【菜科解读】

蒜泥白肉是川菜传统味型~蒜泥味的代表菜，正宗的蒜泥白肉历来都有冷热两个版本，凉拌的属于常见的大众版本，而我今天给大家介绍的是热拌白肉，这种热拌的蒜泥白肉做得最好的当属竹林小餐，所以这种做法又被称为竹林版白肉，当年餐厅的蒋海山师傅将这道菜做到了极致，被誉为老成都的白肉专家。

解放前竹林小餐开业于复兴街，后迁到盐市口，现以不知所踪。

蒜泥，必须是温江的紫皮独独蒜去皮后用搥窝舂成泥状

白肉的选料必须是肥瘦比例4比6并且肥瘦不分层的二刀肉

煮肉，煮肉一定是用微火，让锅里的水似滚非滚呈珍珠状，慢慢把肉煨熟

红油，必须是牧马山的二荆条海椒，剪开后放锅里加少许油小火炕脆炕香后，用搥窝舂出来的海椒面然后用四川黄菜籽油炼的红油。

酱油，必须是四川土红糖加窝子酱油和八角、桂皮、山奈、草果熬出来的复制甜酱油

主料：

猪二刀肉300g

煮肉料：

老姜5g、小葱10g、花椒粒少许、料酒10g

调辅料：

大葱节50g、蒜泥30g、复合甜酱油10g、川盐2g、辣椒油50g

享受过程：

1 二刀肉一块

2 肉洗净放入冷水锅中，汤中加老姜、小葱、料酒

3 水开后打去浮沫，加入花椒粒后微火焖煮30分钟后捞出晾凉

4 凉透后的肉切或片成薄片，马耳朵大葱垫底

5 调味碗中加入舂细的蒜泥、复制甜酱油、川盐、辣椒油调和成蒜泥汁

6切好的肉片再次放入煮肉汤中冒一下捞出沥水

7 放入打底的盘中

8 最后淋入调好的料汁就好了

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