【菜科解读】

让人痛快淋漓的湖南特色菜开胃剁椒鱼头

让人痛快淋漓的湖南特色菜开胃剁椒鱼头的做法

将鱼头洗净擦干水分，然后剖开，抹一遍黄酒后，加入切好的香葱段和姜丝、胡椒粉。

充分抓搓匀，然后腌10分钟。

取一点葱绿切成葱花，野山椒剁碎，剁辣椒备好。

将野山椒碎和剁椒分别放在两半鱼头上，待蒸锅水烧开后，再放入，用大火蒸10分钟。

取出鱼头，倒掉一半蒸出的汁水，淋上蒸鱼豉油，撒上葱花。

炒锅里烧滚热的花生油，均匀浇在鱼头表面，撒上洗净的香菜，即可。

砂锅鱼头炖豆腐

砂锅鱼头炖豆腐的做法

鱼头洗净，从中间劈开，用纸巾擦干鱼头表面的水分。

豆腐切成适口的大块，金针菇去梗冲洗干净，姜切片、葱切段备用。

煎锅中倒入油，待7成热时，放入鱼头用中火双面煎黄，将鱼头推至锅的一边，用锅中的油爆香葱段和姜片。

烹入料酒并倒入足量的开水没过鱼头，大火煮滚。

将全部材料倒入砂锅改中小火炖煮约20-30分钟。

然后再放入豆腐、金针菇和盐继续炖煮10分钟。

（千滚豆腐万滚鱼，鱼和豆腐都不怕煮，越炖越出味）起锅前撒入胡椒粉和香菜即可。

腐竹鱼头煲

腐竹鱼头煲的做法

先将鱼头斩开成4件，用少许盐，料酒涂遍，腌制10分钟，先用冷水将腐竹泡发。

洋葱切小方块，青红椒切小块，姜切片，蒜切片。

锅内烧热油，在鱼头表面粘上少许玉米淀粉，将鱼头放入锅内煎至两面金黄色，捞起备用。

再将腐竹放入，转大火快速将两面煎至微黄，将调味料在碗内调匀后，加入半碗热开水，让砂糖溶化。

锅内再放入姜，蒜爆出香味，加入煎好的鱼头和腐竹，加入调好的调味汁和水，水量不要太多，略煮一下就要收汁了。

放入青红椒翻炒至上色。

砂锅放少许油，烧热放入洋葱块和香菜垫底，再将腐竹和鱼头放入锅内，加盖小火焖上2分钟即可。

鱼头粉皮煲

鱼头粉皮煲的做法

油锅烧热后用姜片擦一下锅。

放入鱼头煎至两面金黄。

烹入料酒，生抽，老抽，胡椒粉，糖。

加入清水盖上锅盖烧15分钟。

转入土锅后，倒入切成条状的粉皮再炖煮2，3分钟。

撒上葱或香菜即可。

《中餐厅》张亮的焗三文鱼头

《中餐厅》张亮的焗三文鱼头的做法

准备阶段：三文鱼洗净切块撒盐和适量料酒腌制10分钟、蒜粒剥好、洋葱切块、小葱切葱段、干辣椒切段、老姜切片。

开大火放油，姜片、洋葱、大蒜粒铺地，铺上腌好的鱼块，不要翻动，大火继续，听到吱吱响。

沿着锅边淋一圈料酒、鱼上放淋上蒸鱼豉油 糖 六月鲜，撒上辣椒段，加盖，转中火8分钟。

开盖放葱段，转大火加盖30秒，开盖完成！

铁锅鱼头炖豆腐

铁锅鱼头炖豆腐的做法

将鱼头收拾干净，豆腐焯水，将焯过水的豆腐切成小块备用。

锅内放油，烧热，放入鱼头双面煎至微黄，将鱼头拨至一旁，放入葱段、姜蒜片爆香。

加入适量开水，以没过鱼头为宜，加白糖、胡椒粉、大料、草果，烹入料酒，加盖小火炖煮。

将鱼汤炖至奶白色，将豆腐下锅，烹入蒸鱼豉油小火慢炖。

待烧透后加胡椒粉和盐调味，用水淀粉勾薄芡即可。

砂锅鱼头

砂锅鱼头的做法

鲢鱼头洗净，从中间切成两半。

炒锅内烧油，油热后放入鱼头两面煎一下。

之后再在油锅中放入葱段和姜片，并放入适量生抽爆香。

再倒入适量水，水量与鱼头持平就可以，等待水烧开之后，将炒锅内的鱼头连同汤一起倒入砂锅内。

同时在砂锅内放入八角，冰糖和少许料酒。

保持大火炖煮，等到汤汁烧得只剩下能覆盖住砂锅底并且变得粘稠时，关火，放入适量盐，味精调味，最后放葱花，出锅。

剁椒鱼头

剁椒鱼头的做法

一个大鱼头，鱼头要做得好吃，预处理很关键，指望蒸的时候去腥就已经来不及了。

所以必须把工作重点放在做菜的第一步：洗鱼、腌鱼上，洗净、刮净鱼鳞和表皮，去鱼线

包括鱼腹内膜的鱼内外，即便鱼贩处理过，再清洗也至少需要5-10分钟，别马马虎虎哦！这个鱼头动妈没有让鱼贩清理，自己去鳞、去杂物加腌制，用了将近一个小时。

确实很费劲，洗好之后，看：鱼皮还在吧？刮完鳞鱼身已白！

如果你请鱼贩代去鳞，记得提前告诉他“只去鳞去腮不要用水冲鱼”，回家自己再冲洗。

他冲的水可能很脏，入了鱼肉不但脏而且会腥。

记住：“别用脏水去冲洗开过膛的鱼！！”

鱼头对切两半，建议在鱼嘴下部切开，

3斤左右的鱼头的话，用白醋10毫升、高度白酒20毫升、30克姜切末、盐5-8克涂抹均匀在鱼身上，用手按摩一下鱼，让调味料可以更好地进入鱼肉中

放置2-4小时左右，适时按摩几次鱼肉，好让盐分进入鱼肉里，否则不入味！

如果鱼头大，配料要增加，上面的两个重点做好,就已经成功了一大半了。

如果是3斤鱼头，把200克剁椒加3片姜切的末、3瓣大蒜切末、5克糖，放在一个碗中备用。

现在可以准备开始做菜了，在塔吉锅内加少量油，将腌鱼头的姜片和香葱葱白放在锅底，把切块的豆腐摆在姜葱之上，（也可以放蘑菇！特别适合放豆腐，其次是蘑菇，然后是白菜）

如果放豆腐做配菜，把鱼头摆在豆腐上。

那个装200克剁椒加3片姜切的末、3瓣大蒜切末、2克糖的碗，把里面的调料搅拌均匀，铺放在鱼头上，先顺着锅边，加清水（/或者料酒）50毫升左右，中小火加热塔吉锅，至锅内水开始沸腾。

再在鱼头上撒满香葱叶末。

（普通蒸锅可以把葱末分两次放，先放一半的量，蒸好后再放一半）

盖盖子，继续中火加热20分钟，4斤半的鱼头炖25-30分钟左右。

关火焖10分钟，即可开盖端上桌。

塔吉锅做法要少油少火，所以这个菜谱没有最后浇热油的步骤。

特别偏好，可以把30毫升色拉油烧热浇在剁椒上。

泡椒煮鱼头冻豆腐

泡椒煮鱼头冻豆腐的做法

豆腐提前切块.丢冰箱冷冻一晚！（冻完会是黄色）鱼头..清洗干净.对半剖开。

小芹菜洗净切段、生姜去皮切丝、葱白洗净切段、小米椒切碎.泡椒对半切开、泡椒水装好备用！

不粘锅放油，把鱼头放下去二面煎微黄，煎好的鱼头.叠一起，把小米椒、泡椒、葱白、生姜丝放入锅中爆香，我准备用这个铸铁锅炖。

就把材料移入这锅中，如果用砂锅啥的，也可以换锅，直接直接用炒菜锅，可以不换了！

锅热后，把啤酒倒入，加热至香味出来，把泡椒水，白胡椒粉，白糖放入，再次加热煮开。

把冻豆腐放入，加开水至锅中，大火烧开，烧开后转小火，盖上锅盖慢炖，有句话叫千滚豆腐万滚鱼，小火慢炖，香味弥漫。

快炖好时，加一点生抽和盐，（要尝味道起再加）炖好后，把小芹菜段放入，关火后放鸡精！

如果不介意的话，可以再放一点猪油或香油即可！

鱼头火锅

鱼头火锅的做法

准备好作料，鱼头抹盐腌制一会，生姜切丝，干辣椒切段，青椒切块（青椒可视口味放否），萝卜切条。

锅内放油，油可以稍微多一点，油温热至七成，放入鱼头和鱼块，注意：鱼头先煎表面。

中火煎至鱼头表面金黄色后将鱼头翻面。

继续煎一小会。

将鱼头两边稍微分开一点，留出空地放入配好的佐料，稍稍煸炒一下或是直接煎一下，接着适直接口味放入豆瓣酱，我放了两勺。

适量加入胡椒粉、加入适量香醋、加入适量老抽、加入一碗清水。

将切成条状的萝卜均匀铺在锅底，其中还可以铺下自己喜欢的配菜。

将炒锅内鱼头盛入火锅内，中火继续煮，最后加入点鸡精提鲜，大功告成。

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