寻味中国东坡肉:火候足时他自美『明月几时有』115
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简介:今天是太空与您相伴的【第1524期 】 我对东坡肉是有些特殊的感情的。 四年前,我和张先生大学毕业,新租的房子里,开火的第一顿饭,就是红烧肉。 其实那时候我是不相信张先生的厨艺的,毕竟吃了九年的食堂,我俩的厨房经验,都只停留在过年回家时偶尔帮忙打打下手,并没有自己做过一道完整的菜。 不过,如今已经没有什么事情是从网上学不到的了,何
今天是太空与您相伴的【第1524期 】
我对东坡肉是有些特殊的感情的。
四年前,我和张先生大学毕业,新租的房子里,开火的第一顿饭,就是红烧肉。
其实那时候我是不相信张先生的厨艺的,毕竟吃了九年的食堂,我俩的厨房经验,都只停留在过年回家时偶尔帮忙打打下手,并没有自己做过一道完整的菜。
不过,如今已经没有什么事情是从网上学不到的了,何况是做饭这种人人都需要的基本技能。
那天上午,我俩在超市里从前很少光顾的生鲜食品区驻足许久,张先生那副明明五谷不分却硬着头皮充作行家里手的样子,至今想起来仍然觉得好笑。
好在,毕业季的这段时间,卖肉的阿姨已经见多了他这样的烹饪新手,不仅没有揭穿他,还耐着性子给他讲解了猪肉不同部位的烹饪方法:腿肉适合炖,里脊适合炒,五花肉嘛,自然是最适合红烧,或者切成四四方方的大块,做成东坡肉。
既然是第一次做饭,成菜够不够得上发朋友圈的资格,当然是很重要的考虑因素。
于是张先生当即决定,就做这道东坡肉了,至少它在知名度上已经具备了艳冠朋友圈的实力,至于味道嘛,反正也只有自己知道。
五花肉到手,打开视频网站搜索东坡肉,对着教程买了几根大葱,几块生姜,又在调料区一通采购,把花椒大料茴香桂皮什么的全都备齐了。
我笑骂道,买这么多调料,万一做不好,岂不是连个借口都找不到了?张先生不服气,表示自己绝对不会翻车,不过他反复看那条视频的样子分明已经出卖了他,我知道这顿午饭究竟能做成什么样子,现在还完全是个未知数。
自己开火后才发现,有些菜是看起来简单,实际上很见功力,而有些菜刚好相反,看起来很难,但只要有点耐心,就很容易及格。
东坡肉属于后者。
毕竟,作为苏东坡在失意时期的发明,东坡肉本就是一道不那么需要精致的草根菜肴。
宋神宗元丰三年,苏轼被贬黄州,开始了他最为穷困潦倒,却也让他迎来了蜕变的一段日子。
他在黄州东坡荒地上躬耕,并且筑起了一间草房,名日东坡雪堂。
在这间草堂里,他除了与友人赋诗下棋之外,还研究起了烹饪技术,自创各式菜肴。
如今说来风雅,但在当时,其实实属无奈之举:家中物资匮乏又无人侍奉,也就顾不得什么君子远庖厨了,只能亲自下厨,操持自己的一粥一饭。
好在,苏轼作为资深吃货,对此倒也是乐此不疲。
苏轼向喜食猪肉,一来猪肉好吃,二来也便宜,无肉令人瘦,无竹令人俗就是他的经典论断。
有一次家来客,他烹制猪肉飨客,锅中着水放入肉和调料后,以微火中慢慢煨着,便与客人下起棋来。
两人对奕,兴致甚浓,直至局终,苏轼才恍然想起锅中之肉。
他原以为一锅猪肉定会烧焦,急忙进厨房,顿觉香气扑鼻,揭锅一看,只见猪肉色泽红润,汁浓味醇,品其便醇香可口,糯而不赋。
此后,他便常做此菜,还将烹制这道菜的经验进行总结,写了一首《猪肉颂》:
洗净铛,少着水,柴头罨烟馅不起。
待他自熟莫催他,火候足时他自美。
黄州好猪肉,价贱如泥土。
贵者不肯食,贫者不解煮。
早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。
这诗写得着实是与猪肉一样接地气,却道出了制作东坡肉的要义:一定要慢著火,少著水,炖煮足够的时间,待到汤质稠浓,味道也自然醇厚强烈了。
不过,苏东坡的这个最原始的东坡肉版本,或许并不太对现代人的口味。
清代大臣梁章钜所著《浪迹续谈》中有东坡肉条:今食品中有‘东坡肉’之名,盖谓烂煮肉也,随所在厨子能为之,或谓不应如此侮东坡,余谓此坡公自取之也。
他认为东坡肉这道菜虽然名气很大,但白煮加盐的做法太过简单粗暴,各地厨子都能做却都做不好吃,简直是对苏东坡的侮辱。
所以,张先生学到的做法,与当年东坡的版本相比,已经有了很大的改变,但唯一不变的步骤,是文火慢炖。
锅中倒油,微微起烟后放入冰糖炒出糖色,然后放入切成大块的五花肉,翻炒上色,逼出多余油脂。
丢几颗八角桂皮姜片继续翻炒,炒出香味后加入盐、白糖、酱油、黄酒和一根小葱结,加水没过肉块,转小火慢慢炖煮,待汤汁收至浓稠即可出锅。
用焯过水的青菜稍加摆盘,不仅轻松完成称霸朋友圈的任务,更是让我俩吃掉了半锅大米饭。
从此,张先生对自己的厨艺信心大增,步东坡后尘开启了一条吃货之路。
彼时的张先生,就像是掉进了兔子洞的爱丽丝,在烹饪的世界里东奔西走,目不暇接。
所以那段时间,他会抓住每一次下厨的机会开发新菜品,至于做过一次的菜嘛,已经学会了的,也没有必要再出现在餐桌上了。
所以,再次吃到东坡肉,已经是两年以后的事情了。
那时我与张先生新婚燕尔,趁着婚嫁去了趟南京处理一些事情。
在秦淮河边上一家颇具民国风情的饭馆里,我点了一例东坡肉。
端上来的是一只精致的白瓷餐盘,一块大约5厘米见方的五花肉,淋着红润润的汤汁,旁边点缀着几颗青豆。
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