【菜科解读】

揭秘食物是如何漂白的

揭秘食物是如何漂白的

最近媒体报道了山东土豆浸泡漂白的事情，让人们又一次想起来很多曾经的食品漂白事件：漂白银耳，漂白带壳花生，漂白山药片，漂白面粉，漂白馒头，漂白粉条粉丝，漂白凉粉粉皮拉皮凉皮……

有时候不太理解，商贩们没事儿干嘛总喜欢漂白啊？这还不简单么，因为两个原因：一是食物制作过程中，实在很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态，总是容易发生各种“褐变”；

二是人们对于白色实在有一种近乎病态的追求，不仅喜欢脸色白的女人，喜欢各种白色皮毛的动物（其实只是动物白化病的结果），而且对食物也偏好颜色洁白，面粉要白，银耳要白，牛奶要白，芡粉要白……

为什么食物加工之后颜色不理性需要漂白？这里面主要有几个原因。

第一个原因，就是很多食材会发生“酶促褐变”。

凡是蔬菜水果和薯类加工品，几乎不可避免要面临这个酶促褐变。

这是因为，果蔬薯类中天生存在一类“酚氧化酶”，而这些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”。

这两样东西如果碰到一起，再加上氧气，就会发生“酶促褐变”反应，结果是从无色状态变成有颜色的物质，而且随着氧化，颜色从红变褐，从褐变黑。

为什么完整的水果蔬菜不会发黑呢？因为在细胞当中，酚酶和多酚类物质是被严密分隔开来的，不会轻易碰面。

但是，一旦受了磕碰，或者被切开、被绞碎，细胞就被损坏了。

于是那些分隔的“墙壁”坍塌，所有物质都混在一起，酚酶和它的底物多酚类物质见了面。

同时，因为细胞被破坏，和空气中的氧气也发生了接触。

三路英雄会师的结果，就是颜色变褐。

水果碰一下之后就变褐，土豆、山药、苹果、梨、桃等切开之后很快变褐，就是这个道理。

虽不产生任何有害物质，但看起来总是让人别扭。

这个麻烦困扰着许多人，比如说，做藕粉、红薯粉的时候，会因为发生褐变，颜色多少有点发灰发褐；

比如说，一些半成品的菜肴，发现放了几个小时之后，蔬菜的切口处都出现一层褐色的“边”，就是因为酶促褐变所致。

又比如说，用打浆机打果蔬浆的时候，发现苹果打出来之后几乎每一分钟都在快速变色，从浅黄很快变成褐色，这正是打浆机破坏细胞，导致酶促褐变的结果。

这个褐变的同时，还伴随着维生素C的快速损失。

第二个原因，是“美拉德反应”，也叫做“非酶褐变”，是含羰基物质和含氨基物质之间发生的反应。

制作红烧食品、焙烤食品的时候，我们很喜欢美拉德反应，因为它在让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品在颜色变褐的同时，还会放出浓浓的诱人香气。

但是，一些水分少的食物在储藏中也容易出现这种情况。

比如说，一些蔬菜干、水果干会越放颜色越黑。

一些菌类干制品也会越来越黑，都与非酶褐变有关。

甚至制作奶粉、鸡蛋粉、豆粉等产品的时候，也可能会因此呈现淡淡的褐色。

这时候，人们就不太满意了。

第三个原因，是食物中本来存在一些有色的物质。

比如面粉中原来就有点类胡萝卜素和类黄酮，使面粉呈现淡淡的黄色，用碱性水煮后更是出现明显黄色。

但人们不喜欢这种颜色，总希望面粉是洁白的，越白越好。

总而言之，无论什么原因，消费者都不喜欢那些褐色的产品，希望颜色更白更“纯洁”。

然而，消费者有所好，生产者必迎合。

于是自古以来就出现了各种漂白方式。

这些方式原本只是经验，但经过科学验证，都有一定道理。

第一个方法，最古典也最好用，就是熏硫法。

按传统工艺，果脯也好，果干也好，山药干之类中药材也好，银耳之类也好，为了保持好看清爽的颜色，都可以用二氧化硫熏一下。

这是因为二氧化硫能够抑制酶促褐变，也能抑制美拉德反应，一石二鸟，防褐变效果别提多好了。

同时，二氧化硫对水果蔬菜中的维生素C有保护作用，所以在营养方面说不上有害。

但是，把产品放在密闭空间燃烧硫磺产生二氧化硫熏蒸的方法，实在没办法控制二氧化硫的残留量。

过量的二氧化硫主要是危害呼吸道，尤其是对哮喘病人等敏感人群有害，因为它过多时使免疫系统功能下降。

因为残留太严重，近年来，这个传统工艺基本上是被淘汰了。

二氧化硫熏蒸蔬菜，比如给土豆皮花生壳漂白之类的方法，也被严格禁止了。

第二个方法，在熏硫的基础上进行了改进，就是亚硫酸盐浸泡法。

这个方法控制褐变的原理其实没什么区别，也是利用亚硫酸盐产生微量二氧化硫的方法来预防食物变色。

与熏硫相比，它的好处是容易控制数量，只要配置时浓度合适，就不会造成过量二氧化硫的残留。

因此，各国都许可使用亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等作为护色剂，在果蔬产品上使用。

比如说，为什么洋快餐的炸薯条颜色那么好看？因为土豆切开之后就要放在亚硫酸盐之类的溶液当中浸泡，以防土豆条颜色发黑。

土豆条不可能是当时切当时下锅炸的，而久放的土豆条天经地义地会变黑。

如果不用亚硫酸盐等护色剂处理，消费者能愿意购买黑乎乎的薯条么？又比如说，餐馆提前切碎的生菜叶，边上容易“长锈”，用亚硫酸盐溶液浸泡就可以解决这个问题。

既然人们能够接受切开的土豆条用亚硫酸盐溶液做护色处理，在听到用浸泡法给完整土豆做美容的事情之后，就不必太过惊慌了。

因为土豆毕竟是完整带皮的，即便浸泡一下，也不至于产生实际危害。

需要谴责的是以次充好、以旧充新的做法，用故意欺骗消费者的方法来卖高价，仍是可恶的行为。

第三个方法，是氧化法。

无论是过去用来处理面粉的过氧化苯甲酰，还是用来处理凤爪猪手的过氧化氢，都是用氧化的方式，使原来食物中存在的有色物质被氧化，失去原来的有色结构，从而消除颜色，让食品变得洁白。

由于销售商误以为消费者特别喜爱超白的面粉，我国的面粉曾经多年处于增白剂使用超标的情况当中。

过度氧化虽然能增白，却会破坏面粉中的B族维生素，对健康是不利的。

我国政府已经彻底禁止在面粉中使用增白剂，希望消费者也能逐渐习惯带点黄色的各种面食品。

至于凤爪猪手，人们反正也不是为了维生素而吃它们，倒也不那么在乎。

幸好过氧化氢没有任何残留，氧化之后就变成水和氧气。

老公的故乡亲友曾经以制作粉条为生。

他们给我们送来的粉条，都要特意声明，这是“吃货”。

我问“何谓吃货？”他们解释说，这是自家吃的，不用漂白，所以颜色淡褐，不太好看。

所谓“卖货”，就是卖出去的，必须漂白处理，否则客商嫌不白不肯买啊！

所谓“食为好色者容”。

如果我们不刻意追求太白太漂亮的食物，如果我们能悦纳食物的天然变色机制，那么生产者也就不必挖空心思来给食物漂白增白了。

挑食物就像挑未来的孩子她娘，妖娆艳丽不是第一位的选择标准，健康和内涵才是顶顶重要……

火锅啊火锅

红汤沸腾，白雾升腾，辛辣的香气瞬间填满整个房间。

这香气是热烈的，带着牛油醇厚的底色，混合着花椒、八角和桂皮的芬芳，直往人鼻子里钻。

还未动筷，胃里已经暖了三分。

火锅是最包容的食物。

你看那桌面上摆满的各色菜品：切成薄片的肥牛卷，红白相间，纹理分明；

手工打制的虾滑，粉嫩圆润，透着新鲜的光泽；

毛肚片片舒展，表面细小的突起像在诉说着脆爽的承诺；

还有那碧绿的青菜、金黄的豆腐、洁白的金针菇……荤素相间，色彩斑斓。

每个人都能找到自己喜欢的，不必迁就，不必将就。

吃火锅是有讲究的。

毛肚要“七上八下”，在沸腾的红汤里涮十五秒，入口脆嫩，恰到好处；

羊肉片在汤里打个滚就熟了，蘸上香油蒜泥，那滋味，鲜得让人眯起眼睛；

虾滑要煮得久些，等它浮起来，再用筷子轻轻一夹，弹牙的口感让人满足。

火锅的妙处就在于这“涮”的过程——食物在自己手中完成最后的烹饪，每一口都是刚刚好的温度。

火锅也是最适合聊天的地方。

筷子在锅里相遇，话语在空中交织。

你可以大声说笑，不用顾忌餐桌礼仪；

你可以辣得吸气，没人觉得失态。

锅里咕嘟咕嘟地响着，像在为谈话打着节拍。

一杯冰啤酒下肚，话匣子彻底打开。

工作上的烦恼、生活中的趣事，都在这一锅红汤里翻滚、蒸腾，最后被吃进肚子里，化作暖意。

待到锅里的汤熬得浓稠，桌上的菜也见了底，每个人都吃得额头冒汗、面颊泛红。

这时候，再下一点面条，把锅底的精华都吸进面里。

这一碗面，是所有美味的总结，是这场盛宴最后的华彩。

火锅是热闹的，也是治愈的。

它让孤独的人找到陪伴，让寒冷的人感到温暖，让疲惫的人获得慰藉。

在这个快节奏的时代，能有一段时光，和家人朋友围坐在一起，看着同一口锅里的汤咕嘟作响，本身就是一种幸福。

没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。

得了痛风什么不能吃?

其核心病机多责之于“脾肾亏虚为本，湿热痰瘀为标”。

饮食不节，过食肥甘厚味（膏粱厚味），导致脾胃运化失调，湿浊内蕴，郁久化热，或酿生痰瘀，流注关节，发为红肿热痛。

因此，饮食控制不仅是避免摄入高嘌呤物质，更是“顾护脾胃、避免助湿生热、防止痰瘀” 的关键。

一、绝对禁忌与严格控制类（“发物”及助湿生热之品） 此类食物最易诱发或加重急性痛风发作，应严格避免。

高嘌呤动物内脏与部分海产（湿热、痰毒之品） 动物内脏： 肝、肾、脑、胰、脾等。

中医视为“血肉有情之品”，性味厚重，易生湿浊痰热。

部分海鲜： 尤其是贝壳类（蛤蜊、牡蛎、干贝）、鱼籽、沙丁鱼、凤尾鱼、小鱼干等。

多为“发物”，性多寒凉或偏温，易动风生痰，助长湿热。

浓肉汤、火锅汤、老火靓汤： 长时间熬煮，嘌呤、脂肪、胶质尽溶于水，中医认为其性质“稠厚胶着”，最易滋生湿浊，阻碍脾胃。

酒类（特别是发酵酒，大湿大热之品） 所有酒类均应戒除。

酒性辛热，能助湿、生热、动血，是诱发痛风的明确因素。

尤其是啤酒和黄酒，本身嘌呤高，且由谷物发酵而成，湿热之性最重。

白酒性烈，易伤阴动火。

二、急性期需严格限制，缓解期亦应少量类（生湿、助热、碍脾之品） 高嘌呤肉类与部分鱼类 急性期禁食，缓解期严格限量。

红肉： 猪、牛、羊、鹿等哺乳动物的肉，性多温热，易生内热，助长痰湿瘀阻。

部分鱼类： 鲢鱼、带鱼、沙丁鱼等。

高果糖食物与饮品（助湿碍脾） 含糖饮料、果汁、蜂蜜、糕点等。

中医认为“甘能助湿”，过食甜腻会困阻脾胃，使湿浊更难运化，且现代医学证实果糖促进嘌呤合成和尿酸生成。

部分刺激性调味品与蔬菜（辛燥生热） 辛辣刺激物： 如花椒、芥末、生姜、大蒜、辣椒等，在急性发作期应避免，因其性辛散燥热，可加重关节红肿热痛。

部分“发物”蔬菜： 如香菇、紫菜、芦笋、豆苗、黄豆芽等，嘌呤含量相对较高，急性期不宜。

但大部分蔬菜的嘌呤影响远小于动物性食物，不必过分恐惧。

三、中医视角的饮食养护原则 顾护脾胃是根本： 饮食宜清淡、温和、易消化，定时定量，七分饱。

多用蒸、煮、炖、凉拌，避免油炸、烧烤、红烧等厚重烹调方式，以免加重脾胃负担。

促进水湿排泄： 鼓励多喝白开水、淡茶（如绿茶、玉米须茶），以“通阳化气，利小便”，帮助湿浊（尿酸）从尿中排出。

每日饮水量宜在2000毫升以上。

选择性食用“化湿利尿”食材： 如薏苡仁（利湿健脾）、赤小豆（利水消肿）、冬瓜（清热利水）、玉米须（利尿泄热）、土茯苓（祛湿利关节）、百合（养阴清热）等，可适量加入日常膳食。

辨体施食： 如偏湿热体质（舌苔黄腻、口苦、大便黏）者，宜多食清热利湿之品（如黄瓜、芹菜、绿豆）。

偏脾虚湿盛（舌胖有齿痕、便溏）者，宜健脾化湿（如山药、白扁豆、茯苓）。

总结 中医治疗痛风强调“治未病”和“既病防变”。

在饮食上，不仅要看食物嘌呤表，更要从食物的“性、味、功效” 出发，核心是避免一切加重“湿热、痰浊、瘀血”的食物，以清淡、利湿、健脾为原则。

请务必在中医师或临床营养师指导下，结合您的体质和病情阶段（急性期/缓解期）制定个体化方案，并配合规范治疗（中药、针灸等）与生活方式调整，方能有效控制病情，减少复发。