【菜科解读】

我们都知道，蛋糕是比较常见的一种点心甜品，它的做法有很多，不同的食材做出来的蛋糕会有不同的味道和口感，很多人都会在家做蛋糕吃。

那么做蛋糕要滴柠檬汁吗？下面让我们具体来看看吧！

做蛋糕滴柠檬汁有什么作用

在制作蛋糕的时候，滴柠檬汁是一个比较常规的操作，主要作用如下：

（1）去腥

一般来说，蛋糕都会用到鸡蛋来制作，但是一些伙伴对于鸡蛋的气味比较敏感，那么柠檬汁的加入就可以去除、掩盖不愉快的“蛋腥味”。

（2）提升蛋糕的口感和风味

不仅是烘焙中，柠檬汁是常用的辅料，在吃日式料理，如刺身；包括一些吃海鲜的时候，用新鲜的柠檬挤汁也是非常常见。

除了以上使用场景，烤鱼、烤鸡翅时，也常常会放上几片柠檬片。

除了去腥，还会让美食有柠檬的小清新口感，更多层次感。

（3）稳定蛋白的打发

在制作需要打发蛋白的蛋糕时，比如戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕、天使蛋糕时，打发蛋白时加入几滴柠檬汁，可以起到酸碱中和的作用，因为鸡蛋的蛋清是碱性，加入柠檬汁可以调节PH值，让蛋白打发更为稳定。

做蛋糕没有柠檬汁可以用什么代替

当然在这一点上的作用，家里没有柠檬汁，大家也可以用白醋来替代。

但是可以肯定的是，即便不放柠檬汁，注意操作技巧，蛋白还是能很好的被打发成细腻稳定的蛋白霜的，柠檬汁算是锦上添花的作用。

不一定非要用。

补充一点，在熬制糖浆和酱时，柠檬汁也比较常用，主要是调节口味，防止氧化等作用。

蔓越莓戚风纸杯蛋糕

（参考分量：6连模+2个方形纸杯）

食材：

鸡蛋：2个，葵花籽油：15g，酸奶：40g，低筋面粉：40g，细砂糖：20g，柠檬汁：几滴。

（夹馅）蔓越莓干：30g，低筋面粉：适量。

制作步骤：

1、蔓越莓干切碎，撒上适量低粉，使表面裹上一层，然后筛去多余的面粉。

2、蛋黄+油+酸奶搅拌均匀，加入过筛的低粉，不规则拌匀成细腻的酸奶蛋黄糊。

3、蛋白滴入柠檬汁，分两次加入细砂糖，打发至小弯钩9分发状态。

4、取1/3蛋白与蛋黄糊混匀，再倒回剩余蛋白霜中翻拌均匀成细腻浓稠的蛋白霜。

5、将提前处理好的蔓越莓干倒入，翻拌均匀。

6、入纸杯，震模，在提前预热的烤箱，175度烘烤20分钟左右，具体视个人烤箱脾气而定。

蛋糕的制作技巧

1、蔓越莓干用低筋面粉预处理，可以避免在混合时蔓越莓干直接沉底。

2、这款蔓越莓纸杯蛋糕，依然是沿用戚风蛋糕的做法，只不过蛋黄糊中加入了酸奶，丰富口感，成为了酸奶蛋黄糊。

3、在蛋白的打发时，白砂糖分2-3次加入，这里的糖量比较少，所以分两次加入。

蛋白打发中加糖，是因为糖具有吸湿性，能够稳定蛋白的打发，更容易打出细密稳定的蛋白霜；分次加入是因为蛋白的吸收能力有限，糖有抑制发泡的作用，所以分次加入。

所以可以看出糖在蛋白霜打发的过程中是非常重要的，完全不加糖的蛋白霜，打发起来非常容易，但是气泡非常粗大，容易破裂，蛋白霜极其不稳定。

特别说一句，代糖如木糖醇虽然有糖的甜味，但是没有糖在打发蛋白时的作用，除非是给特殊人群制作，不建议完全不放糖来打发，否则蛋白霜不稳定，容易造成失败。

4、纸杯有两种，这种薄的矮的纸杯，一般不单独使用，必须与模具配合使用，菜叶说说，大家记得购买合适尺寸的，如果大家用比较高的纸杯（里面带覆膜的），可以单独使用。

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