北京饭馆里的木须肉

从小时候起，家里的饭桌上经常有木须肉这道菜。

我所住胡同相邻的那条热闹的街道上，有一家二荤铺，饭铺内墙上悬挂着的小黑板上所写的菜谱中，就有木须肉，记得价格很便宜。

我爱吃木须肉，那时候家里来客人，木须肉仅仅算个配菜。

木须肉，据说应该叫木樨肉，大概因为老北京人的语言原因，为了叫着顺口，叫成了木须肉，以后就这么叫下来啦。

反正要让我叫它木樨肉，我觉得绕嘴，叫不惯。

电视连续剧《大宅门》里，有一个二奶奶带着儿子白景琦去摘药铺的匾的剧情，因为二奶奶说药铺卖给了别人，可是那匾上写着的字号没卖，所以写着字号的牌匾要摘回来。

这段剧情说明了二奶奶的精明，也说明老北京商人对字号的重视。

其实这应该是一个简单的道理，即名称与实际必须相符。

开个玩笑，如果你的儿子假设叫小福，而别人孩子的名字叫音似的晓福，但那毕竟不是你的儿子！我想，店铺的字号、菜名儿等，任何人或事物，都应该名实相符。

可是如今有些事儿是真邪性！明明什么实质内容都变了，可就是还非要用原名。

这些人大概知道这些名字内涵的重要性，所以还要挂羊头卖狗肉，可是你不想想，你们这样做合适吗？

就拿木须肉讲，它应该算北方菜，或北方一道传统菜。

但是老北京人就认这个亲，多年来成了家常便饭的一道菜，所以说木须肉是老北京人的传统菜似乎也没什么不妥。

关键是，有些店家不知是创新能力强，还是太为所欲为，把这木须肉真是做了大的整容术，变得老北京人都不认识这道菜啦！也可能是我从小在家或在饭馆吃的木须肉做法不对，也可能是我们不懂木须肉的做法儿，反正记得那时候的木须肉主要以肥瘦相间的猪肉片儿、鸡蛋、黄花菜、木耳为主。

我家做木须肉时，先把上好的木耳用略温的水泡一两个小时，然后再把木耳洗净。

洗木耳是个非常细的活儿，因为野生木耳必须仔细清洗，否则会有细小的泥沙留在缝隙里。

那黄花菜也要用水泡一会儿，然后洗净并摘去不洁的皮儿、须毛儿等。

猪肉要切成较大的薄片儿，一定要肥瘦相间的肉，最好肥肉部分多一些，这样炒熟的木须肉更香。

鸡蛋也要大块的炒鸡蛋，千万不要成鸡蛋末儿。

那炒好的木须肉，应该黑、黄、白、红等颜色相间，吃起来质软、嫩、滑、爽、咸淡适度、浓香可口。

至今，我家仍这样做木须肉。

而且我昔日的邻居和我的亲戚朋友，也是这样做木须肉。

如今，不少饭馆的菜谱上也写着木须肉几个字，当然，有的外地人经营的饭馆写的那三个字你得猜，像猜谜语那样猜，因为那菜名写得五花八门，什么目须肉、苜蓿肉、木需肉、木虛肉等，你不是照着菜名儿点菜，而是靠着字音儿猜名点菜！至于那北方传统菜木须肉的做法儿，也真是推陈出新、与时俱进，有的木须肉里面是大块的木耳、黄瓜片、肉丁、鸡蛋等；有的是肉片儿、胡萝卜片儿、竹笋片儿等；有的就是小肉块儿、木耳、柿子椒等，甚至里面放进土豆片儿。

放黄瓜片儿吗，据说有的地方做木须肉就这么放，这倒也不好说什么。

但是我近几年在饭馆里吃过的木须肉，一是统统没有放黄花菜,这个木须肉主料之一，那木耳据说是人工养殖的，片儿倒是真大；二是说它与时俱进，是因为不少饭馆做的木须肉里面的肥肉片儿，统统变成了瘦肉丝儿，据说这样避免客人胆固醇高；三是不少木须肉里面有各种食用菌，说这样可以防癌，等等。

但不管各饭馆的菜料怎么变，都有一个共同点，即所放肉量非常少！就说你认可它叫木须肉吧，但是怎么说，其实质都是肉炒杂烩菜！有的饭馆的木须肉里面大概只有少许肉渣儿，真是坑人到家啦！也许是咱们见识短，而且话说多了也没有意思。

不过我希望那些经营者，如果你把一个菜的实质都变了，就不要用原菜名，你们给人们留点儿心理安慰吧！这样看来，我倒应该改变对电视台封的那些名厨的看法儿。

原来看到一些哗众取宠、独出心裁的名厨，随便把几样菜凑起来一爆炒，再编个好听的名儿，就获得主持人一通儿肉麻的吹捧；就获得那些不开眼的、鼓掌成条件反射的观众的掌声；而且说不定真有不少二百五回家照着葫芦画瓢儿地去做等。

但是，终究人家名厨没有盗用那些传统菜的名称来挂羊头卖狗肉！（文/老骥伏枥）