浙江人的命？都是梅干菜给的
最能代表浙江人的，其实就是梅干菜了。
摄影/学文映像 我长这么黑 都怪梅干菜吃多了 在外人眼里，浙江人的饮食总是充满了贵气—— 靠湖的杭州人吃的是龙井虾仁、西湖醋鱼，沿海的宁波、台州、温州则把生猛海鲜当家常便饭，连内陆地区都有开化青蛳、金华火腿、临安春笋……仿佛每一座小县城，都有那么一两
【菜科解读】
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▲ 最能代表浙江人的，其实就是梅干菜了。
摄影/学文映像
我长这么黑
都怪梅干菜吃多了
在外人眼里，浙江人的饮食总是充满了贵气——
靠湖的杭州人吃的是龙井虾仁、西湖醋鱼，沿海的宁波、台州、温州则把生猛海鲜当家常便饭，连内陆地区都有开化青蛳、金华火腿、临安春笋……仿佛每一座小县城，都有那么一两样高级食材。
▲ 梅干菜的外观，按浙江人的话说就是乌漆麻黑。
摄影/学文映像
然而每一个浙江胃里，无论装了多少山珍海味、美酒佳肴，最后总是会被家里一盘乌漆麻黑、粗糙难看的梅干菜所俘获。
不是每个金华人都吃过金华火腿，但几乎每个浙江人，都吃过梅干菜。
▲ 梅干菜与白米饭的黑白配。
摄影/学文映像
梅干菜虽黑，却是浙江人从小吃到大的白月光。
就像广东人总是说爱吃酱油会变黑一样，每一个浙江妈妈，也都曾用吃太多梅干菜，长大就会变黑来吓唬过孩子，然而等到游子离乡时，又会在他们的行囊里满满当当地塞上一罐又一罐的梅干菜。
浙江人想家的时候，每一罐梅干菜都是一封来自千里之外的家书。
出了浙江，我再也不吃梅菜扣肉
浙江人的梅干菜肉，和川菜、客家菜里的梅菜扣肉根本就是两码事。
作为一个浙江人，我每次去川菜馆子总是会有怨念——每盘菜都辣到致死量不说，忽然在菜单上看到梅菜扣肉四个字，正要欢欣鼓舞地来一波他乡遇初恋，上来之后却发现只是同名同姓的存在，倒不是说四川人的扣肉不好吃，只不过月是故乡明罢了。
▲ 左为浙派的梅干菜肉，右为川菜里的梅菜扣肉。
左图摄影/学文映像 右图/图虫·创意
如果细细比较起来，川菜里的梅菜扣肉里梅菜滋味偏寡淡。
选材上用的多是粗秆大叶的芥菜，腌制风干成梅菜后色泽偏黄，味道上本身就不够浓郁，更何况四川人做菜的时候，还得先把梅菜焯水，更是让那股子咸鲜风味流失了大半。
浙江人是舍不得把梅干菜焯水的，连洗的时候也小心翼翼，生怕损失了梅干菜的鲜美。
而用来腌制梅干菜的雪里蕻，则是芥菜的栽培变种，浙江人又称之为九头芥，茎秆细长，味道极鲜，连腌完菜后剩下的卤汁，都被浙江人家当做灶间必备的液体味精。
▲ 晒干后的梅干菜，深黄的菜梗，蓬松的质感。
摄影/学文映像
雪里蕻的产地首推宁波，又以东乡邱隘的和西乡樟村贝母地的为佳，清代的《广群芳谱·蔬谱》专门提到，四明（宁波）有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。
每年秋冬之交，宁波人就会准备几口大石缸，把收割下来的雪里蕻削去菜根，一层菜一层盐地平铺其中，然后，光着脚站上去把雪菜踩瘪踩烂。
我曾经质问过宁波人，为什么非得是用脚踩烂，她让我去看看欧洲人做葡萄酒的流程——少女脚踩的力度，恰好能把葡萄挤碎，又不会踩破葡萄籽而带来涩味；雪菜同理，就是要挤出雪里蕻的汁水，又不破坏茎秆的完整。
如此踩实后，压上石头腌制半个月，就成了大名鼎鼎的宁波咸齑（jī）。
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▲ 宁波人往往把咸菜叫做咸齑。
上图：雪菜竹笋小豌豆蛋汤。
下图：用猪肉、竹笋、豆腐干、雪里蕻制成的青团馅料。
图/图虫·创意
如果再把腌完的咸菜，取出来放到簸箕里，自然风吹晾晒成干，就成了梅干菜。
雪里蕻分春秋两季，而三月正是晒制梅干菜的最好时机，江南多雨，为了保留住晴天，家家户户会趁着风和日丽，拿着簸箕出来晒梅干菜，就像是赶着每年一度的盛会，颇有种水乡生活的仪式感。
▲ 浙江人晒梅干菜不拘束于场地，可以在门前屋后，也可以在栏杆上，在广场里。
图/VCG
如此看来，浙江人的咸菜和梅干菜，算是一对血脉相连的姐妹花。
至于用来做扣肉，四川人喜欢整块五花肉下锅炸出虎皮，再切成小指宽的薄片，盖上过水的梅菜拿来蒸，因而肉质软烂，汤汁浓郁，特别适合用来做盖饭；浙江人则会把肉切成红烧肉大小的肉块，埋进大量的梅干菜中，直接上锅蒸熟，肥肉中的油脂把菜浸润得乌黑发亮，将梅干菜的风味发挥到了极致。
▲ 浙江人往往不会叫梅菜扣肉，往往直接简略为干菜肉，肉块与红烧肉的大小差不多。
图/图虫·创意
梅干菜历经时间的打磨、日光的浓缩、和风的洗礼，仿佛记住了浙江这片土地的味道。
我每次吃梅干菜，都好似能嗅到江南梅雨季节特有的潮湿气息，其中淡淡的酸味、霉味，都把舌尖的记忆带回故乡，按照周作人的说法，就是有一种旧雨之感。
正是这份旧雨之感，使得梅干菜成为了浙江人无法被取代的乡愁。
浙江到底哪里的梅干菜最好吃？
宁波的雪里蕻独步天下，但比起梅干菜，宁波人更喜欢咸菜。
咸齑和黄鱼之于宁波人，正如莼菜和鲈鱼之于苏州人，堪称是宁波版的莼鲈之思。
▲ 咸菜黄鱼汤，宁波人的莼鲈之思。
图/图虫·创意
而把梅干菜做出巅峰味道的，首推隔壁的绍兴人。
梅干菜，又被称作霉干菜，大凡名字里带个霉和干的东西，在浙江大抵都和绍兴人有关，最爱吐槽自己家乡的鲁迅，在日记里嫌弃绍兴菜说：
我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。
有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……
▲ 绍兴，安昌古镇，到处都是卖梅干菜的摊点。
图/VCG
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迅哥儿虽然嘴上说着不要不要，实际上却是梅干菜的头号粉丝，在北京的绍兴会馆宴请安徽人胡适时，特地点了一份梅干菜扣肉，俩人吃得宾主尽欢；而在他的日记里，梅干菜更是屡屡上镜，江苏人汪曾祺历数各地咸菜，说了一句，鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。
让安徽人、浙江人、江苏人同时满意，看来梅干菜不仅是浙江人的乡愁，更是整个江南共同的味觉记忆。
绍兴人做梅干菜的确是有一手，当地又叫乌干菜，和水乡出名的乌篷船、乌毡帽并称绍兴三乌。
早在清代，梅干菜就成了皇家贡品，封坛时，绍兴知府和山阴知县也要现场监制，通过漕运押往北京。
梅干菜腌得不好，可是会丢乌纱帽乃至丢脑袋的。
▲雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜。
摄影/学文映像
而梅干菜扣肉，据说还是当地的明代才子徐文长首创的。
焖肉的时候，即兴淋洒上绍兴黄酒、放入大量白糖，农家人就放在饭镬上蒸，蒸得墨黑喷香，按余秋雨的说法，是雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜，色彩的组合也是既沉着又强烈，揭开镬盖一手干菜、一手扒饭，色、香、味都达到了巅峰。
然而浙江人对梅干菜的执念，单就白米饭远不足以消解。
地处浙中的金华，除了火腿，还以酥饼出名。
金华酥饼的馅料，是用剁细的梅干菜末，混入猪肥膘肉丁制成的，风味上还是梅干菜+猪肉的经典组合，但特选的肥膘，让干菜的成为了酥饼的主基调。
烤好的酥饼趁热咬开，猪肥膘呈现半融化状态，粒粒晶莹，入口还有加入大量白糖带来的浓郁甜味；梅干菜则被浸润得乌黑发亮，特有的干菜香扑面而来，伴随着酥皮的烟火气，一并冲击着口腔和鼻腔。
只不过江南人嗜甜，外地人吃多了酥饼，恐怕就腻得没胃口吃饭了。
▲ 层层叠得的梅干菜肉饼。
图/图虫·创意
丽水的缙云烧饼，和金华酥饼有着异曲同工之妙，同样是把梅干菜的鲜甜发挥到了极致。
酥饼是半圆形的，而缙云的梅干菜烧饼却薄一些，里面同样装着剁细的梅干菜和晶莹的肥膘肉，擀成面饼的形状，再刷上一层糖油，洒上黑芝麻，算是缙云烧饼的标准配置。
▲ 梅干菜肉馅的缙云烧饼。
图/网络
等做出雏形之后，只见师傅在碗里沾点清水，手勾成一个大弧，往冒着火光的炉口一送，手好像装了弹簧似的一拍，烧饼就稳稳当当地黏在了炉子壁上——小时候跟着长辈赶集，最爱看的就是这一出徒手探火炉，据说用铁架子夹出来的，难免会沾染些铁锈气，热腾腾的烧饼，有一点气味就会被无限放大了。
▲ 满满的梅干菜肉馅。
图/网络
关于梅干菜，浙江几乎每户人家都会做，且家家都有自己的秘方——有人会在蒸前把肉炖一炖，有的会先把梅干菜炒香，还有的省略了蒸的步骤，直接把干菜和猪肉同炒。
假如你问一个浙江人哪里的梅干菜最好吃，得到的答案必定是：当然是我家做的最好吃。
梅干菜里，藏着浙江人的性情
梅干菜和浙江人，可谓性情相合、意气相投。
浙江人早年的生活是穷苦的，在赶上改革风潮发迹之前，对于大多数生长在山沟沟里的浙江人来说，梅干菜是救命的东西——虽然它黑不溜秋、粗糙难看，但身板坚韧、保存期长，最是下饭的佳品。
▲ 不管怎么摆拍，黑不溜秋的梅干菜总是颜值堪忧。
图/图虫·创意
在金华的东阳（就是《送东阳马生序》里的东阳），梅干菜又被叫做博士菜，据说是因为东阳学子早年贫穷，靠着吃梅干菜下饭维持生活。
#p#分页标题#e#吃着这种带有淡淡苦涩霉味的干菜，东阳一地就走出了13位两院院士（2019年数据），900多名博士、博士后，以及8000多个具有教授、研究员等高级职称的东阳人。
博士菜绝非东阳特色，可以说整个浙江皆是如此。
早年间的梅干菜别说蒸肉，连油星都不见一点——浙江的老一辈们，往往就带一个饭盒，饭上装着干瘪的梅干菜，蒸一蒸就当作午饭对付过去，然后继续埋头苦读。
▲ 那个时代别说肉，逢年过节才能见着一点油。
图/图虫·创意
读书人是这样，最能吃苦的浙江商人更是如此。
浙江潮湿多雨，外出行商，食物不宜储存，因而趁着日头好，家里人赶忙把雪里蕻晒成干菜，让经商的人揣在行囊里，梅干菜也随着浙商的脚步，走向了天下四方。
而等浙江人生活富裕之后，梅干菜依然没有失去其地位，也从来没有改变过风味。
▲ 浙江人晒雪里蕻，可以挂在屋檐上，也可以摊在栏杆上。
图/图虫·创意
就算机械化再发达，浙江的梅干菜还是家家户户纯手工制作，一大盆一大盆地腌，一大把一大把地晒，由阿婆传给母亲，再由母亲传到小辈手里，只要阳光雨露常在，菜品的风味就不会改变，一如既往的朴实而厚重。
在觥筹交错、酒尽人散之后，浙江老板们应酬完生意，回到家饥肠辘辘，最想念的依然是家人做的梅干菜炒饭。
终日里笑脸相迎的虚伪、东奔西走的困顿、身不由己的无奈，都在一碗炒饭里得以释怀。
▲ 有梅干菜，就算是一人食，也能吃得津津有味。
摄影/学文映像
而对于漂泊在外、困居陋室的浙江游子来说，梅干菜是来自家乡的亲切问候，蒸过的梅干菜只需要加热片刻，故乡的记忆就会从微波炉里飘荡出来。
尤其在最近长期的隔离生活中，颇有种烽火连三月，家书值万金的珍稀感。
穷而不坠其志，达而不改其心，纵然出身平凡，也能慷慨济世。
这是梅干菜的性情，也是浙江人的性情。
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来源 | 地道风物
文丨九月
封图 | 图虫·创意
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请注意，社保待遇资格认证是确保享受社保待遇的重要环节，如果遇到问题，请及时解决以确保个人权益不受影响。
社保断交就作废了吗？社保的停交是不会作废的，只是会有一定的影响。
主要表现在对养老保险和医疗保险。
社保断交，它确实会带来一定的影响，对养老保险包括医疗保险都有不同程度的影响，包括我们的生育保险，工伤保险和失业保险都会有一定的影响产生。
第一，对于养老保险的影响对于职工养老保险这一块，如果在社保中断缴费以后即便是他不会清0，但是它的影响主要体现在不能够连续缴费，从而导致社保出现了中断缴费，最终自身的累计缴费年限会变得更短一些，那么这种情况下最直接的影响就是今后养老金的待遇水平会变得更低，但是如果说你具备了法定的退休条件，比如说满足15年或者20年以上的最低缴费年限，也依然是能够办理退休的。
第二，对于医疗保险的影响如果医疗保险出现中断以后，影响相对来说还是比较大的。
因为医疗保险享受到的是即交即得的原则，如果你一旦出现中断的缴费，尤其是中断缴费在三个月以上，那么很多地区都会设置，至少三个月到6个月的医保等待期。
在医保等待期内就无法正常享受到医保的报销待遇了，只有过了医保等待期，才能够正常享受到医保的报销，如果说，对于一些临时抱佛脚的人群来说，可能他就无法直接享受到医保的报销，由此所带来的影响和后果是不言而喻的。
第三，生育保险的影响如果享受生育保险，其实是有一个要求，职工必须和用工单位建立起生育保险的缴纳，而且要在生产之前，满足连续缴纳生育保险一年以上的时间，这种情况下才具备生育保险享受的条件，如果说你出现了生育保险的中断交费，或者说不符合连续一年的交费，那么依然是无法享受到生育保险的报销，包括生育津贴的待遇。
第四，工伤保险的影响这个对于工伤保险的影，响相对来说就比较小了，因为工伤保险享受到的是随时缴纳随时享受，不存在任何连续交费，也不存在任何中断交费的情形，可以说工伤保险是五类社保当中，影响最小的一类社保保险，所以即便出现中断交费也不会影响到我们工伤保险的报销，只要是你正常参保交费期间，那么都能够享受到工伤的待遇。
第五，失业保险的影响对于失业保险，它确实也有要求，失业保险，必须要正常参加失业保险金一年以上才具备领取失业金的条件，当然这一年的时间它是一个累积年限，并没有要求连续参保年限，所以说即便自己中断了失业保险，但是在同一个地区，参加失业保险依然是能够有效累积年限，依然是能够认定你失业保险的缴费。
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