【菜科解读】

自古民以食为天，帝王家法也不例外，宫廷饮食精美、种类繁多，明代皇帝锦衣玉食，自不必多说，那他们究竟吃些什么呢？

据《南京光禄寺志》记载，朱元璋洪武十七年六月的一天的饮食情况：早膳：羊肉炒、煎烂拖齑鹅、猪肉炒黄菜、素啦迩逯⒄糁硖愣恰⒘绞旒逑视恪⒙m肉、g子面、撺鸡软脱汤、香米饭、豆汤、泡茶。

一共12道。

午膳：胡椒醋鲜虾、烧鹅、焚羊头蹄、鹅肉巴子、咸鼓芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面b、羊肉水晶角儿、丝鹅粉汤、三鲜汤、豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶。

一共有24道。

至于晚膳内容，史书并未记载。

菜这么多，皇帝也太奢侈了，能吃完吗？真实情况是，明初百废待兴，从帝后到百姓是以节俭朴素为主的，这和明代后期的山珍海味比不算什么。

不过，既然是皇帝吃的，尚膳监当然多做一些花样了，多一道菜就多一种选择。

比如崇祯皇帝的膳食，太丰富了，只是粥类就有：蒸香稻、蒸糯、蒸稷粟、稻粥、薏苡粥、西梁米粥、凉谷米粥、黍秫豆粥、松子菱芡枣实粥等，还有其他的面点、肉、菜、海鲜都摆在桌子上，喜欢什么就端上来，其余的拿到别桌山老袭。

宫廷菜这么丰盛，还有什么别的菜吗？当然了。

我们从主食、菜式、海鲜、汤品、饮料来一一说起。

万历年间的黄一正在《事物绀珠》中记载，宫廷面食种类繁多，和现在差不多，有馒头、花卷、饼、花馅饼、面条等等，跟面点市场似的。

造型比较讲究，比如花卷有蒸卷、海清卷子、蝴蝶卷子，饼的花样很多，大蒸饼豆饼、澄沙饼、糖饼、芝麻烧饼，还有椒盐饼。

花馅饼可以当小吃、甜点了，菊花饼、葵花饼、芙蓉花饼、石榴花饼、荷花饼，花捣成馅做饼。

面条方面有面片、鸡蛋面、白切面等。

一句话，面食够丰富的。

明朝皇帝是不是也爱吃花样米饭呢？史书可没过多记载，不过单独提出了一种“清风饭”，光听名字就感觉很有意境对不对？这是一种烈日炎炎消暑的米饭：用水晶饭、龙眼粉、龙脑末、牛酪浆调和，放入金提缸，再垂下冰池冷透，用传导方式做冷饭。

我们都知道北方以面食为主，南方以米饭为主。

明朝皇帝自成祖朱棣开始生活在北京城，主食逐渐更偏于面食。

膳食所用肉种类非常多，普通家禽、奇珍异兽都拿来吃。

比如鹅在明代算一种非常珍贵的美食，一般不轻易食用，据《国朝御膳肉食》记载有很多种吃法：烧着吃、清蒸吃、暴腌，吃法近十多种。

还有一道菜叫“炮龙烹凤”，其实就是马肉和鸡肉做的，马肉代表龙、鸡肉代表凤。

又据宫内太监刘若愚的《酌中志》记载，正月的菜肴有：麻辣活兔、塞外黄鼠、冰下活虾、冷片羊尾、爆灼羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子等等，崇祯皇帝也有吃驴肉的习惯。

奇怪，怎么没提牛肉呢？牛在我国古代地位较高，祭祀的“太牢之礼”就是用牛，猪、羊一起为“少牢之礼”，比牛档次低出一截。

作为农耕最重要工具，耕牛是不能随便宰杀的，否则触犯法律。

在明初时也不例外，连皇帝的御膳也没提到牛肉。

不过随着商品经济发展，渐渐地可以宰杀耕牛了，明代皇帝最早是什么时候吃牛肉尚不清楚，不过，至少在万历皇帝时，牛肉已经风靡京城了。

至于蔬菜，宋起凤在《稗说》记载，崇祯皇帝用膳时，膳房按照惯例会摆设一些粗菜，比如：苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、龙须菜、蒜苔等等，因此“民间时令小菜、小食亦毕集”。

但是具体怎么吃，并不太清楚，是否蘸酱吃、蒸着吃、炒着吃？史书记载不多。

不过，和现在一样，皇帝的御膳也是按照季节选取一些时令蔬菜，月月有鲜食，节节有变化。

取材含裤丰富、花样多多。

皇宫中大部分食物是由外地进贡来的，这就产生了一个问题，以当时的交通条件，从南方运来的海鲜、水产早已不再新鲜。

比如《万历野获编》记载：江南的鲥鱼，运送到北京后开始烹饪，太监再用其他气味遮盖一下，皇帝赏给内阁大臣享用，大臣往往食不下咽，本来是一道美食佳肴，可是根本没法吃啊。

又有一次，宫里太监到南京办事，生气地问大厨为什么没上鲜鲥鱼，大逗兄厨说每顿都有，意思是你没看出来？结果拿来一看，太监盯着鲥鱼仔细观察说，形状倒是很像，可为啥没臭味呢？七月份正是吃鲥鱼的好季节，产在长江下游，在南京吃当然没有问题，然而北京那么远，酷暑难耐，南方海鲜早已变臭。

说明宫里的太监平日里更是见怪不怪，所以才对“新鲜”鲥鱼既好奇、也不认识。

按照季节、各地进贡给皇宫，可以吃到柑橘、漳州橘、小金橘、西山苹果、石榴等等。

点心更多，有各种花馅饼、夹甜食、糖饼、夹糖茶食之类的小吃，有的小点心加蜂蜜。

正月十五吃的元宵，是用糯米磨成的面儿，核桃仁、白糖、玫瑰做馅儿，拿酒水煮开，还是比现在吃的更精致一些。

上菜时候的汤有不少，如牡丹头汤、鸡脆饼汤、蘑菇灯笼汤、猪肉龙松汤等等，有一些是夏天喝的冷饮，酸梅汤、葡萄汤、牛奶之类的，有一个特别的“灵露饮”，糯米、老米、小米这用几种米，放锅里煮，提炼凝结出来的雾水。

食疗药膳在明代已经不新鲜了，之前的元朝太医胡思慧写的《饮膳正要》就是一本高水准的养生菜谱，明代士人朋友圈也流行养生，时不时分享一些新鲜资讯，比如高濂凭借《遵生八笺》就成了养生圈里的大牛。

前面说了那么多美味，那么皇帝的吃法健康吗？

现代营养专家认为，红肉如牛肉、猪肉能补充人体蛋白质，但也不宜多食，脂肪增多容易造成脂肪肝、心脑血管疾病等。

平常做菜以少油、少盐、少糖为佳。

一般来说，蒸菜、煮菜比较健康，少油的炒菜也可以，最不健康的是熏烤、烧烤、煎炸，这种高温烹制的菜容易产生致癌物。

而明代皇帝每道菜上各种肉食居多、蔬菜较少，烹饪方式也像宋起凤在《稗说》所说，

蒸菜、煮菜都不是明代皇帝膳食的主流，高温烤烧的食物特别不健康。

除此之外，明代皇帝吃菜口味偏重，没滋味的菜觉得不好吃，调料必须要多，香油、酱油、甜面酱之类的不惜重金在宫外购买。

据《酌中志》记载：明熹宗最喜欢吃的，就是炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿、笋鸡脯，还有一道菜特爱吃，把海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋一块烩成一道菜，可以想象油腻程度。

夏天吃西瓜，还得放点盐，烘焙！这吃的够独特的，甜咸口西瓜？又比如王誉昌《崇祯宫词》里提到：崇祯帝与皇后每月持斋十日，嫌菜清淡没滋味，尚膳监又把斋菜重新处理了一下：给生鹅拔毛，去掉肠子等脏腑器官，塞蔬菜进去，煮沸之后马上将菜取出，再用酒洗干净，再用麻油煮烹，这样的菜才能过关。

斋菜都做成这样，那平日吃菜肯定更油腻。

问题来了，天下人都羡慕这样高高在上的御膳吗？比如养生达人――生活精致高雅的江南士大夫们，他们不仅不羡慕，还对皇帝的食物嗤之以鼻。

陆树声在《清暑笔谈》这样评价北京菜称道：

意思说这能吃出什么味儿吗，都是调料味。

谢肇J也曾表示，皇帝、京官们吃的“山珍海味”做法油腻，实在粗糙得很，有啥好炫的？养生大牛高濂、张岱也有类似看法。

这些江南士大夫们推崇清淡饮食，虽然是吃货，但是他们吃得精致、吃得健康，自成一派。

而另一派则是北方菜系、口味偏重，风格粗犷豪迈。

这背后蕴含了士大夫阶层生活趣味的提升和南北饮食风俗的差异。

所以综合来看，明代皇帝饮食以面食为主，饮食习惯油腻、口味较重，并不是健康的饮食方式。

你还羡慕皇帝的御膳吗？

参考资料：

邱仲麟：《皇帝的餐桌：明代的宫膳制度及其相关问题》，《台大历史学报》，2004年12月第34期。

陈宝良：《明代饮食生活时尚及其新动向》，《社会科学评论》，2002年02期。

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