【菜科解读】

正宗红烧牛肉面

红烧牛肉面是正宗的川味做法，素油煎剁碎的郫县豆瓣酱，放入小片姜和葱节，牛肉切块入锅，倒

入花雕酒和开水，撒上少许花椒粒，盐，烧至大滚，再以小火煨炖4个小时，煮面，分盘上桌，佐以香

菜、香葱、盐糖醋、胡椒、酱油、辣油；

90年代初期，这样一碗红烧牛肉面在四川的大小街头并未可见，而在台北的街头巷尾最不缺的就

是 川味红烧牛肉面的招牌；小小一条街，三四家店铺也常事；国内，提起牛肉面也只有拉州牛肉面可

一较高下了，而苏浙沪的人则更爱喝淮南的清炖牛肉汤。

台湾的川味牛肉面和四川的千丝万缕的联系源头来自台湾冈山的眷村。

冈山是台湾空军官校所在

地， 1949年国民党从成都带走了空军官兵及他们的家眷；白天丈夫们每天驾驶飞机出门，在家等候的

眷属们一边提心吊胆的听着天上的声音，一边做着最熟悉的家乡味道。

冈山辣豆瓣酱，有着非常浓郁的

郫县豆瓣酱的味道，也多了一点甜味，那是在那个特殊的年代，眷属们用自己的方式思念着家乡。

那时

大家的日子自然艰苦，离开故土，思念亲人，有着对命运的未知的忐忑，却也要操持家务，在有限的条

件下尽可能的给大人孩子更好的美味和营养。

在四川民间的家庭中，主妇们习惯把吃剩的汤汁和菜留

着，第二次加热后做浇头，配以面条，这样一碗面，浓郁而饱腹，也是后来台湾川味牛肉面最初的雏

形。

我不知道，当年的眷属们是以怎样的心情吃下一碗红烧牛肉面，舌尖的记忆重现是否让他们感觉到

恍如回到了故土，身体中是否有某种情绪呗唤醒，转换着，心中酸楚又蔓延开来。

也许是红烧牛肉面的

美味，又或许是彼此共同的对家乡的特殊情绪，川味红烧牛肉面在台湾各地传播开来，最后又风靡与大

陆。

一碗小小的红烧牛肉面，承载的是那个年代人共同的艰苦记忆，是割舍不下的骨肉亲情，是背井离

乡对故土的思念，是一次次的生离与死别。

穿越时光，当它从海峡对岸向我们款款而来时，连接我们的

不只是美味，是我们共同经历过的历史，是刻在我们骨血里的文化，还有我们精神上最后的皈依之处。

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