这道菜竟然能媲美咕噜肉
简介:导报君语 蚝油草菇炒牛肉俗称草菇牛肉,是老牌经典粤式小炒。 滑嫩而有质感的牛肉,搭配软滑鲜嫩的草菇,蚝香浓郁,咸鲜下饭。 据说,这道菜在省外是一道能媲美咕噜肉、烧鹅的粤菜,传颂度非常高,加之草菇为南方特有的食材,更使其成为一道口碑极佳的名菜。 所以不少人问,为什么蚝油草菇炒牛肉这个搭配能这么好吃? 草菇原是广东特产 也许是我们
导报君语
蚝油草菇炒牛肉俗称草菇牛肉,是老牌经典粤式小炒。
滑嫩而有质感的牛肉,搭配软滑鲜嫩的草菇,蚝香浓郁,咸鲜下饭。
据说,这道菜在省外是一道能媲美咕噜肉、烧鹅的粤菜,传颂度非常高,加之草菇为南方特有的食材,更使其成为一道口碑极佳的名菜。
所以不少人问,为什么蚝油草菇炒牛肉这个搭配能这么好吃?
草菇原是广东特产
也许是我们广东人早已习以为常的缘故,不少人对草菇并不稀罕。
殊不知,草菇其实是一种南方特产,甚至可以称得上是广东食材界的骄傲。
据说在十多年前,草菇仅产于两广一带,不少地方为了吃上一顿草菇,往往要用高出广东10倍的价格才能买到,不少地方甚至称草菇为广东草菇。
事实上,草菇起源于广东,确实有史料为证。
据1822年的《广东通志·土产篇》记载:南华菇,南人谓菌为蕈,豫章、岭南又谓之菇。
产于曹溪南华寺者名南华菇,亦家蕈也。
其味不减于北地蘑菇。
而1843年的《英德县志·物产略》中也有同样记述:南华菇,元(原)出曲江南华寺,土人效之,味亦不减北地蘑菇。
可见,草菇原本是生长在南方腐烂禾草上的一种野生食用菌,由南华寺僧人首先采摘食用,据今已有300多年的历史。
自草菇在广东民间流行后,人们常常将其与素菜同炒。
不过随着人们生活水平的提高,才逐渐出现与肉类同煮的吃法。
当中,草菇炒牛肉的做法最为广泛流传,尤其是上世纪80年代初期,广东人引用了香港流行的蚝油作为搭配后,这道简单的草菇牛肉,更演变成了固定搭配的蚝油草菇炒牛肉而闻名于世。
自此,蚝油草菇炒牛肉流传于大江南北,成为人们竞相尝鲜的粤菜。
据说在上世纪90年代初期,北京、上海、武汉等地就有餐厅专门以这道菜为招徕,售价甚至比烧鹅还要高(当年最高可达30元一份),是较为高档的粤菜菜式。
也是自那时起,蚝油草菇炒牛肉成为了一道经典,而且经历了二十多年的改良后,人们始终认为它们的搭配无可替代。
甚至可以断言,这道与饮食药理毫不相干的菜肴,能成为真正经典搭配,肯定是由于合乎味道的原因了。
草菇蚝油缺一不可
以牛肉炒制成的家常菜有很多,像是菜软炒牛肉、滑蛋牛肉、炒牛河等,都是令人垂涎的经典粤味。
当中,许多食家都认为,粤式牛肉菜式的最大特点,就是一个滑字。
事实上,牛肉作为一种粗纤维肉类,竟然能在菜式中以滑见长,确实不寻常。
自然,草菇牛肉也是以滑嫩口感见长,不少食家甚至以滑嫩度来评价这道菜的优劣。
作为菇菌类中的一员,嫩滑的草菇能为这道菜锦上添花。
草菇最大的优点,就是在猛火炒制的时候不易变形、泄水,而且只要火候得当,往往能越炒越嫩滑。
这一点,就是让草菇能成为牛肉最佳搭档的原因:牛肉需要猛火久炒才能熟透,而一般菇菌类(除花菇、冬菇、木耳)往往会在此过程中炒萎,不但色泽形态全无,而且口感尽失。
而相比于那些不易炒萎的菇类,草菇的味道又有清淡的草木味道,不似冬菇的浓郁柴木香气,更适合于表现牛肉本身的味道。
总的来说,草菇与牛肉搭配炒的优点是越炒越滑、原汁原味。
不过,这样的组合也并非是完美,因为单纯是草菇与牛肉搭配,味道会略显清寡。
因此在调味上,要用味道较浓而特别鲜的蚝油,不仅不会遮掩草菇的清香,也能让牛肉更惹味。
这三者搭配,才成就了这道经典。
蚝油草菇炒牛肉
材料:
牛肉 500克,草菇 100克,姜、蒜、蚝油、生抽、糖、生粉等适量
做法:
1、牛肉洗净,按横纹切片,随后加入适量的生抽、米酒、糖、花生油、生粉等腌制半个小时;
2、草菇洗净,然后对半切开,沥干水后备用;
3、热锅倒油,随后将牛肉入锅,大火翻炒至变色,捞出备用;
4、接着在锅中加入适量的油,爆香姜片、蒜蓉,然后倒入草菇大火翻炒3分钟后,加入牛肉继续翻炒1分钟,最后加入蚝油翻炒均匀,即成。
图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻
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