【菜科解读】

咸鸭蛋，相信很多人都喜欢吃，蛋白柔嫩、蛋黄流油、松沙可口……真是太美味了！就算没有菜，直接咸蛋黄拌饭，都能直接炫两碗。

那为啥被腌的那个总是鸭蛋，咸鸡蛋、咸鹅蛋就比较少呢？今天这篇文章就来解答下。

为什么咸鸭蛋很常见

蛋类被腌制后口感风味都与之前大不相同，脂香四溢，这种风味的变化主要来自于蛋黄。

很多人之所以钟爱咸蛋，就是因为它的蛋黄太好吃了！

腌制咸蛋首先就要选择能让蛋黄变得最好吃的蛋类，那鸭蛋就有绝对的优势啦，因为鸭蛋黄的脂肪含量比鸡蛋、鹅蛋都高。

我们平时吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油，是因为蛋黄中的蛋白和脂肪形成了乳化体系，外观上看不到油脂。

腌制的过程会导致疏水基团与蛋黄中的亲水基团和亲脂基团分千易网离，破坏这种乳化体系，小油滴聚集在了一起，就成为了肉眼可见的富得流油。

腌制咸鸭蛋的时候，盐从蛋壳膜渗透到蛋品内部，逐渐渗入到了蛋黄里，蛋黄低密度脂蛋白结构被破坏，这是形成油脂渗出的必要条件。

随着腌制时间的延长，蛋黄水分逐渐流失，为脂质分子聚集形成油滴提供了更有利的环境，蛋黄的脱水与蛋白质凝胶的结合使蛋黄最终成为球状凝聚体。

这也就是为什么腌制好的咸蛋的蛋清是液态的，而蛋黄却变成了一个固态的小球，呈现橘红色的主要原因。

在腌制的过程中，蛋黄颗粒会逐渐减小，排列紧密，且出现交联作用，这是腌制咸蛋黄产生特殊的松沙感的主要原因。

纷鸭蛋黄富含脂肪是它被做成咸鸭蛋的主要原因之一，其次还因为煮鸭蛋没有煮鸡蛋好吃，鸭蛋有股鱼腥味，比鸡蛋的鱼腥味更加明显，很多人不爱吃。

这主要是因为其中含有的三甲胺，靖江鸭蛋的腥味最浓。

既然直接煮不好吃，那索性就用来腌喽。

另外，鸭鸭们经常会集中性大量生蛋，生太多人类根本吃不完，只能腌了，这样更方便保存。

鸭蛋被腌后，营养有变化吗？

大家都知道鸭蛋变成咸鸭蛋后盐含量必然会增加，其他营养成分并非一成不变，其中钙、铁、锌的含量都会明显增加。

钙：咸鸭蛋的钙含量为 118 毫克/100 克，是普通鸭蛋的近 2 倍。

铁：咸鸭蛋的铁含量为 3.6毫克/100克，是普通鸭蛋的 1.2 倍。

锌：咸鸭蛋的锌含量为 1.74毫克/100克，是普通鸭蛋的 1 倍。

镁：咸鸭蛋的镁含量为 30毫克/100克，是普通鸭蛋的 2.3 倍。

之所以会有这样的变化，主要是因为：鲜鸭蛋本身具有较高的含水量，可达到 70.3%。

腌制咸鸭蛋的时候，由于盐水渗透压高，水分会从蛋壳内向蛋壳外运动，腌制好的咸鸭蛋水分含量仅为 61.3%。

鸭蛋中的水分含量逐渐降低，起到了一定浓缩的作用，部分营养成分也会得到浓缩。

不过，可别为了补充营养就多吃咸鸭蛋哦，毕竟盐含量很高。

1 个咸鸭蛋就能摄入 3~5 克盐，几乎快要接近《中国居民膳食指南》建议的上限了（每天不超过 5 克盐），还得吃其他菜肴，盐摄入量很容易超标。

长期食用会增加患高血压、胃炎、中风等疾病的风险。

咸鸭蛋是怎么腌制的？

要说腌制咸鸭蛋，还真是个技术活呢。

腌制时间过久可能会BIGJAewyZy导致蛋清很咸，腌制时间不够或者盐浓度不够，又得不到想要的味道。

一般来说，腌制咸鸭蛋会用到 3 种方法：高盐腌蛋法、低盐腌蛋法和保鲜膜腌制法。

1、高盐腌蛋：

取新鲜鸭蛋清洗干净后晾干→将鸭蛋放入腌制罐→倒入浓度为18%的食盐溶液→密封→在20~25℃下腌制30天。

2、低盐腌蛋：

取新鲜鸭蛋清洗干净后晾干→将鸭蛋放入腌制罐→倒入浓度为18%的食盐溶液→密封→在20~25℃下腌制10天→将18%的盐溶液更换为6%的盐溶液→密封→在20~25℃下继续腌制25天。

注：腌制过程中一般会倒入一些高度白酒杀菌。

以上这 2 种方法中看起来高盐腌蛋的方法更简单一些，但有研究表明，低盐咸蛋能更有效的保护蛋白的降解，维持蛋白的硬度和弹性，提高蛋白的风味、感官及营养品质。

3、保鲜膜腌制法：

把鸭蛋清洗干净后晾干，在高度白酒中浸泡一会消毒杀菌，然后放在装有食盐的碗里再滚一圈，使鸭蛋沾满食盐，最后用保鲜膜把鸭蛋包裹得严严实实，放在阴凉处，腌制 1 个月左右即可。

怎么挑选咸鸭蛋？

有的小伙伴虽然喜欢吃咸鸭蛋，但就是懒得自己腌，直接买现成的方便又好吃。

给大家整理了挑选咸蛋的小技巧，可以参考着买哦！

1、看外观选择蛋壳呈青色、完整、无裂纹、表面光滑圆润的咸鸭蛋。

如果蛋壳外表发灰色、有黑点或裂纹，可能已经变质，不建议购买。

2、晃一晃如果是买生的咸鸭蛋，可以拿在手里轻轻晃一晃，会有轻微颤动的感觉。

如果里面像有水一样的异响，可能已经变质。

3、正规渠道购买以往经常会有咸鸭蛋中被检测出含有非法添加物苏丹红的事件，建议去比较大的正规超市购买正规厂家生产的咸鸭蛋，能更好避免此类事件发生。

咸鸭蛋配米饭，简直妙不可言！但也得控制点频率，为了健康别天天吃哦！

参考文献

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大厨私藏8道家常菜，简单零失败，鲜香下饭，全家吃了都夸赞

今天，就为大家分享大厨私藏的8道家常菜，做法简单零失败，鲜香下饭，全家吃了都忍不住夸赞。

一、土豆炖牛肉 食材准备： 牛腩500克、土豆2个、胡萝卜1根、洋葱半个、生姜一块、八角2个、香叶2片、桂皮一小块。

调味：生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、冰糖一小把、盐适量。

制作过程： 1. 牛肉焯水：牛腩切成大块，冷水下锅，加入姜片和料酒，大火煮开，撇去浮沫，捞出用温水洗净。

一定要用温水，冷水会让牛肉遇冷收缩，肉质变柴。

2. 炒制上色：锅里倒油，放入冰糖，小火炒到冰糖融化变成琥珀色（糖色），下入牛肉块快速翻炒上色。

加姜片、八角、香叶、桂皮炒出香味。

淋入生抽、老抽、料酒翻炒均匀。

3. 慢炖入味：倒入足量热水，没过牛肉，大火烧开转小火，盖上盖子慢炖1.5小时左右，直到牛肉能用筷子轻松戳透。

4. 加入土豆：土豆和胡萝卜去皮切滚刀块，洋葱切块。

牛肉炖好后，先放入胡萝卜炖10分钟，再放入土豆和洋葱，继续炖15-20分钟，直到土豆软糯。

最后大火收汁，根据口味加盐调味。

牛肉软烂，土豆吸饱了肉汁，太满足了！ 二、口蘑鸡丁 所需食材：鸡胸肉250克、口蘑200克、青椒1个、生姜1块、大蒜3瓣、生抽2勺、料酒1勺、淀粉1勺、盐适量、白胡椒粉少许、食用油适量 做法步骤： 1. 鸡胸肉洗净切成1.5厘米见方的丁，加入少许盐、白胡椒粉、料酒和淀粉抓匀腌制15分钟。

2. 口蘑洗净切成薄片，青椒去籽切成丁，生姜切末，大蒜切片备用。

3. 热锅倒油，油温五成热时放入腌好的鸡丁，快速滑散炒至变色，约7成熟盛出。

4. 锅中留底油，放入姜末蒜片爆香，加入口蘑片中火翻炒至变软出水。

5. 口蘑炒出汤汁后，倒入炒好的鸡丁，加入青椒丁快速翻炒均匀。

6. 调入生抽和适量盐，继续翻炒1分钟，让鸡丁充分吸收口蘑的鲜味。

7. 待鸡丁熟透、青椒断生，汤汁略微收浓时，关火出锅装盘。

三、炒猪血 【食材】 猪血1块（约300克）、韭菜1小把切段、生姜1小块切末、大葱1段切末、大蒜2瓣切末、豆瓣酱1勺、生抽1勺、老抽1勺、盐少许、黑胡椒粉少许、水淀粉 【做法】 1.猪血洗净，切成2厘米见方的块，锅中加入冷水，接着放入猪血块，大火煮开后，继续煮上2分钟，然后捞出，沥干水分（焯水可去腥，使猪血更为嫩滑）；

2.锅中放适量的油，待油热之后，放入葱姜蒜，利用小火把它们炒出香味，接着添入1勺豆瓣酱，不断地进行翻炒，直至炒出红油；

3.倒入焯好水的猪血块，轻轻地、轻轻地翻动几下，接着加入半碗清水，1勺生抽，1勺老抽，些许盐以及黑胡椒粉，接下来转成小火煮3分钟，让猪血得以充分地入味；

4.淋入已调好的水淀粉，边倒边轻轻，地翻动待汤汁稍微，变得浓稠些，接着放入韭菜段，用大火迅速地，翻炒10秒左右，待汤汁收干后便可出锅；

猪血嫩滑入味，一点腥味都没有，超下饭。

四、芦笋炒鸡蛋 原料： 芦笋 鸡蛋 枸杞 油盐 制作过程：1. 烧锅开水，加入少许盐和几滴油，将芦笋放进锅中焯烫变色后捞出备用；

2. 鸡蛋打入碗中，加入少许盐打散备用；

3. 烧热锅放入少许油，倒入鸡蛋液放进锅中翻炒至定型后划散成小块；

4. 倒入焯好的芦笋放进锅中翻炒两下后加入少许盐翻炒均匀，最后撒入泡好的枸杞即可。

五、丝瓜虾仁炒鸡蛋 食材用量： 丝瓜1根（约300克，选那种摸起来硬实、表皮完整的），鲜虾仁150克，鸡蛋3个，大蒜2瓣切片，盐约3克（分两次用），白胡椒粉1小撮，料酒1小勺，食用油适量。

制作过程： 1. 准备工作很重要！ 咱们先把鲜虾仁开背（就是用刀在虾背上划一刀，取出黑色的虾线），用清水冲洗干净。

加1小勺料酒、1小撮白胡椒粉和一点点盐（约1克），抓匀腌个10分钟，这能去掉腥味，让虾肉更弹牙。

丝瓜削去皮，切成滚刀块（一边转着丝瓜一边切，切出来的块形状不规则，更容易入味）。

鸡蛋磕入碗里，加一点点盐（约1克），用筷子“唰唰唰”快速打散，直到蛋液表面起一层细密的泡沫。

2. 滑个嫩鸡蛋。

热锅，倒两勺油，晃动锅子让油铺满锅底。

看到油微微冒烟时，转成中小火，倒入蛋液。

别急着搅！等蛋液底部凝固成一层金黄色的“蛋饼”，边缘开始微微鼓起时，用锅铲轻轻推动、划散，炒成金黄的蛋块，立刻盛出来备用。

记住，鸡蛋炒到八成熟就出锅，这样最后回锅时才不会老。

3. 虾仁和丝瓜来跳舞。

锅里留底油，开中火，放入蒜片爆香——闻到那股浓郁的蒜香味了吗？这时放入腌好的虾仁，快速翻炒到虾仁卷曲成漂亮的“虾球”，颜色变得粉红。

接着，倒入丝瓜块，转大火翻炒。

丝瓜很嫩，别炒太久，大约1-2分钟，看到丝瓜边缘变得有点透明、表面微微出水的样子就可以了。

4. 胜利大会师。

把之前炒好的鸡蛋倒回锅里，撒上剩下的1克盐（根据自己口味调整）。

快速翻炒均匀，让每一块鸡蛋、每一个虾仁都裹上丝瓜的清甜汁水。

关火，出锅！这道菜颜色黄、绿、粉相间，看着就让人食欲大开，口感鲜嫩多汁，老人小孩都爱吃。

六、坛香剁椒肉炒肉 准备材料 猪前腿肉300g（肥肉100g、瘦肉200g）、老坛剁椒60g、干豆豉10g、大蒜5瓣、青蒜苗2根、生抽2勺、蚝油半勺、白糖少许、食用油适量、玉米淀粉半勺、清水少许 详细制作步骤 1. 先把猪肉肥瘦分开，肥肉切成薄片，瘦肉逆着纹理切成薄片，逆纹切才不柴。

瘦肉放入碗中，加半勺生抽、半勺玉米淀粉、几滴清水，抓匀腌制8分钟，最后淋少许油锁住水分。

2. 大蒜拍扁切碎，青蒜苗切成长段，蒜白和蒜叶分开；

老坛剁椒用清水冲一下，沥干水分，避免太咸。

3. 热锅放少许油，下入肥肉片，小火慢慢煸炒，把肥肉的油脂逼出来，炒到肉片微微卷曲、金黄透亮，盛出备用。

4. 锅中留底油，放入蒜末、豆豉，小火炒出香味，再倒入老坛剁椒，中火翻炒1分钟，炒出红油和浓郁的坛香味。

5. 转大火，倒入腌好的瘦肉片，快速滑炒，看到瘦肉全部变色、刚刚熟透，立刻盛出，别炒久了变老。

6. 把炒好的肥肉和瘦肉一起倒回锅中，加1勺生抽、半勺蚝油、少许白糖提鲜，大火快速翻炒均匀，让每片肉都裹上剁椒酱汁。

7. 最后放入青蒜白炒10秒，再放青蒜叶，翻炒几下，利用余热断生，关火出锅，酸辣鲜香，超级下饭。

七、菠菜炒鸡蛋 食材：菠菜、鸡蛋、盐、食用油。

做法： 1. 菠菜洗净切段，放入开水中焯水1 - 2分钟，捞出沥干水分。

2. 鸡蛋打入碗中，加入少许盐，搅拌均匀。

3. 锅中倒入适量食用油，油热后倒入鸡蛋液，炒熟盛出。

4. 锅中再倒少许油，放入菠菜翻炒几下，加入炒好的鸡蛋，继续翻炒均匀，加盐调味即可。

八、胡萝卜炖排骨 食材：排骨、胡萝卜、姜片、葱段、料酒、生抽、盐、冰糖。

做法： 1. 排骨洗净，冷水下锅，加入姜片、料酒，焯水捞出。

2. 胡萝卜去皮切块。

3. 锅中倒油，放入姜片、葱段炒香，加入排骨翻炒至表面微黄。

4. 加入生抽、冰糖，翻炒均匀上色。

5. 加入适量清水，没过排骨，大火烧开后转小火炖煮40 - 50分钟。

6. 放入胡萝卜块，继续炖煮20分钟左右，至胡萝卜软烂，加盐调味。

这8道家常菜做法简单，每一道都鲜香下饭，赶紧动手做给家人尝尝吧，相信他们一定会赞不绝口。

春分养生食谱：香椿摊鸡蛋

2.锅内放油加热，将搅拌好的鸡蛋和香椿倒入锅中，煎炒2～3分钟即可食用。

3.由于香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量高于一般的蔬菜，烹制香椿时，可先用热水焯一下。

中医认为，香椿味苦，性寒，有清热解毒、凉血止血、涩肠止泻、醒脾开胃之功效。

现代医学研究发现，香椿富含钙、铁、磷等多种元素及蛋白质，还含有大量的粗纤维、胡萝卜素、维生素E等，有抗衰老的功效。

春分时节，香椿刚发芽，香味浓郁，鲜嫩清脆，口感和营养都是最好的。

除了香椿炒鸡蛋，香椿拌豆腐、香椿鱼、凉拌香椿等也是香椿的常见吃法。

（来源：北京老年医院） 来源：北京12320在聆听