【菜科解读】

我们常用的味精，就是谷氨酸钠，溶于水后就变成了游 因为蘑菇里面，全是 与狠活！！我们很多人都知道，氨基酸里有一类有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸、天门冬氨酸，它就有很明显的鲜味，被称为呈味氨基酸。

我们常用的味精，就是谷氨酸钠，溶于水后就变成了游离的谷氨酸，能增加菜肴的 鲜味。

蘑菇里面有没有？当然有。

但谷氨酸这玩意，挺多食物都有，海带汤、炖鸡汤都有，酱油、豆酱里也都有，但怎么就独独蘑菇这玩意就还更鲜呢？这是因为，谷氨酸等呈味氨基酸并不是蘑菇鲜味diao 炸天的密码，呈味核苷酸才是。

注意看，这里的单位是 mg/g，比前面呈味氨基酸的 g/www.1316.cc100g，换算一下还得除以 10，不1316是一个量级。

你可能会觉得，这一点点含量，与谷氨酸等含量相比，简直可以忽略不计吧？……错了，呈味核苷酸和呈味氨基酸，它们并不是独立产生鲜味，而是叠加后放大鲜味，它们不是 10+10=20 的关系，而是 10*10=100 的关系。

怎么准确定义它们的鲜味作用呢？一般用 鲜味当量（Equivalent umami concentration，EUC） 来衡量，计算公式如下：①ai 是鲜味氨基酸（Asp 或 Glu）的浓度（g/100g）；②bi 是鲜味氨基酸相对于 MSG 的相对鲜度系数，谷氨酸（Glu）为 1；天门冬氨酸（Asp）为 0.077③aj 是呈味核苷酸（5’-IMP，5’-GMP，5’-AMP，5’-XMP）的浓度（g/100g）；④bj 是呈味核苷酸相对于 IMP 的相对鲜度系数5’-IMP：1；5’-GMP：2.3；5’-AMP：0.18；5’-XMP：0.61⑤1218 是协同作用常数看不懂，没事，我帮大家算一下…… 蘑菇的鲜味当量是799.9！但如果我们把这些呈味核苷酸的值全部改成 0，重新算一下，就只有&SBlooRhbnbsp;3.05！这看似微不足道的呈味核苷酸，实际上把蘑菇的鲜味放大了将近262 倍！！！这妥妥的天生的 科技与狠活！所以，只有谷氨酸钠的普通味精，叫 味精……而还有一种叫蘑菇精的东西（不是建国前那种精），它就含有谷氨酸以及各种呈味核苷酸，就要比普通味精鲜美得多！也正因此，它还有另一个名字，叫 ——强力味精！好了，那你知道酱油、豆酱等调味品，在不添加鲜味剂的前提下，哪个才是鲜味王炸吗？知乎 本文标题: 为什么蘑菇的味道特别鲜美？ 本文地址:

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