【菜科解读】

小妙招帮助素菜做出诱人滋味

素菜是健康饮食的重要组成部分，但是很多人却不喜欢吃素菜，主要是因为素菜过于清淡、没有什么显著的诱人滋味。

那么，有什么妙招可以解决这些问题呢？

去味

很多蔬菜有涩味或霉味，比如菠菜、茭白、小白菜、蘑菇等。

这样的蔬菜如果洗净、切后直接用来烹炒是很难吃的，因为其草酸含量太高或菌类有特殊的霉味。

那么，我们可以用简单的焯烫方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味。

遮味

有些蔬菜有非常重的辛辣、苦、异味，比如尖椒、苦瓜、鱼腥草等。

这类蔬菜不能用去味的方法，因为这些味道往往来自于其有益成分，如苦瓜中苦味来源于苦瓜甙和金鸡纳霜，对人体具有很好的保健作用，这类菜肴在烹制的时候就需要用“遮盖”的方法调味。

比如，炒辣、苦的菜肴时，可以适量少放一点糖，因为糖有“和味”作用，能让辣椒、苦瓜的滋味变得柔和，有隐隐约约的“甜辣”和淡淡的“苦尽甘来”的滋味。

借味

多数菜是因为素而无味而受到冷落，如茄子、生菜等，这类蔬菜可以用一些滋味非常特殊的食物原料或调料来“借味”。

鸡汤、豆豉、蚝油等滋味比较浓郁、鲜美，可以赋予素菜非常浓郁的滋味和鲜香味，比如麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等。

也可用葱蒜油、香菇油等经过二次调味加工而成的调味油。

因为油脂是特别好的香味载体，食材中特殊的味道可以充分地融入油脂中。

在烹制这类素菜甚至荤菜的时候，可以用这些油脂来达到借味和增味的目的。

如椒油土豆丝、金银蒜上汤苋菜等。

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