我们都知道，发面是做面食必不可少的一个步骤，也是很关键的一个环节，发面好不好会直接影响食物的味道和口感，所以一般要注意发面的细节，比如时间、温度等等。

那么面团发酵可以放一晚上吗？下面让我们具体来看看吧！

可以的。

酵母发面不像小时候用的老面肥，只要掌握好发酵的温度，发酵一夜的面团依然可以蒸馒头、烙大饼，不会出现任何的异样，所以发酵的温度就变得最重要了。

我平时选择晚上揉好面团，放在冰箱内，冷藏发酵，面粉与酵母的比例为150:1，面粉与水的比例为2:1，不用加糖来帮助发酵，直接用室温水冲开酵母粉，然后加入面粉，揉成一个光滑的面团，覆盖保鲜膜，放入冰箱，冷藏发酵一晚上。

第二天早起直接就可以用了，非常的方便。

在正常发面情况下酵母能很大程度发挥发面的效果，如果这时候将放了酵母的面团进行发酵的话，那么这个面团就会一直保持发酵的状态，正常春秋的时候的话，发面一个小时的时间也就足够用了，但是如果我们在发面已经完成的情况下继续让面团发酵的话，会继续让酵母中剩余的发酵效果发挥作用。

那么我们在发酵到两个小时之后，面团就会慢慢的失去了酵母的活性，本身做出来的疏松还气泡孔很多的面团，慢慢就失去了酵母的活性这样做出来的面团就会回缩的，所以这也是首先要说的隔夜发面的一个问题。

酵母发好的面团本身就是酸性的，如果是在正常发面的效果下，这个味道只是微微有一点不会太过于明显，但是如果保持发面的时间过长的话，那么我们在拿出来发酵的面团之后能闻到很明显的酸味，这种味道在我们放多了酵母粉或者发酵时间太长的情况下，是很容易闻到的味道，所以如果是过夜的发面的话，就能明显的闻到一股酸味。

加酵母发面因为发酵时间短、纯菌种发酵这两个原因几乎不产酸，所以可以不用加碱调酸。

少量加入调节风味除外。

发面要好吃，首要条件是要有好的面粉。

有了好的原料，即使作法简单也能出很好的味道。

以无添加的面包粉为好，成品淡黄色，麦香浓郁。

其次可以添加增加风味、帮助发酵的原料。

例如酸奶、奶粉等奶制品，可以给制品增加奶香味，与发酵的风味和面香结合可产生诱人的香气。

一个面团发的好坏影响最终成品的品质，一般情况下基本上需要用的东西就是面粉、酵母、水和一点白糖，发面需要注意的点基本也就以下这些：

1、这些材料之间的比例，基本上水的用量是面粉的一半左右，而酵母用来大约是面粉的1%到2%左右，至于糖的作用是用来给酵母的初期增殖提供直接的能量，这样可以节省一些发酵时间，一般用量不超过酵母就可以了；

2、酵母是有生命的，所以激活、溶解酵母最好用人体温左右温度的温水来进行，温度低了酵母活性低、发酵慢，温度太高的话酵母就被杀死了，面就发不起来；

3、揉面、饧面的时候还要有耐心的，面团要揉的内里均匀、表面光滑，然后醒发至差不多两倍大的程度。

判断发好的面团可以用手指蘸点面粉，然后从面团中间戳下去，手指拿开之后，那个洞如果回弹起来恢复了，就是还没发好；

如果那个孔洞不仅没有回弹周围还塌陷下去了，就是醒发过度了；

如果孔洞不回弹、也没有塌陷发生，面团基本就发的刚刚好。

（具体的发酵时间就不好说了，面粉的种类、酵母用量、品种和室内温度等等条件都会有影响）