【菜科解读】

粤西特色菜的炸，是一种浅炸，将食物原料置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，大多数菜肴的香气都是通过热分解产生的，一般均要求较高的温度，粤西菜的炸，通常是以表面形成干燥层为最佳。

特点是表面焦干，内部刚熟，香味与鲜嫩刚到好处。

粤西菜的炸系列，还表现在返蒸的制作，尤为突出的就是扣肉。

By 深圳扁扁

用料

五花肉 2000克梅菜 300克料酒 5克醋 30克（抹肉皮用）酱油 15克高汤 1汤勺盐 15克（抹肉皮用）白糖 10克姜 3片蒜 四瓣花生油 1500克蚝油 8克

做法步骤

1、五花肉洗干净，切成大约12厘米左右的方块，冷水下锅煮至八成熟，捞起沥干水分。

2、用牙签或者叉子在肉丝上均匀的戳上洞洞，然后抹上醋，再抹上少许盐，皮朝下放进烧开的油锅内炸至金黄色（不时翻动一下）表面皮起小泡泡。

3、另拿一锅装半锅凉水，将炸好的扣肉捞起来马上放进凉水里，待水变凉后把锅和扣肉一起置于火上烧开五分钟后，把扣肉捞起，沥干水分。

4、拿一块扣肉切成0.5厘米左右的薄片。

5、炸扣肉的同时，把梅菜反复清洗掉表面的盐，然后浸泡大约四十分钟，拧干水分，切段（我家的梅菜喜欢吃较长，不喜欢长的切碎店即可）。

6、姜切丝，蒜切片。

7、锅内倒入少许油烧热倒入姜蒜爆香。

8、倒入梅菜煸炒一下，加入料酒，酱油，蚝油，白糖翻炒均匀，加入一勺高汤煮五分钟。

把姜蒜挑出不要。

9、扣肉皮朝下放入大碗内（这步忘记拍照，只好把铺上的梅菜移出重新拍了一张，将就看一下

10、将梅菜铺在扣肉上，倒入炒梅菜的汁，上蒸锅蒸约一小时。

11、扣肉蒸好后把汁倒出，然后倒扣在另一碗内，淋上原汁或者加点淀粉勾芡淋上即可。

小贴士

1、老家粤西的梅菜是用大量的盐腌制的，通过浸泡还是会有点咸味，所以不需要另外加盐调味，如果用梅干菜的话，可以加少许盐。

2、我用的梅菜不是干的，加上孩子很喜欢吃，所以用的量比较多，如果用梅干菜的话大约50克左右就可以了。

3、炸扣肉一次花费的时间不少所以我都喜欢一次弄多点，暂时不吃的就冷冻起来，要吃时拿出一块解冻切片就可以了，如果弄一次的话五花肉大概6、百克就足够了。

4、炸肉的量比较多，所以油要多点，肉少油用得就少，请酌量加减。

5、肉皮的洞洞戳得越密越好，炸的时候才容易起泡。

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