食猪肉诗》，诗云：慢着火，少着水，火候足时他自美。

每日起来打一碗，饱得自家君莫管。

由此可见，苏东坡对于做红烧肉十分在行，一句话就点透了精髓。

元丰八年，苏东坡离开黄州，不久之后因遭排挤，于元祐四年被调任到杭州。

当年的杭州西湖淤泥堆积严重，苏东坡上任第二年，动用民工20余万人，采取了挖出淤泥筑成堤坝的方法，成功完成了西湖疏浚工程。

杭州民众为了感谢苏东坡，抬着猪担着酒来送给他。

苏东坡却让家人将肉切成方块，就着酒烧，又分发到民众家里。

于是杭州民众称这个肉为东坡肉。

那道堤坝，当年被称作苏公堤，就是如今纵贯西湖的苏堤。

苏堤春晓，在现在的西湖十景中排名第一。

东坡肉也因着美味，传承了上千年，成了家喻户晓的名菜。

东坡肉，我们日常也叫它红烧肉，简单来说，也就是猪肉，用了红烧的法子。

因为爱吃，我便经常试着做，开始也会失败，慢慢做多了，也就有了自己的一套法子。

红烧肉的主角无疑是五花肉，选好肉，你的这道菜就成功了一半。

那么怎么挑选一块上好的五花肉呢？

1、挑选猪皮比较厚的五花肉;

2、夹花要好看，最好选肥肉比例在三七开或四六开的;

3、肉的颜色在自然光下，不发黑也不过分艳丽；

4、摸上去不是湿哒哒的；

5、 手指按压下去可以立马回弹；

6、 闻起来没有异味。

接下来，就给大家讲讲这道菜的做法，红烧肉怎么做好吃又简单。

1、准备材料：五花肉、红曲米、鸡蛋、生姜、小葱、蒜、八角、桂皮、香叶、油、料酒、红曲米、生抽、老抽、黄冰糖、盐。

2、锅里放水，放少许盐，将3个鸡蛋放入，煮熟后捞出，放凉后剥去外壳备用。

3、起锅，放冷水，再把五花肉、小葱、姜片、蒜一起入锅，加料酒，大火煮开之后转中火30分钟左右，可以去除腥味。

煮到拿根筷子可以轻松插进五花肉并且没有血水渗出即可。

捞出肉块冲洗干净，肉汤留1000毫升左右备用。

4、热锅冷油，油要少放点，再放入几段小葱和几片生姜片，和五花肉一起煸炒，直到五花肉表面呈金黄色。

5、依次倒入两勺生抽、老抽，撒入黄冰糖、八角、桂皮和香叶，轻轻翻炒几下，让五花肉均匀上色。

6.倒入之前留的肉汤，把装有红曲米的棉布包放进锅里，中火煮开转小火。

让红曲米的颜色完全浸入汤中，几分钟后捞出红曲米，盖上锅盖小火焖煮。

7、40分钟后，放入鸡蛋一起焖煮20分钟。

转成大火收汁，不停翻转五花肉，当五花肉表面变得红而发亮，就可以装盘出锅，撒上葱花，卖相会更好看。

有些菜，之所以流传至今，除了味道好吃，更因为它承载了许多文化意义或者历史故事，这道红烧肉就是如此。

想吃肉的时候，不妨试着把这道传承了千年的菜搬上餐桌吧，吃一口，唇齿留香，像历史韵味一样，让人回味无穷。

入秋了，可以正大光明地贴秋膘了，虽然最近猪肉贵了点，但是不妨碍我们有一颗吃货的心呀！吃完肉肉努力工作，愿我们一起早日实现猪肉自由！

沈小怡，美食畅销书《好好吃饭好好爱》作者，小怡私房菜创始人，曾被邀请上央视的80后美厨娘。

美食自媒体（微信公众号、今日头条、新浪微博、一点资讯等多平台签约美食博主）、美食专栏撰稿人、方太生活家签约讲师、知名美食节目【淘最上海】和【人气美食】特约嘉宾，知名视频媒体【一条】【美食台】特邀嘉宾，【小怡厨房】美食社群创始人。

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俄罗斯科学家研究蝙蝠免疫力

【环球时报综合报道】俄罗斯研究人员日前弄清了蝙蝠冬眠期间也能抵御感染的原因。

理解微生物组在抵抗应激和疾病中的作用，有助于更准确地评估这些动物的抗病机制及危险病原体由动物向人类传播的风险。

蝙蝠DNA免受损伤机制 俄罗斯科学家参与的一项国际研究表明，蝙蝠冬眠期间，其肠道菌群能比清醒时更活跃地产生保护宿主DNA免受损伤的物质。

研究数据将有助于更好地理解作为某些病毒携带者的蝙蝠如何在其非活跃生命期仍能保持免疫力及其自身微生物在其中扮演的角色。

蝙蝠体内病毒的多样性与其飞行能力、比其他类似体型哺乳动物更长的寿命和群居习性有关。

同时，蝙蝠本身通常不会感染，只是将病毒传播给可能对病原体敏感并患病的其他物种。

俄罗斯顿河国立技术大学（顿河畔罗斯托夫）的科学家发现，Nyctalus noctula（褐山蝠）肠道中的细菌会根据季节和宿主状态不同，分泌有不同特性的生物活性物质。

科学家从深度冬眠期和活跃期的蝙蝠肠道中分离出细菌，随后对其代谢物的生物活性进行评估。

项目负责人、生物学博士、顿河国立技术大学生命系统研究所所长叶尔马科夫（Aleksey Ermakov）教授说：“来自冬眠蝙蝠肠道的细菌更积极地产生保护DNA链免受断裂等损伤的物质。

这意味着冬眠条件下，微生物帮动物细胞避免遗传物质受损。

最有效的‘保护者’是弗氏柠檬酸杆菌和格氏乳球菌。

” 此外，蝙蝠冬眠和清醒时，肠道微生物分泌的氧化损伤细胞物质与抗氧化保护物质总量基本持平，表明其细胞的这种损伤与季节无关。

了解微生物群影响蝙蝠的抗应激能力的机理，有助于更深入地理解蝙蝠的抗病机制，更准确地评估动物传人疾病的传播风险。

初步研究阶段 接下来，科学家计划更深入地研究“宿主-微生物群”的相互关系及肠道微生物如何在蝙蝠的不同生理阶段影响其免疫系统工作。

项目执行人、哲学博士、顿河国立技术大学研究员波波夫（Igor Popov）说：“研究数据可以为城市生态系统（即蝙蝠与人和家畜接触最频繁的地方）的生物安全提供更周密保障措施的科学基础。

顿河国立技术大学的蝙蝠康复中心致力于保护蝙蝠种群、观察蝙蝠，并进行实验室免疫生物学分析，可以成为微生物学、免疫学和城市生态学综合研究的关键平台。

” 俄罗斯皮罗戈夫国立医科大学老年病科研临床中心衰老研究所研究员、医学副博士博尔科夫（Mikhail Bolkov）说：“哺乳动物抗病毒机制非常相似，但蝙蝠具有特殊性，其干扰素水平与体温长期偏高，相当于持续处于‘抗病毒值班状态’。

同时，后续炎症级联反应——对受损细胞和DNA的反应、感染性炎症，在其体内受到抑制。

结果病毒在其体内复制水平很低，免疫系统不攻击病毒，不引起炎症。

同时蝙蝠还有强大的抗肿瘤系统，温和免疫反应则很容易诱发肿瘤，如人类身上。

最终，蝙蝠成了大量病毒的携带者。

” 国家技术倡议FoodNet工作组“智慧供应链”板块负责人科索戈尔（Sergey Kosogor）说，专家对蝙蝠与其携带众多病毒的关联及可传播给人类的周期性灾难性病毒变异的原因与后果仍处于初步研究阶段。

可由蝙蝠传染人类的病原体包括狂犬病毒、尼帕病毒、埃博拉病毒等。

潜在病原体 至于哪些病毒可能成为下次全球大流行的潜在病原体，俄罗斯乌拉尔联邦大学经济与管理学院兼莫斯科物理技术学院未来技术教研室副教授科利亚斯尼科夫（Maksim Kolyasnikov）认为，高致病性H5N1亚型禽流感仍是最有可能的候选者。

他说，该病毒已在野生鸟类、家禽和奶牛中广泛传播，不久前的研究表明，仅需一个突变，它就能具备稳定的人传人能力。

这位科学家说：“尼帕病毒尽管致死率极高，但目前仍呈局部流行。

猴痘2022年暴发后呈下降趋势，但仍需警惕。

D型流感病毒、犬冠状病毒HuPn-2018等研究较少的病原体也值得关注，目前既没有针对其的检测方法，也没有疫苗。

” 本文刊载自《环球时报》“透视俄罗斯”专刊，内容由《俄罗斯报》提供。

比太阳亮一万亿倍，位于怀柔的“超级显微镜”建成试运行

新京报讯（记者张璐）3月29日，2026中关村论坛年会重大成果专场发布会举行，围绕“四个面向”发布21项科技成果。

在随后的新闻发布会上，中国科学院高能物理研究所高能同步辐射光源工程总指挥潘卫民对入选的“高能同步辐射光源（HEPS）建成试运行”成果进行解读。

2026中关村论坛年会重大成果发布专场活动解读新闻发布会。

新京报记者 张璐 摄 HEPS不仅是亚洲首个第四代同步辐射光源，也是中国首个高能量的同步辐射光源，是目前全球设计亮度最高的同步辐射光源。

这座位于怀柔科学城的“超级显微镜”以“加速电子生产光”为核心原理，能提供高品质的X射线，深层次探索微观世界，2019年正式动工建设，2025年10月通过工艺验收。

“目前，HEPS储存环束流发射度降至56.8皮米・弧度，可发出比太阳亮1万亿倍的X射线，综合性能达到国际同类装置领先水平。

”潘卫民说。

2025年12月3日，HEPS开始了用户实验，截至2026年2月中旬，已为91个单位完成了200余项课题实验，提供近5000小时用户机时，包括清华、北大等国内多所高校和国内外多家研究机构以及比亚迪、宁德时代等领军企业。

其中航空叶片缺陷检测、3D打印材料动态结构捕捉、高铁轮毂应力检测、液态和固态电池原位工况检测、脑器官神经连接图谱、半导体纳米结构成像等多个方向的实验，均取得重要成果，充分验证了HEPS作为第四代同步辐射光源的卓越性能。

3月20日，HEPS 面向全球用户启动了首轮用户课题征集，这是非常重要的里程碑。

“未来，我们将持续优化机器性能，完善用户服务体系，与各领域用户协同创新，并推动跨领域、跨国界协作联动，成为面向全国和世界的重要创新平台。

”他说。

编辑 张磊 校对 卢茜