【菜科解读】

油炸豆腐泡是日常饮食上十分普遍的一道特色美食，主要是用水豆腐所制做而成的，历经高溫煎炸以后口味越来越很好，并且在其中的营养成分丰富多彩，常常服用能够补充人体所需要的都蛋白质，另外还可以具有预防传染病的功效，并且作法也非常简单，自己在家还可以轻轻松松制做。

油炸豆腐泡的作法是啥?

做法

粉丝的做法

油的挑选：油炸以大豆油、食用油、食用油主导。

制煎炸坯：

作法

一斤干黄豆磨8.5到9斤浆，先把第二遍浆和第三遍浆混和一起煮，千万别烧开，煮到85度至90度中间就终止加温起锅;

豆腐脑

随后把第一遍生浆(生浆较为浓)与起锅的浆体混和，冲匀完用黏合剂冲之;

蹲脑15分鐘上下上框，上满眶大约往下压一半，炸豆腐坯的水分含量是接近水豆腐和豆干中间;

炸豆腐坯的水分含量是接近水豆腐和豆干中间。

作法2

1、豆桨的浓度值与制豆干的浓度值同样，滤浆后待浆温降到80℃上下时添加冷水，降至70℃时段脑;

白豆腐

2、每100Kg豆桨添加冷水10Kg、碳酸钠100克、用卤汁点之;或是豆桨中不用碳酸钠，每100Kg豆桨添加冷水15Kg，用卤汁点之;

3、下卤汁要慢，翻浆还要慢。

脑关键点嫩些，蹲脑時间稍长些;

4、点好脑后上实体模型榨取，压完后的胚子应表层亮无黑点，一斤干豆出二斤上下的胚子。

煎炸方式选用二步法：

1、油炸豆腐泡第一阶段，第一阶段选用较低的水温炸之，温油时下锅，胚子

內部的水份汽化澎涨，表层缓

油炸豆腐

慢缺水，使水豆腐坯缓缓澎涨;

2、第二阶段为高溫定形环节，其目地是在初澎涨的基本上，使胚子充足澎涨，水温一般控制在160度到180度中间，炸好后捞起来。

煎炸后要留意：

1、水豆腐胚子水分含量过低，或炸制时搅拌过大，或胚子表层凸凹不平，或在水温中炸制時间太长，都非常容易造成油炸豆腐喝油状况;

2、水温要控制好，水温过高，则不容易出泡，造成 “放泡”，很不安全。

工业生产作法

油炸豆腐

点浆：制油炸豆腐的豆桨能够稍淡，以每公斤黄豆制豆桨10Kg为宜。

为推动油炸豆腐的聚氨酯发泡，可在熟浆里加10%的凉水。

点浆时豆桨溫度宜把握在85℃上下，黏合剂宜用27%盐卤，自来水稀释液到10%再应用，点浆方式同豆干。

胀浆：時间5～10分钟，方式同别的豆类食品。

扳泔或汰泔：扳泔方式与豆干扳泔同样，但一定要把板插进豆腐脑缸底端，要扳几下，扳足，使豆腐脑翻得完全。

仅有把豆腐脑点足、扳足，才可以使油炸豆腐发透、发足。

汰泔便是在盐卤终止点进豆桨内，铜勺仍应再次不断地上下搅拌，使豆腐脑再次左右滚动，直至潲水很多泄出，豆腐脑全方位下移才行。

这一加工工艺别名“汰”。

选用“汰泔”制作工艺的油炸豆腐比“扳泔”法的商品发多透，发多足，但得荣誉出品稍低些。

抽泔：方式与豆干抽泔同样，即抽走豆腐脑表面的黄浆水。

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