外卖上太空的鱼香肉丝

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外卖

5月29日海南文昌航天发射运载火箭升空，

其实是装有鱼香肉丝的太空快递天舟货运飞船，

5月30日飞船与核心舱对接，

订单完成。

不知天上宫阙，

今夕能不能吃上鱼香肉丝里的鱼？

连爱做梦的庄子都说：名者，实之宾也。

意思是，我们不能凭着名字想当然。

夫妻肺片不是汉尼拔烧的，看见虎皮青椒不用联想东北虎伤人事件，老婆饼更不是《致命女人》的番外...

我还专门和川菜大师彭子渝，聊过鱼香肉丝这道菜。

听说泡椒坛子里泡鲫鱼，是真的吗？关于传说中的鱼辣子，他摇头，满足到四川来的游客听故事的愿望，而已。

不过，四川作家车辐所著的《川菜杂谈》确实有记载：用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。

鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。

我去重庆巫山的国轻酒楼拍摄《神一样的餐桌》时，看到过墙上挂着这个字。

我这个白字外乡人，从《广雅》取其进火谓之爨,取其气上谓之炊，以及象形的字面理解，爨味应该和岭南人的镬气（锅气）差不多意思。

我咽了口口水，细想想，如果有谁跟我说一条鲫鱼泡在腌辣子坛子里一年，还能看见完整的鱼肉，医院的福尔马林罐子，应该都换成四川泡菜水。

这样，咱们去实验室就不会觉得阴森，反而会兴奋到流口水...车辐老爷子说的这种泡椒中的鱼辣子，不在低温环境下，只能维持两三个月。

要想鱼肉不腐败，而吃到辣中有真鱼的，市面上还有山东省临沂沂蒙山的小鱼辣椒，和巴中南江县的特产鱼辣子可以尝试，那已经不是酱料，而是标准下酒菜了。

鱼辣子图：公众号魅力南江

四川确实有一种鱼豆瓣，但这和鱼辣子是两个东西，豆瓣发酵两年，等发黑发干了，再加鱼、剁椒，混合豆瓣，再一起发酵两年。

这豆瓣淤泥一般包裹着鱼肉，两年之后，鱼也血肉模糊。

人们用这个酱料再来做鱼香肉丝，当鱼鲜味的调料用。

我个人觉得，这像东南亚鱼露的川菜变种。

根据《四川省志·川菜志》中记载，鱼香肉丝是宣统三年，也就是公元1911年由四川厨师首创。

汪曾祺老师在《川菜杂忆》提及：1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年，常去吃一家四川小馆子，点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。

可见那时候，鱼香肉丝已经是风靡中国的一道菜。

最原始鱼香肉丝的烹饪细节，就无从考证了。

鱼香肉丝这个菜，目前海外的唐人街都能找到，也许留学生去国外会很稀罕。

可是我家即使做了，也没人会拍照的。

这倒不是嫌弃。

爱，就像空气那样，舒适的人和事一旦像从来不存在那样，那是最好的状态。

吃不着，就愁，很多吃货美其名曰：乡愁。

所以，语言与感受，永远是个艺术。

你的味觉才是你的乡愁。

这种鬼话是汪曾祺说出来的，他其实是个很爱抱怨的文学大师，回正常工作书信都沉稳理智，一派文学家的儒雅气质，可是和亲近的人一谈到吃的，就开始原形毕露絮絮叨叨了，这是他可爱的地方。

看看他之前受聂华苓之邀去美国讲学，写给爱妻的书信，我昨天检查了一下炊具，不够。

聂华苓昨天给了我们一口小锅，一口较深的平底锅，可以对付。

就知道估计他夫人的白眼都是一颗好吃的糯米汤圆。

之前，他在《故乡食物》里作过：曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。

也难怪，他是扬州高邮人，那边的咸鸭蛋有名，筷子一戳就噗嗤，变胜利红油田，手指上的油能溜到手肘。

我不知道，汪曾祺遇到这种状况会不会去舔，他说过很讨厌中国的忍，认为这是一种庸俗的人生观。

他自诩有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇。

没人的时候，大概会吧。

我觉得自认是食人间烟火，容易动感情的人，都不会太坏——像他一样的短篇小说的作者可以不受拘束地大声说话，声音大、小，平缓，带舞台动作，发点脾气，骂骂人，一切随心所欲，悉听尊便。

汪曾祺对吃有着自己的独到看法，一个人口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸都去尝尝。

也难怪他对川菜那么着迷！

汪老喜欢在美国摆家宴，无意间看到他逛超市的情景，这里有一个Eagle食品商店，什么都有。

蔬菜极新鲜。

只是葱蒜皆缺辣味。

肉类收拾得很干净，不贵。

猪肉不香，鸡蛋炒着吃也不香。

鸡据说怎么做也不好吃。

我不信。

我想做一次香酥鸡请留学生们尝尝。

南朝鲜人的铺子里的确什么作料都有，生抽王、镇江醋、花椒、大料都有。

甚至还有四川豆瓣酱和酱豆腐（都是台湾出的）。

豆腐比国内的好，白、细、嫩而不易碎。

豆腐也是外国的好，真是怪事！今天有几个留学生请我们吃饭，包饺子。

他们都不会做菜，要请我掌勺。

他们想吃鱼香肉丝，那好办。

不过美国猪肉太瘦，一点肥的都没有。

猪肉馅据说有带15％肥的。

我嘱咐他们包饺子一定要有一点肥的。

那时候，食物和女人，都是肥一点好。

航天员其实是我能想象这个世界上最乏味的工作之一，肥女人肯定是没有的。

国际空间站里，坐飞船的宇航员，中国的最喜欢鱼香肉丝，意大利的最喜欢披萨。

那个味有时候很难表达，于是内心涌起一股莫名其妙的热浪：哦，那一定是家的味道，妈妈的味道！

不过家常在川菜里可不能随便提，彭子渝大师说，鱼香是一个固定味型，家常也是。

宽泛的讲是家常，家里吃的，那个是一个品类，这个是一个味型，用的最广泛的，核心是加郫县豆瓣。

因为家常用的最多，海参这些都要用郫县豆瓣。

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