蒜泥白肉是川菜传统味型~蒜泥味的代表菜，正宗的蒜泥白肉历来都有冷热两个版本，凉拌的属于常见的大众版本，而我今天给大家介绍的是热拌白肉，这种热拌的蒜泥白肉做得最好的当属竹林小餐，所以这种做法又被称为竹林版白肉，当年餐厅的蒋海山师傅将这道菜做到了极致，被誉为老成都的白肉专家。

解放前竹林小餐开业于复兴街，后迁到盐市口，现以不知所踪。

蒜泥，必须是温江的紫皮独独蒜去皮后用搥窝舂成泥状白肉的选料必须是肥瘦比例4比6并且肥瘦不分层的二刀肉煮肉，煮肉一定是用微火，让锅里的水似滚非滚呈珍珠状，慢慢把肉煨熟红油，必须是牧马山的二荆条海椒，剪开后放锅里加少许油小火炕脆炕香后，用搥窝舂出来的海椒面然后用四川黄菜籽油炼的红油。

酱油，必须是四川土红糖加窝子酱油和八角、桂皮、山奈、草果熬出来的复制甜酱油主料：猪二刀肉300g煮肉料：老姜5g、小葱10g、花椒粒少许、料酒10g调辅料：大葱节50g、蒜泥30g、复合甜酱油10g、川盐2g、辣椒油50g享受过程：1 二刀肉一块2 肉洗净放入冷水锅中，汤中加老姜、小葱、料酒3 水开后打去浮沫，加入花椒粒后微火焖煮30分钟后捞出晾凉4 凉透后的肉切或片成薄片，马耳朵大葱垫底5 调味碗中加入舂细的蒜泥、复制甜酱油、川盐、辣椒油调和成蒜泥汁6切好的肉片再次放入煮肉汤中冒一下捞出沥水7 放入打底的盘中8 最后淋入调好的料汁就好了这是我的两本美食畅销书，当当网、京东、淘宝、文轩等各大书店都有售。

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