东北锅包肉科学做法窍门

1.猪里脊切片加入盐、料酒鸡蛋清、淀粉拌匀。

碗中放入盐、白糖、醋、生抽、香油拌匀调成糖醋汁。

2.锅放油烧至7成热，放入肉片炸至金黄。

待油温升高，放入肉片复炸半分钟。

3.锅中留底油，放入葱姜蒜炒香，加入肉片、糖醋汁翻炒均匀，放入香菜炒匀盛出。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：锅包肉怎么做？今天为大家分享一道东北名菜锅包肉的家常做法，锅包肉原名锅爆肉，是一道东北菜，相传在清朝的时候，就已经有这道菜了。

其实在过去锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的"焦烧肉条"改成了一道酸甜口味的菜肴。

通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金捞起，再下锅拌炒勾芡即成。

下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。

【锅包肉】1.首先我们准备一下食材，里脊肉500克，切成均匀的薄片放入清水中，撒入少许食盐，抓洗出肉片中的血水，洗净后捞出攥干水分准备腌制。

2.盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒5克去腥，抓拌均匀腌制10分钟，让肉片吸收调料入味。

3.准备一个大点盆，抓入一把土豆淀粉，加入适量的清水，把淀粉搅拌化开，调制成面糊，把腌好的肉片，放入面糊中，使面糊均匀包裹住肉片备用。

4.接着准备辅料，生姜一块切成细丝，大葱白两段剥掉硬芯后也切成细丝，加入清水浸泡。

5.再准备一个小盆，加入食盐2克，白糖50克，白醋30克，陈醋20克，搅拌均匀备用。

6.食材全部准备好以后，我们开始烹饪，锅内烧油，油温升至五成热时起锅，把裹好浆的肉片一个一个下入锅中，土豆淀粉黏性比较大，逐个下入能防止粘连，开小火炸2分钟左右，肉片定型表面微黄时捞出控油。

7.大火把油温升至六成热后，转小火倒入肉片，复炸30秒倒出控油，经过复炸肉片炸至外焦里嫩裹汁后不易回软。

8.锅内留底油，倒入葱姜丝小火翻炒出葱香味，把炸好的肉片下锅，放入调好的碗料，转大火快速颠锅使料汁均匀裹在肉片表面，翻匀后即可出锅装盘。

正宗的东北锅包肉做法？锅包肉是一道东北风味菜，满族美食。

就是将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金捞起，再下锅拌炒勾芡即成。

成菜色泽金黄，口味酸甜。

用料：猪外里脊肉300克、胡萝卜1小节、大葱1小节、150克土豆淀粉、生姜1小块、蒜子2瓣、香菜3棵。

做法：1、做锅包肉选用新鲜没有冷冻过的猪外里脊肉最佳，因为这个部位的肉质比较鲜嫩，腥味轻，肉香足，炸出来的效果不软不硬也不黏牙。

有的里脊肉表面会有一层白色的筋膜，这个会影响口感，要用刀片去。

2、想要做出美味的，外焦里嫩的不塞牙的锅包肉，就一定要顶刀来切，不能顺着它的纹路来切，而且切的薄厚也要均匀，一般保持在0.3-0.4厘米的厚度，如果切得太薄，在腌制或者上浆的时候一抓就容易碎，而且在炸的时候一炸就干，这样出来的口感也会不好。

3、把切好的肉片装入碗中，然后用清水浸泡20分钟，中途换水2-3次。

4、把泡好水的肉片捞出并控水，然后加入少许的盐增加底味，10克的料酒去腥增香，有这2样就够了，其它的调味料都不需要。

加好后用手充分抓匀，，建议多抓一会，抓到有点发粘最好，这样可以给挂糊打下扎实的基础，抓好后腌制10分钟左右。

5、以300克肉的比例来调制一个湿淀粉，碗中加入150克土豆淀粉（生粉），然后加入150克清水把生粉澥开。

做锅包肉首选的是土豆淀粉，用土豆淀粉裹的糊炸出来才有酥脆的口感，而用红薯淀粉炸出来的效果表皮比较塌，软趴趴的，用玉米淀粉裹上去的糊会比较厚，也比较粘，也不酥脆，所以只有土豆淀粉才会有外酥里嫩的口感。

6、加好水后用筷子多戳几下，让水更容易渗透淀粉，加速淀粉湿润速度。

然后放一边静置10分钟备用。

7、胡萝卜只要一小段，先切片，再切丝，主要是起配色作用。

8、大葱一小段，从中间破开，里面的芯不要，取出做其它的菜还可以用，只取外面2层白色的，斜切成丝。

9、蒜比较小可以切成小片即可。

10、香菜是用来配色增香用的，我们只要香菜的梗切成小段，叶子留几片做点缀用。

11、调制一个最重要的糖醋汁，碗中加入4勺白糖，最好是用绵白糖，加入4勺多一点米醋。

12、滴上3滴老抽提色，让颜色更好看。

13、最后加3克的芝麻香油来增加香味。

14、把泡土豆淀粉碗中的水全部倒出来，这个时候的淀粉吸足了水就应该叫做湿淀粉了，用手抓匀。

15、把调好的土豆淀粉倒进肉片的碗中充分的抓拌均匀，在抓的时候千万不要用蛮力来抓，要用巧劲顺着肉片来抓，这样才不会把肉片抓烂。

16、让土豆淀粉完全的把肉片包裹起来，然后加入1勺食用油再次抓拌均匀，加油的目的是可以让肉片和肉可以更好的分开，也可以让炸出来的外表更酥脆更香。

如果有菜籽油的话可以加菜籽油，这样可以让炸出来的效果更金黄。

17、起锅加宽油，大火把油加热到6成左右，用筷子在肉片上滚上一圈，让筷子裹上一些淀粉，然后放进油锅里，如果看到有大泡出现那么就差不多是6成油温了。

18、肉片下锅一定是一片一片的下，一次不要下太多，要不会粘在一起，多的话就多分几次来下。

19、肉片下锅后大概有5秒左右就会浮起来，那说明油温可以，先改小火再接着下肉片，肉片下锅的时候要选择没有肉片的地方下去，这样也更不容易粘在一起。

20、全部肉片出锅后改大火，把油温升到7成热（210度），把肉片全部倒进锅内进行第一次复炸，这次复炸的目的是让肉片确保熟透，让外面酥脆，最多30秒就要捞出。

21、接着把油温继续升到8成热（240度），然后第二次对肉片进行复炸，这次复炸主要是让肉片的外表更酥脆，同时高油温也能把前面炸制时吸进去的油倒出来，这样吃起的的口感又酥又香又脆，而且还不会油腻。

这次我们主要针对的是外面，所以油温到了8成热时就关火，然后下肉片复炸，这样油温就更不会渗透到肉里面把肉炸干了，多翻动，最多20秒就要捞出控油备用。

22、重新起锅把锅烧至微微冒烟后加少许的油，把油也烧至微微的冒烟，在加热油的时候我们把调好的糖醋汁准备好，因为会有沉底的现象出现，所以要先搅拌几下，使之能均匀的状态，还要把所有的配料放在一起准备好。

等油有微微的冒烟后把炸好的肉片倒进锅内快速翻炒3下。

23、把搅拌均匀的糖醋汁淋入锅内。

24、把所有的配料也倒入锅内。

25、然后快速地翻炒3-5下就要出锅装盘，肉片在锅内的时间不要太长，这样才能保留肉片炸制后漂亮的颜色，也能保留其酥脆的口感。

26、炸出的锅包肉是金黄的诱人色泽，肉片上还带有微微的褐色焦糊状态。

东北名菜锅包肉的制作方法是什么？锅包肉的作法一原材料：里脊400克.红萝卜一根.番茄沙司2汤匙.淀粉40g.白米醋2汤匙.盐1.5汤匙.白砂糖1汤匙.清水2汤匙。

流程：1.猪里脊洗干净后竖向切成片状，红萝卜削皮后切成丝预留。

2.将淀粉与水混和，留意不能一下子倒入在其中，渐渐地将其混和熬汁。

3.将油倒入锅中，5成热，将肉片逐一沾好淀粉，抻平后慢放进油内，油炸大概30秒，待肉发硬爽挺实，捞起来，控油补水。

4.全部肉都炸好后，再次加温锅中的油，温度做到8成热时，锅中起烟后，将全部的肉一同倒入锅中，用小勺不断拌和，直至全部肉片都变为橙，捞起来。

5.锅中留小量的亮油，随后倒入胡萝卜丝，煸炒匀称。

6.随后放进2汤匙番茄沙司.白米醋.盐.糖的混和汁，再放进炸好的肉片炒匀，起锅后散入香莱就可以。

锅包肉的作法二原材料：猪里脊.食盐.米酒.水淀粉.食用油.生抽.白砂糖.醋.鸡精.酸菜鱼火锅.姜片.葱丝.香莱。

作法：1.猪里脊打花刀成7公分长.5公分宽.0.2公分厚的大面积，用食盐.米酒翻拌沾汁。

2.自来水淀粉及少量食用油调成稠状。

3.另用生抽.白砂糖.醋.鸡精.酸菜鱼火锅.水淀粉等对成滋汁。

4.炒菜锅置火上，放进食用油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠状翻拌，再一片片进行，逐一下下锅中，炸至外酥内嫩时捞起来沥油。

5.锅留底油，资金投入姜片.葱丝炸香，放入炸好的肉片，烹入滋汁，搅拌匀称后出锅摆盘，撒上香莱即成。

锅包肉的作法三主要材料：猪里脊肉400g.马铃薯淀粉200g.食用油600ml.糖100g.9度白醋50ml.盐2g.米酒5ml.葱5g.姜5g.蒜5g.红萝卜5g.香莱适当。

流程：1.将里脊清洗，去筋斜着切成两截 便是将长方型的肉斜着切成二块三角型的肉。

2.将肉切成花刀厚薄的片。

3.将米酒和1g盐添加肉片中抓匀。

4.选定东北地区纯马铃薯淀粉。

5.将淀粉倒入碗中，添加适量清水将淀粉泡三十分钟之上。

6.大半个多小时后，清水会浮在淀粉上边，将清水扔掉。

这时候的淀粉会有一些干不太好抓，是可以用劲抓动的。

揪出混上肉里。

7.将泡透了的淀粉抓去肉片中裹匀。

8.将姜蒜和红萝卜.香菜梗切细条，蒜切小块。

9.出锅下油，加温到七完善。

10.将肉片一片片下下锅中炸至出泡浮上来。

11.将炸地的肉装在碗中。

12.分批把肉炸好第一遍后温度再次加温至最大，油位彻底宁静，有少量烟冒起，将肉分批放入再炸，炸至有斑驳陆离的焦鲜红色捞起来控油补水。

13.将油倒入，添加白砂糖和醋低火熬至有一些汁有一些浓稠接着添加全部调味品丝14.倒入肉片走红迅速挂汁起锅。

常见问题1.假如你觉得肉的味儿没有很大，可以提早用盐.米酒和黑胡椒粉开展腌渍，大概提早腌10分钟，那样做到的肉便会更为有味道。

2.二遍油炸的第二次时间要操纵好，绝大多数要油炸二遍的食物全是因为给食物着色，千万别时间太过度长，那样肉质地会变干.变不光滑，没法完成脆爽的实际效果。

3.有些人喜爱在裹面时提升一些发孝粉，很有可能会感觉表皮更为膨松，实际上传统式作法并没有那么繁杂，可以适度参加一些鸡蛋液，也可以防止肉的表层扎实的难题。

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