曾经有人问我，川菜为什么能横行餐饮界多年，你有什么看法？我的看法是，毫无抵抗能力，躺下来吃就好了，因为川菜太好吃了，一方水土一方人，为啥那边的人就这么会吃？今天我们就做一道川菜之王回锅肉。

说它是川菜之王不知道有没有争议，麻婆豆腐第一个跳出来反对，但是反对无效，回锅肉就是香啊，接下来我们看一下具体做法。

1.首先说明回锅肉究竟是用五花肉还是别的肉？正宗做法是二刀肉，但为了方便大家用五花肉也没毛病。

准备工作

准备一块肉，洗干净备用。

大葱切成马蹄片、生姜切成薄片备用。

锅内烧水，放入猪肉和葱姜片，再撒入一小把花椒，倒入一点料酒去腥，大火烧开以后打去锅中的浮沫，转小火焖煮20分钟，把猪肉煮至7成熟，用筷子轻轻扎破无血水即可。

煮过的猪肉放入凉水中，晾凉以后切成2毫米左右的薄片，太厚会油腻，太薄容易碎，要控制厚度。

切完以后再准备一把洗干净的蒜苗，用刀轻轻拍几下，斜刀切成段备用，没有蒜苗的也可以用洋葱、青红椒代替。

2.接着开始烹饪

热油滑锅防止炒肉片时粘锅，然后把热油倒出来留少许底油，先倒入肉片煸炒出里面的肥油。

肉片炒香炒卷以后，加入豆豉10克、豆瓣酱10克翻炒几下给肉片上色。

翻炒均匀以后加入甜面酱5克、少许白糖提鲜继续翻炒把酱料爆香，最后倒入蒜苗翻炒几下蒜苗炒断生以后即可装盘上桌。

阿飞有话说：

1.煮好的肉块一定要放在凉水中冷却，否则炒的时候容易炸锅。

2.肉片切成2毫米左右的厚度刚刚好，太薄容易炒碎，太厚又炒不出灯盏窝儿，而且吃起来比较油腻。

3.蒜苗下锅后不可久炒，闻到香味后即可出锅，否则香味容易散失。

是不是超级简单？川菜配川酱炒出正经川菜味，再回到那个问题，一方水土一方人，那边人为啥这么会吃？我觉得还是会琢磨吧，除了大家都知道的郫县豆瓣酱，很多人都有各种老式淳朴配方，腌制了好吃的酱料，每次做菜都能整一点，再等等咱们也研究一些老式酱料。

今天的菜你学会了吗？我是阿飞，我们下期见！