正宗潮汕牛肉丸的做法大全 粤菜大厨亲授的潮州牛肉丸做法)
简介:粤菜大厨亲授的潮州牛肉丸做法专业研发商用餐饮技术,学会就能开店,节省数万元加盟费,欢迎私信索要更多配方
特点:
口感爽脆,牛肉味浓郁。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
技术提供:
徐海武,1973年生,甘肃榆中人,先后事厨于兰州、西安、武汉等城市。曾任越秀酒家、福酷餐厅等店行政总厨、厨师长职务。
介绍:
潮州手捶牛肉丸最初起源于客家人,但聪明的潮州人看到这种牛肉丸很有特色,便“移植”过来并加以改进,反而比客家人技高一筹。牛肉丸口感爽脆,牛肉味浓郁,很快便流行开来,成为最大众化的一种潮州民间小吃。如今,潮州牛肉丸已是香飘五湖四海,妇孺皆知。
传统潮州牛肉丸是全手工制作,先将新鲜牛肉切成片,再用特制的铁棒或木棒长时间捶打成泥,待加入调料并用手搅打至牛肉泥起胶时,挤成丸子浸煮而成。
为适应大批量的市场需求,现在的牛肉丸制作采用半机械、半手工的方式,既满足了现代化生产的需要,又继承了传统手工艺特色。
公茂阳试作感受:
用徐师傅介绍的方法制作出的牛肉丸口感爽脆,弹力极强,成菜速度快,极富卖点。但这
种方法更适合批量生产。
主料:
牛后腿肉5千克。
辅料:
潮州薯粉150克,精盐80克,鸡精、味精各50克,胡椒粉25克,虾皮、金银蒜各150克,碎冰1500克。
金银蒜的制作:
将蒜放入油锅中炸至酥脆即成“金蒜”;银蒜即为生蒜。
制作方法:
(1)将虾皮炸酥,打成粉末待用。
(2)将牛肉除筋膜,切成小块,用绞肉机绞一遍,然后置于砧板上,用木棒捶打成泥。
(3)将牛肉泥置于盆中,加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、金银蒜、虾皮酥、潮州薯粉,用手搅打至起胶,且用手摸到有弹性即可。
(4)将牛肉泥用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟。
(5)锅上火,倒入牛骨汤,下浸好的牛肉丸,用75℃的汤浸熟,捞出后再放入加了碎冰的冷水盆中浸凉,捞出沥水即成。
技术关键:
1、制作潮州牛肉丸要选择牛后腿肉,此处肉质弹性最好。牛肉越新鲜越好,最好在牛宰杀后2小时内取料制作。此时牛肉温度一般在10℃左右,粘性最强。如果肉放久了弹性会减弱,影响肉丸的脆性和口感。
2、搅泥的时候要控制好时间与速度,牛肉泥温度不能超过150度,搅至牛肉泥蹿滑、不粘手,有弹性时为佳。
3、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;煮熟后,再放入冰水中急缩,以增强其弹性。
失败点:
1、选牛肉要选干爽的鲜牛肉,肉中不能注水,否则肉质散,难做出有弹性的牛肉丸。
2、牛从宰杀到做成牛肉丸时间不能超过4小时,否则肉丸将失去弹性,导致制作失败。
牛肉丸除配火锅食用外,也有很多其它做法,下面列举几款菜例。
红烧牛肉丸
原料:
牛肉丸400克,干葱蓉、蒜蓉各15克,青红椒片少许。
调料:
蚝油15克,海鲜酱、柱候酱、白糖各5克,老抽、生粉、味精各3克,花雕酒、高汤各10克。
制作方法:
(1)将牛肉丸逐个打十字花刀、滑油。
(2)锅上火热油煸香干葱蓉、蒜蓉,烹入花雕酒,下入调味料,淋入高汤。
(3)加入牛肉丸,撒入青红椒一片,烧透入味提芡出锅装盘即成。
特点:
酱香浓郁,肉丸脆爽。
白灼牛肉丸
原料:
牛肉丸400克,生菜叶100克,鲜汤1500克。
调料:
沙茶酱、红椒酱各50克。
制作方法:
(1)生菜洗净沥干水。
(2)锅上火添鲜汤,加入牛肉丸,煮透盛入垫有生菜的盘中。
(3)将沙茶酱、红椒酱分盛在味碟中,一起上桌即可。
特点:
弹牙爽脆,口味丰富。
山菌牛丸汤
原料:
牛肉丸300克,牛杆菌30克,滑菇30克,茶树菇30克,草菇30克,姬菇30克。
调料:
香葱末、精盐各5克,味精、鸡精、蘑菇精各3克,老鸡汤1干克。
制作方法:
(1)将各种菌菇泡洗干净,改刀待用。
(2)将瓦罐置火上,加入老鸡汤、牛肉丸、山菌煲20分钟。
(3)将调味料加人瓦罐中,撒少许香葱末即可。
特点:
鲜香清醇,滑爽脆口。
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