北京饭馆里的木须肉
简介:北京饭馆里的木须肉
从小时候起,家里的饭桌上经常有木须肉这道菜。
我所住胡同相邻的那条热闹的街道上,有一家二荤铺,饭铺内墙上悬挂着的小黑板上所写的菜谱中,就有木须肉,记得价格很便宜。
我爱吃木须肉,那时候家里来客人,木须肉仅仅算个配菜。
木须肉,据说应该叫木樨肉,大概因为老北京人的语言原因,为了叫着顺口,叫成了木须肉,以后就这么叫下来啦。
反正要让我叫它木樨肉,我觉得绕嘴,叫不惯。
电视连续剧《大宅门》里,有一个二奶奶带着儿子白景琦去摘药铺的匾的剧情,因为二奶奶说药铺卖给了别人,可是那匾上写着的字号没卖,所以写着字号的牌匾要摘回来。
这段剧情说明了二奶奶的精明,也说明老北京商人对字号的重视。
其实这应该是一个简单的道理,即名称与实际必须相符。
开个玩笑,如果你的儿子假设叫小福,而别人孩子的名字叫音似的晓福,但那毕竟不是你的儿子!我想,店铺的字号、菜名儿等,任何人或事物,都应该名实相符。
可是如今有些事儿是真邪性!明明什么实质内容都变了,可就是还非要用原名。
这些人大概知道这些名字内涵的重要性,所以还要挂羊头卖狗肉,可是你不想想,你们这样做合适吗?
就拿木须肉讲,它应该算北方菜,或北方一道传统菜。
但是老北京人就认这个亲,多年来成了家常便饭的一道菜,所以说木须肉是老北京人的传统菜似乎也没什么不妥。
关键是,有些店家不知是创新能力强,还是太为所欲为,把这木须肉真是做了大的整容术,变得老北京人都不认识这道菜啦!也可能是我从小在家或在饭馆吃的木须肉做法不对,也可能是我们不懂木须肉的做法儿,反正记得那时候的木须肉主要以肥瘦相间的猪肉片儿、鸡蛋、黄花菜、木耳为主。
我家做木须肉时,先把上好的木耳用略温的水泡一两个小时,然后再把木耳洗净。
洗木耳是个非常细的活儿,因为野生木耳必须仔细清洗,否则会有细小的泥沙留在缝隙里。
那黄花菜也要用水泡一会儿,然后洗净并摘去不洁的皮儿、须毛儿等。
猪肉要切成较大的薄片儿,一定要肥瘦相间的肉,最好肥肉部分多一些,这样炒熟的木须肉更香。
鸡蛋也要大块的炒鸡蛋,千万不要成鸡蛋末儿。
那炒好的木须肉,应该黑、黄、白、红等颜色相间,吃起来质软、嫩、滑、爽、咸淡适度、浓香可口。
至今,我家仍这样做木须肉。
而且我昔日的邻居和我的亲戚朋友,也是这样做木须肉。
如今,不少饭馆的菜谱上也写着木须肉几个字,当然,有的外地人经营的饭馆写的那三个字你得猜,像猜谜语那样猜,因为那菜名写得五花八门,什么目须肉、苜蓿肉、木需肉、木虛肉等,你不是照着菜名儿点菜,而是靠着字音儿猜名点菜!至于那北方传统菜木须肉的做法儿,也真是推陈出新、与时俱进,有的木须肉里面是大块的木耳、黄瓜片、肉丁、鸡蛋等;有的是肉片儿、胡萝卜片儿、竹笋片儿等;有的就是小肉块儿、木耳、柿子椒等,甚至里面放进土豆片儿。
放黄瓜片儿吗,据说有的地方做木须肉就这么放,这倒也不好说什么。
但是我近几年在饭馆里吃过的木须肉,一是统统没有放黄花菜,这个木须肉主料之一,那木耳据说是人工养殖的,片儿倒是真大;二是说它与时俱进,是因为不少饭馆做的木须肉里面的肥肉片儿,统统变成了瘦肉丝儿,据说这样避免客人胆固醇高;三是不少木须肉里面有各种食用菌,说这样可以防癌,等等。
但不管各饭馆的菜料怎么变,都有一个共同点,即所放肉量非常少!就说你认可它叫木须肉吧,但是怎么说,其实质都是肉炒杂烩菜!有的饭馆的木须肉里面大概只有少许肉渣儿,真是坑人到家啦!也许是咱们见识短,而且话说多了也没有意思。
不过我希望那些经营者,如果你把一个菜的实质都变了,就不要用原菜名,你们给人们留点儿心理安慰吧!这样看来,我倒应该改变对电视台封的那些名厨的看法儿。
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