【菜科解读】

咸鸭蛋，相信很多人都喜欢吃，蛋白柔嫩、蛋黄流油、松沙可口……真是太美味了！就算没有菜，直接咸蛋黄拌饭，都能直接炫两碗。

那为啥被腌的那个总是鸭蛋，咸鸡蛋、咸鹅蛋就比较少呢？今天这篇文章就来解答下。

为什么咸鸭蛋很常见

蛋类被腌制后口感风味都与之前大不相同，脂香四溢，这种风味的变化主要来自于蛋黄。

很多人之所以钟爱咸蛋，就是因为它的蛋黄太好吃了！

腌制咸蛋首先就要选择能让蛋黄变得最好吃的蛋类，那鸭蛋就有绝对的优势啦，因为鸭蛋黄的脂肪含量比鸡蛋、鹅蛋都高。

我们平时吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油，是因为蛋黄中的蛋白和脂肪形成了乳化体系，外观上看不到油脂。

腌制的过程会导致疏水基团与蛋黄中的亲水基团和亲脂基团分千易网离，破坏这种乳化体系，小油滴聚集在了一起，就成为了肉眼可见的富得流油。

腌制咸鸭蛋的时候，盐从蛋壳膜渗透到蛋品内部，逐渐渗入到了蛋黄里，蛋黄低密度脂蛋白结构被破坏，这是形成油脂渗出的必要条件。

随着腌制时间的延长，蛋黄水分逐渐流失，为脂质分子聚集形成油滴提供了更有利的环境，蛋黄的脱水与蛋白质凝胶的结合使蛋黄最终成为球状凝聚体。

这也就是为什么腌制好的咸蛋的蛋清是液态的，而蛋黄却变成了一个固态的小球，呈现橘红色的主要原因。

在腌制的过程中，蛋黄颗粒会逐渐减小，排列紧密，且出现交联作用，这是腌制咸蛋黄产生特殊的松沙感的主要原因。

纷鸭蛋黄富含脂肪是它被做成咸鸭蛋的主要原因之一，其次还因为煮鸭蛋没有煮鸡蛋好吃，鸭蛋有股鱼腥味，比鸡蛋的鱼腥味更加明显，很多人不爱吃。

这主要是因为其中含有的三甲胺，靖江鸭蛋的腥味最浓。

既然直接煮不好吃，那索性就用来腌喽。

另外，鸭鸭们经常会集中性大量生蛋，生太多人类根本吃不完，只能腌了，这样更方便保存。

鸭蛋被腌后，营养有变化吗？

大家都知道鸭蛋变成咸鸭蛋后盐含量必然会增加，其他营养成分并非一成不变，其中钙、铁、锌的含量都会明显增加。

钙：咸鸭蛋的钙含量为 118 毫克/100 克，是普通鸭蛋的近 2 倍。

铁：咸鸭蛋的铁含量为 3.6毫克/100克，是普通鸭蛋的 1.2 倍。

锌：咸鸭蛋的锌含量为 1.74毫克/100克，是普通鸭蛋的 1 倍。

镁：咸鸭蛋的镁含量为 30毫克/100克，是普通鸭蛋的 2.3 倍。

之所以会有这样的变化，主要是因为：鲜鸭蛋本身具有较高的含水量，可达到 70.3%。

腌制咸鸭蛋的时候，由于盐水渗透压高，水分会从蛋壳内向蛋壳外运动，腌制好的咸鸭蛋水分含量仅为 61.3%。

鸭蛋中的水分含量逐渐降低，起到了一定浓缩的作用，部分营养成分也会得到浓缩。

不过，可别为了补充营养就多吃咸鸭蛋哦，毕竟盐含量很高。

1 个咸鸭蛋就能摄入 3~5 克盐，几乎快要接近《中国居民膳食指南》建议的上限了（每天不超过 5 克盐），还得吃其他菜肴，盐摄入量很容易超标。

长期食用会增加患高血压、胃炎、中风等疾病的风险。

咸鸭蛋是怎么腌制的？

要说腌制咸鸭蛋，还真是个技术活呢。

腌制时间过久可能会BIGJAewyZy导致蛋清很咸，腌制时间不够或者盐浓度不够，又得不到想要的味道。

一般来说，腌制咸鸭蛋会用到 3 种方法：高盐腌蛋法、低盐腌蛋法和保鲜膜腌制法。

1、高盐腌蛋：

取新鲜鸭蛋清洗干净后晾干→将鸭蛋放入腌制罐→倒入浓度为18%的食盐溶液→密封→在20~25℃下腌制30天。

2、低盐腌蛋：

取新鲜鸭蛋清洗干净后晾干→将鸭蛋放入腌制罐→倒入浓度为18%的食盐溶液→密封→在20~25℃下腌制10天→将18%的盐溶液更换为6%的盐溶液→密封→在20~25℃下继续腌制25天。

注：腌制过程中一般会倒入一些高度白酒杀菌。

以上这 2 种方法中看起来高盐腌蛋的方法更简单一些，但有研究表明，低盐咸蛋能更有效的保护蛋白的降解，维持蛋白的硬度和弹性，提高蛋白的风味、感官及营养品质。

3、保鲜膜腌制法：

把鸭蛋清洗干净后晾干，在高度白酒中浸泡一会消毒杀菌，然后放在装有食盐的碗里再滚一圈，使鸭蛋沾满食盐，最后用保鲜膜把鸭蛋包裹得严严实实，放在阴凉处，腌制 1 个月左右即可。

怎么挑选咸鸭蛋？

有的小伙伴虽然喜欢吃咸鸭蛋，但就是懒得自己腌，直接买现成的方便又好吃。

给大家整理了挑选咸蛋的小技巧，可以参考着买哦！

1、看外观选择蛋壳呈青色、完整、无裂纹、表面光滑圆润的咸鸭蛋。

如果蛋壳外表发灰色、有黑点或裂纹，可能已经变质，不建议购买。

2、晃一晃如果是买生的咸鸭蛋，可以拿在手里轻轻晃一晃，会有轻微颤动的感觉。

如果里面像有水一样的异响，可能已经变质。

3、正规渠道购买以往经常会有咸鸭蛋中被检测出含有非法添加物苏丹红的事件，建议去比较大的正规超市购买正规厂家生产的咸鸭蛋，能更好避免此类事件发生。

咸鸭蛋配米饭，简直妙不可言！但也得控制点频率，为了健康别天天吃哦！

参考文献

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黄天鹅风波后，高端鸡蛋的溢价神话还能撑多久？

几天前，知名打假人王海团队的一则检测报告，将一枚小小的鸡蛋推上了风口浪尖。

报告称，其在许昌胖东来超市购买的黄天鹅可生食鸡蛋样品中，检出了人工合成色素“角黄素”，含量为0.399mg/kg。

一石激起千层浪。

针对此，胖东来和黄天鹅相继发布了声明。

胖东来表示，还在等待市场监管部门的相关调查以及第三方复检结果。

黄天鹅则声明，产品从未添加任何人工合成色素。

但舆论还未停息，关于“高端鸡蛋”的争议还在持续。

而这场争议背后，其实指向了一个更深层次的行业现状：鸡蛋，这种最基础的食材，正在被重新定义。

当消费者还在为“鸡蛋里检出角黄素”感到困惑时，他们可能更没意识到，货架上那些印着“富硒”、“无抗”、“DHA”、“Omega-3”的鸡蛋，早已不再是单纯的一枚蛋，而是一个被供应链深度改造的“功能商品”。

01.功能蛋的走红 功能蛋能火起来，很大程度上与当下的健康叙事有关。

过去几年，健康已成为驱动日常消费的重要因素。

与其说消费者在追求某一种明确的营养功效，不如说在尽量减少不确定性。

吃进去的东西是否安全、来源是否可控、长期食用是否更放心，这些问题被反复放大。

鸡蛋恰好处在一个非常合适的位置。

它高频刚需，购买路径短、同类型替代成本低，且形态极度统一。

因为天然差异不大，企业要做利润空间，就只能把差异写出来——品种、饲料、养殖方式、营养指标、检测标准、可追溯……这些都能变成可售卖的信息。

△图片来源：电商平台 所以鸡蛋想要升级也很简单：一个是做信息加法，把你看不见的过程变成标签；

另一个是做规格加法，把一个SKU拆成一堆更细的SKU。

再加上，牛奶、鸡蛋这种基础营养品，本来就被默认和“补充营养”“老人/小孩的健康”绑定。

所以叠加功能卖点，消费者不会觉得突兀，企业也不需要跨品类解释。

在这样的语境下，少量溢价更容易被接受。

一枚鸡蛋多花几毛钱，并不会明显改变家庭预算，却能换来一种更稳妥的心理预期。

富硒、DHA、无抗、可生食……这些标签，未必要求消费者清楚每一项指标的作用机制，但它们共同指向一个方向：生产过程更受约束，风险看起来更低。

这种需求的形成，并不依赖于新增场景。

消费者也没有因为这些所谓的功能而增加购买频次，只是在原有的消费路径上，选择了价格更高的那一档。

这种在不改变行为前提下完成的升级，是谨慎消费环境中最容易被放大的需求形态。

△图片来源：电商平台 餐饮端的应用情况，则与零售端有明显不同。

餐饮企业使用鸡蛋的方式，与家庭消费存在本质差异。

鸡蛋在后厨中属于基础原料，消耗量大、使用频繁，任何价格变化都会被迅速放大。

相比家庭消费中对健康和安全的长期预期，餐饮更关注短期内的稳定性和可控性。

在大多数餐饮场景中，鸡蛋会经过充分加热，营养强化类功能的边际价值很难被感知。

即便那些微量元素真实存在，也很难转化为清晰的使用优势。

所以，餐饮端在采购鸡蛋时，更关注批次稳定、供应持续以及风险边界。

但这并不意味着餐饮端完全排斥功能蛋。

在需要生食或半熟蛋的日式料理、烘焙产品，以及对食品安全责任高度敏感的品牌，无抗或可生食鸡蛋能够在一定程度上降低合规风险。

对这类餐饮店而言，功能直接影响使用前提，而非附加价值，更容易被纳入采购决策。

不过，回到供给端来看，功能蛋并非完全是一个由市场需求倒推出来的产品，从部分头部养殖企业的发展经历就可见一斑。

以温氏为例，其较早布局富硒蛋和无抗蛋，但内部对这块业务的定位，并不是押宝某个细分消费趋势，而是把它看作现有养殖体系上的一个延伸选项：温氏本身已经具备成规模的蛋鸡养殖能力，在这样的基础上叠加富硒、无抗，是把既有的营养方案和生产路径“放大做多”，顺带把一部分产能功能化，而不是从零搭一整套新系统。

△图片来源：温氏股份 换句话说，对上游而言，做不做功能蛋，更多还是出于自有能力利用率和成本是否可持续的判断。

02.“叠Buff”的鸡蛋：功能究竟从哪来？ 如今，在生鲜平台或超市里，鸡蛋不再只是按大小、产地或散养与否区分，而是被贴上了越来越多功能标签。

一枚鸡蛋，可以同时是“无抗”的、“富硒”的，还富含“DHA”和“叶黄素”。

但这也难免让人产生误解：是不是有一种神奇的鸡，天生就能产下这种“全能蛋”？ 答案是否定的。

大多数功能蛋的差异，并不来自鸡的品种，而来自鸡吃了什么、怎么被养，以及产蛋之后经历了哪些处理环节。

这些原本就存在的饲料、养殖和流通体系，被赋予了新的指标和标签，最终一起体现在同一枚鸡蛋上。

目前市面上流通的功能蛋主要有两类，一类是营养强化型。

比如富硒蛋、DHA蛋、叶黄素蛋等等，这类营养强化蛋背后的核心逻辑很简单：鸡吃什么，蛋就含什么。

所以我们也经常能看到，只是一枚鸡蛋，前面就能叠加无抗Omega-3+DHA+叶黄素等等营养指标，这些功能能被打包出现在同一款产品中，也是因为这些营养成分在饲料体系中本就可以同时被引入。

△图片来源：电商平台 以富硒蛋为例，其核心并不在鸡，而在硒源。

当前养殖端使用较多的是富硒酵母或其他有机硒源，通过饲料添加的方式进入生产环节。

DHA蛋的逻辑类似，但所连接的产业链更为清晰。

鸡蛋中的DHA主要依赖藻油DHA等原料添加。

藻油DHA早已广泛应用于食品和保健品领域，本身就是一个高毛利、技术门槛较高的赛道。

当这一原料被引入饲料体系，鸡蛋只是其中一种呈现形式。

叶黄素等微量元素亦是如此。

从这个角度看，营养强化更像是一场饲料端的“成分复配游戏”。

只要饲料配方师愿意，完全可以将硒、DHA、叶黄素等多种添加剂按比例混合，让一枚鸡蛋同时“叠满Buff”。

这条路径相对成熟，也更容易被规模化复制。

另一类功能蛋则是过程强化型，比如无抗蛋和可生食蛋，它们不直接增加某种营养成分，而是对养殖和流通环节提出了更高要求。

“无抗”二字，背后是对养殖密度、鸡舍环境管理、生物安全体系的全面升级，以减少鸡群生病、杜绝预防性抗生素的使用。

而“可生食”的标准则更为严苛，它不仅在养殖端要求无抗，更要在蛋壳处理、清洗杀菌、冷链运输等全流通环节严格把控，对供应链的稳定性要求更高。

还有一些功能，来自对养殖方式的描述。

有机、散养、草本等标签，通常对应一组养殖条件，而不是单一指标。

由于标准复杂、执行差异较大，这类功能的理解成本也更高。

当来自饲料的营养强化、来自养殖的模式升级、甚至来自流通的品控干预，被层层叠加到同一枚鸡蛋上时，鸡蛋的身价便开始指数级增长，但对应的成本投入、技术门槛和稳定性差异却是不一样的。

简单来说，并非所有溢价，都来自同等强度的供应链升级。

这也是理解营养功能蛋市场时，最容易被忽略的一点。

03.从5毛到2块5，谁分走了溢价？ 功能可以叠加，价格自然也能“叠罗汉”。

不同的功能蛋，价格自然就会不同。

一枚普通鸡蛋单价在5-6毛钱，而一枚无抗富硒鲜鸡蛋，单价大概在8毛钱，如果再加上“Omega-3、DHA、叶黄素”，那这枚Buff叠满的营养蛋的单价就会翻一番，一枚要卖到1.6元。

而像黄天鹅这样标榜高端可生食鸡蛋，一枚甚至卖到了2.5元。

这些功能蛋之间的价格差异，究竟差在了哪里？要回答这个问题，需要把鸡蛋重新放回生产链条中来看。

对富硒、DHA、叶黄素等营养强化蛋来说，饲料配方几乎就是定价权的源头。

富硒蛋要依赖富硒酵母或其他有机硒源，DHA蛋要引入藻油DHA、亚麻籽等原料，叶黄素蛋则对应叶黄素类功能性添加剂。

这些原料不是一次性添加，而是在整个养殖周期里，需要稳定、持续地按比例加入。

这背后连接着的是几个已经相对成熟的上游市场。

2025年中国富硒食品市场规模已突破千亿，富硒酵母早就从概念走向产业化，既被用在饲料，也被用在保健品；

藻油DHA在乳制品、营养补充剂里也是熟面孔，现在只是顺着同一条供应链，被连接到了蛋鸡饲料端。

△图片来源：图虫创意 行业测算里，这类饲料级富硒酵母的价格在每公斤一位数至十几元的区间，藻油DHA的价格则明显更高，往往按百元计。

换算到单枚鸡蛋上，对富硒蛋来说，额外成本大致在几分钱到一毛钱之间；

对强化DHA的鸡蛋，则有可能来到几毛甚至接近一元的增量。

从财务视角看，这是一笔每一批都要付的变量成本。

规模化量产后，边际成本递减效应并不显著，对已经有自己饲料体系的大型企业来说，这笔钱可以被更平顺地吸收；

对依赖外购饲料的中小养殖户，它就是一笔硬支出。

而无抗蛋在养殖环节要求会更高。

密度下降、管理精细化等都会直接影响单位产出的效率。

同时，更严格的疾病防控和环境管理，也会推高人工和运营成本。

这些变化并不集中发生在某一个节点，而是贯穿整个养殖周期。

可生食鸡蛋则要在“无抗”基础上再进一步。

当鸡蛋被允许“生吃”，监管和标准对它的要求，已经接近生食水产或冷食肉制品。

鸡舍环境、清洗杀菌、冷链运输，每个环节都要符合生食标准。

团体标准要求可生食鸡蛋在0-10℃冷藏，保质期通常不超过15天。

这意味着，高昂的冷链物流成本和更短的货架期带来的淘汰风险，都必须计入最终售价。

还有更深一层溢价，来自风险控制和检测。

这是消费者看不见，但企业必须承担的成本。

为了确保“无抗”和“可生食”的标签名副其实，企业需要建立高频的检测机制，对饲料、鸡蛋产品进行抗生素残留、微生物指标等多轮检测。

任何一次检测不合格，都可能导致整批产品被销毁。

这种高淘汰率和损耗率，同样是功能蛋身价不菲的原因之一。

但这些成本，并不均匀。

不同功能对生产体系的改造深度不同，对应的投入强度、风险暴露和可压缩空间存在明显差异。

有的成本一旦被纳入生产流程，就很难再回退；

有的则更多停留在原料或流程层面，对整体结构的影响相对有限。

04.监管收紧，功能蛋的“淘汰赛”开始了 回到监管层面看，会发现功能蛋之间真正的分水岭，并不在标签多少，而在是否已经被纳入相对清晰的监管框架。

安全底线相关的指标，其实早就有共识。

抗生素残留、微生物指标，是商品蛋进入流通渠道的基本前提，无论是否被单独标注，只要想上市销售，就必须满足这些要求。

这类标准的存在，本质上是在约束底线风险，而不是区分高低。

真正存在模糊空间的，是围绕生产过程展开的那些功能。

是否全程无抗、是否适合生食、养殖和流通条件是否长期稳定执行，这些环节更多依赖企业自我约束、团体标准或阶段性检测结果。

包括散养、草本、土鸡等概念在国家层面也几乎无统一定义，个别地方标准也会将“笼养土鸡蛋”纳入土鸡蛋范畴，这种弹性意味着成本可被随意压缩。

2025年初，盒马一款无抗鲜鸡蛋检出农兽药残留超标，也是这种模糊性的代价。

近几年，无抗问题还多次陷入“结果不检出”“全程不用”“不超国标”三种口径混战的状态。

值得注意的是，2025年中，国家层面已暂停“无抗”认证，包括此前已发出的认证证书到期后也将自动失效，正是对这一概念泛滥的纠偏。

△图片来源：市场监管总局《一图读懂|认证规则备案常见问题解答》 标准之所以重要，是因为它会直接决定成本如何分布，也决定竞争格局如何展开。

一旦功能被明确写入标准，相关投入就不再是可选项，而会变成必须长期承担的成本。

到那时，原本靠造概念拉开价格的产品，会首先承压。

影响也会沿着产业链向下传导。

饲料配方、养殖密度、检测频率、冷链要求，都会被重新核算，最终体现在产品数量和价格结构上。

功能还能不能卖得动，取决于这些投入是否真的存在。

从这个角度看，这一轮鸡蛋分层并不会无限扩张。

随着监管边界逐步清晰，能够留下来的功能，必然是那些在生产端已经形成稳定投入、在使用端具备明确价值的类型。

剩下的标签，会逐步退回到合规前提本身。

鸡蛋看起来仍然是一枚普通的鸡蛋，但围绕它形成的溢价，正在被一条更现实的标准线慢慢筛选。

本文由红餐供应链指南原创，作者：郭佳哿；

编辑：景雪

“打假人”王海：你怎么能把鸡蛋做得那么橙黄？黄天鹅创始人冯斌：我们没有做错什么！

“鸡蛋中检出人工色素角黄素”的指控，让黄天鹅这家定位高端的可生食鸡蛋品牌一夜之间陷入信任危机。

3月16日上午10时30分，距离黄天鹅发布官方声明过去不到24小时，创始人冯斌便坐在了媒体面前。

这场由黄天鹅组织的联合采访，集聚了包括《每日经济新闻》记者（以下简称“每经记者”）在内的多家媒体，以及4位国内蛋品及食品领域的权威专家。

“我直到凌晨4点多才睡，但我睡得着觉。

”冯斌的声音里带着疲惫，“因为我知道，我们没有做错什么。

” 黄天鹅创始人冯斌 图片来源：黄天鹅电话会议截图 这本是一场涉及多家品牌的行业性质疑。

但在随后的传播中，冯斌注意到，舆论的焦点逐渐偏移，最终集中到了黄天鹅身上。

“我们被单独拎出来了。

”冯斌回忆道：“在部分传播中，只有黄天鹅的名字被反复提及，而我们的检测值其实是最低的。

” 这场持续近两个小时的联合采访，从检测数值的解读，到商业动机的推演，再到对消费者的歉意，这位创业者试图在一场“被误伤”的危机中，还原他所认为的事实真相。

但另一方的王海团队则持不同看法。

3月16日下午，王海在接受每经记者电话采访时表示，其团队在永辉超市购买的黄天鹅鸡蛋检出角黄素含量达1.65mg/kg，高于此前胖东来渠道的检测结果0.399mg/kg。

在他看来，“凡是量产的鸡蛋里检出了角黄素，它就是饲料添加的结果”。

“0.399mg/kg”之争：天然还是人工？ 争议的起点，是一份检测报告。

王海团队的送检结果显示，黄天鹅可生食鸡蛋样品中检出角黄素0.399mg/kg。

在最初的爆料表述中，这被称为“人工合成色素”。

6个品牌十款鸡蛋被检测出的角黄素含量 图片来源：王海测评视频号截图 但冯斌和专家团队则给出了完全不同的解读。

“角黄素又名斑蝥黄，是天然存在的类胡萝卜素。

角黄素既有天然的，也有人工合成的。

”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在采访中首先厘清概念——人类最早从鸡油菌中分离出角黄素，它天然分布于藻类、真菌、甲壳类、鱼类等生物体内。

“鸡蛋中的角黄素经过母鸡消化吸收、转运代谢，最终沉积到蛋黄中，这是一个自然的过程。

”中国农业科学院饲料研究所家禽营养与饲料创新团队首席专家武书庚指出。

关键问题在于，0.399mg/kg这个数值究竟意味着什么？ 朱毅查阅了大量文献发现，要让蛋黄出现肉眼可见的着色效果，饲料中添加量需达到4mg/kg以上。

0.399mg/kg反推回去，对应的饲料添加量约为0.67mg/kg~0.74mg/kg，“远低于行业着色有效剂量”。

华中农业大学食品科技学院博导马美湖教授从另一角度佐证：藻类在特定培养条件下，角黄素含量可达47.5mg/kg干重。

这意味着，即使饲料中完全不添加人工合成角黄素，仅靠藻类等天然原料，鸡蛋中也可能检出微量角黄素。

“我们目前的检测技术只能精准测定总含量，无法区分天然来源和人工合成。

”武书庚给出的判断依据是：需结合剂量水平、养殖背景、原料来源综合研判，追溯投喂记录是最权威的方法。

对于“0.399mg/kg”这个数值，冯斌的态度很明确：“0.5毫克以内，文献和国内外研究可判断为天然本底。

我们的宣传语是‘不含人工合成色素’，这与检测结果不矛盾。

” 对此，王海在接受每经记者采访时予以明确驳斥。

王海称，其团队在永辉超市也购买了黄天鹅鸡蛋进行检测，结果为1.65mg/kg，“难道‘1.65’也是本底吗？” 王海指出，不同批次、不同蛋鸡可能存在差异，但相差4倍无法用“天然本底”来解释。

王海测评团队发给每经记者的检测报告 “角黄素在自然界里确实存在，比如藻类、虾蟹身上，但跟鸡蛋一点关系都没有。

”王海向每经记者表示，饲养蛋鸡不可能使用螃蟹或藻类作为饲料，“凡是量产的鸡蛋里检出了角黄素，它100%是饲料里沉积的，不可能存在其他来源”。

王海强调，玉米、豆粕、万寿菊这些鸡正常吃的天然饲料里，只有叶黄素、玉米黄质，“没有角黄素”。

鸡自身也无法合成角黄素。

“如果你单独养一只鸡，每天喂它吃螃蟹吃虾，不排除能生出天然含角黄素的鸡蛋，但成本太高了，不可能量产。

” 微量添加的经济账：省不下钱，反增风险 如果真如爆料所言是“人工添加”，那冯斌需要回答另一个问题：这样做的动机是什么？ 黄天鹅的声明中有一组数据：公司每年投入上千万元采购万寿菊、辣椒等天然植物提取物。

若微量添加合成角黄素，成本仅占天然色素总成本的不足1%。

图片来源：黄天鹅微信服务号 怎么来通俗理解？冯斌让技术团队算了一笔账，结论是：微量添加合成角黄素，既省不了钱，又可能把产品搞砸。

黄天鹅母公司凤集食品集团技术中心研发总监张琼莲表示，黄天鹅每年采购万寿菊、辣椒等天然植物提取物的花费是上千万元。

如果改用廉价的合成角黄素，要达到0.399mg/kg这个检出值，每吨饲料能省下一块多钱。

“一吨省一元，一千吨也就省一千多元。

”张琼莲说，这点钱跟公司每年上千万元的天然提取物开销比起来，“连1%都不到，完全没有成本改善的意义”。

再算风险账。

合成角黄素的添加量极低——每吨饲料里只加几克。

“但黄天鹅的饲料设备，是为添加至少几百克、几百公斤的原料设计的，要把这几克东西混匀，技术上根本做不到。

”张琼莲解释称：“一旦搅拌不匀，可能导致部分鸡蛋颜色过红，产品质量出现巨大波动。

对我们来说，这是触碰红线的事。

” “1吨节约1元钱，我节约来干嘛？”冯斌反问道。

针对黄天鹅“微量添加无经济动机”的说法，王海向每经记者提出了不同看法。

他认为，黄天鹅声明中关于“采购万寿菊等天然色素”的陈述，与是否使用角黄素“没有关系”。

“其他的饲料或者饲料添加剂里面含有的色素，它不是角黄素。

在鸡蛋蛋黄里检出了角黄素，唯一的可能就是来自饲料添加剂。

” 对于黄天鹅“技术上无法添加”的说法，王海反驳称：“现在工业应用上，角黄素主要都是微胶囊或者预混技术，很容易添加。

而且鸡蛋厂家又不是饲料的生产厂家，怎么会说没有条件生产？” 王海强调举证责任问题：“你宣传不使用斑蝥黄，你得举证。

你怎么能把鸡蛋做得那么橙黄？难道给鸡吃虾吗？吃螃蟹吗？不可能。

你科学研究有吗？” 标准之争：用饲料标准衡量鸡蛋是否科学？ 在此次事件中，一个被反复提及的问题是：检测结果的评判标准究竟是什么？ 王海团队针对多个品牌鸡蛋的样品检测中，“野迹鸣”品牌一款标称“（松林散养）富硒蛋”的样品，角黄素含量达到9.54mg/kg，王海团队以此引用国家《饲料添加剂品种目录》中关于蛋禽饲料允许添加的最大限量标准（8mg/kg），提出该数值超出限量，存在食用安全隐患。

但多位专家指出，这是“标准适用错误”。

“饲料添加限量针对的是饲料本身，而非终端产品。

”武书庚表示，目前国内并无生蛋角黄素残留限量标准，国际上普遍采用的是每日允许摄入量（ADI）标准：每公斤体重0.03毫克。

他算了一笔账：以一个70公斤的成人体重计，每天允许摄入2.1毫克角黄素。

此次检测中，数值最高的样品为9.54mg/kg，一枚鸡蛋约含0.6毫克角黄素。

也就是说，一个成年人每天吃3枚这样的鸡蛋，才达到摄入上限。

而黄天鹅0.399mg/kg的检出值，一枚蛋仅含约0.026毫克角黄素，“连上限的零头都不到”。

再看家长最关心的孩子。

以一个25公斤体重的小孩为例，每日允许摄入量为0.75毫克角黄素。

即使按最高的9.54mg/kg计算，一枚蛋含0.6毫克角黄素，孩子吃一枚也在安全范围内。

那么，如果摄入过量会怎样？ 武书庚表示，目前并无明确证据表明角黄素过量会导致癌症等严重问题。

“联合国粮农组织、WHO等国际组织都没有发现明显安全性问题。

”他同时指出，有文献提示过量摄入可能影响视网膜，但“过量到什么程度，也没有特别好的数据”。

而胖东来作为黄天鹅鸡蛋的销售渠道，也在第一时间回应称，举报方“适用标准错误，缺乏法律和标准依据”，已将卖场销售的鲜鸡蛋品牌全面送检。

针对“用饲料标准衡量鸡蛋产品属于标准适用错误”的质疑，王海回应每经记者称，“这是一个误解”。

王海表示，“我们比较鸡蛋和饲料中的角黄素含量，是想说明鸡蛋里的含量比饲料里的都高。

按照沉积率反推，如果鸡蛋里含有这么高的角黄素，饲料肯定会超标”。

他强调，问题的核心不在于“鸡蛋适用什么标准”，而在于涉嫌欺诈。

“我们的着眼点不在于这个东西超不超标，我们知道没有标准。

” 王海称，“黄天鹅宣传不使用斑蝥黄，但实际上我们却检出了。

企业标榜的是天然、健康，但颜色是人工着色的，得给消费者介绍清楚。

这个信息会对消费者的购买决定产生实质影响。

隐瞒它，就是欺诈行为。

” “土鸡蛋”之争：标准与不可控的边界 在舆论场中，另一种声音也悄然浮现：与其花高价买黄天鹅，不如吃土鸡蛋。

冯斌对此的回应很直接：“土鸡蛋无标准，黄天鹅有标准。

” 他列举了黄天鹅建立的安全标准体系：沙门氏菌控制、抗生素控制、重金属控制⋯⋯而土鸡蛋的环境和食物来源“不可控”——鸡随意放养，吃的食物不确定，可能受环境污染。

“我不能说土鸡蛋有问题，我只能说它不可控。

”冯斌说：“而我们把食品安全放在第一位，不能做不可控的事。

” 马美湖用“5.0标准”概括高品质鸡蛋的要求：蛋内“3.0”，即无菌（无沙门氏菌）、无抗生素残留、无农残；

蛋壳“2.0”，指的是表面无细菌（尤其无大肠杆菌）、无脏污、无血斑。

“土鸡吃什么是不可控的，环境也是不可控的。

”马美湖举例，曾有消费者送来发苦的土鸡蛋，经检测是土鸡在野外吃了苦味植物，“这在高品质鸡蛋中不会发生”。

冯斌的24小时：从“克制”到“不得不发声” 回顾过去24小时，冯斌用“复杂”一词来形容。

最初，他希望能“克制回应”。

“我们内部讨论，想先发布信息，但不是‘先发制人’。

”冯斌说，因为公司清楚两个事实：一是角黄素本身有天然来源，爆料方直接称“人工合成”缺乏科学依据；

二是公司未使用人工合成，0.399mg/kg的检出值经查文献属天然本底范围。

他本不打算高调回应，“我们不想踩踏行业，也不想让人觉得我们在攻击谁”。

但事态的发展超出了预期。

随着话题持续发酵，越来越多的消费者开始质疑：黄天鹅到底有没有添加人工色素？那个“0.399mg/kg”到底意味着什么？ “我们看到很多消费者在担心、在困惑，不知道该信谁。

”冯斌说：“那一刻我们意识到，如果再不站出来，这种误解会越来越深。

” 但冯斌也坦言，最对不起的是消费者。

“他们用我们的产品，然后多了一个担忧。

我们卖得还比较贵，却让他们生出担忧，这是我感到抱歉的地方。

” 危机之下，冯斌给出的解决方案是：透明。

“我们愿意开放生产现场，接受媒体和消费者参观，接受产品检测监督。

”冯斌说，这几年公司年年组织消费者走进工厂，“让大家看我们怎么对待鸡、怎么对待员工、怎么创造最好的养殖环境”。

同时，他计划推动一项更具长远意义的工作——将颜色标准纳入企业标准或团体标准，明确原料来源和色度范围。

“这个事件可能变成一个契机，让中国鸡蛋在颜色标准方面走在世界前列。

”冯斌说，目前国内尚无针对生蛋角黄素残留的限量标准，企业标准优于国标，可以先行探索。

采访最后，冯斌说了一句让人印象深刻的话：“王海打假可能打出了真正的好鸡蛋——检测报告证明，黄天鹅的含量是最低的，是普通品牌的几十分之一。

如果消费者愿意，可以把全中国的鸡蛋都检测一下，看看事实是什么。

” 张琼莲则透露，针对角黄素的检测，黄天鹅在去年对可能的原料进行过排查，确认是没有的。

“今年因为出现了这个情况，公司已紧急安排全部原料和鸡蛋送检，预计本周应该就能看到结果。

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每日经济新闻