冲鼻菜炒？

冲鼻菜如何炒？

优质回答：

炒冲鼻菜主要就是要使菜冲鼻的味道浓烈，如果炒出的冲鼻菜没有冲味，那这道菜不算成功。

第一次吃冲鼻菜是二十多年前，那时在云南，一起的女孩子买了一把青菜苔，我以为就是一般的青菜苔，准备象平时处理菜苔那样折成小段，那菜苔的味道有点冲冲的，但给人很舒服的感觉。

女孩子告诉我用这菜苔做冲菜，因为我没有做过就只有看着她做。

冲鼻菜的制作方法先把冲鼻菜老的那节去掉，然后清洗干净，把洗好的冲鼻菜晾开，直到晾干水分。

晾干水分的冲鼻菜切成小颗粒。

锅洗净，开火把锅烧热，倒入切好的冲鼻菜，快速翻炒，冲鼻菜稍微有点变色，即刻铲入一个干净无水的盘子，上面马上趁热盖上一个干净无水的碗，把冲鼻菜密封起来。

到了第二天，取开盖着冲鼻菜的碗，冲鼻菜有一点发黄，但是冲味比新鲜的时候还更强烈。

锅烧热，加入一点食用油，油热后放入一点干辣椒和干花椒，小火煸出干辣椒和干花椒的味，然后捞出不要，下入冲鼻菜，翻炒均匀，加入盐，炒匀即可出锅。

这样做的冲鼻菜冲味十足，感觉特别提神，吃起来也特别下饭。

女孩子说还可以直接凉拌食用，还可以炒肉。

后来回了四川，有一次在菜市场看到一样的青菜苔，买了一点回去，洗净用水煮一下再装到盆里盖起来，第二天取出切碎用油炒后加了一点盐。

这次的冲味很淡，可能是青菜品种的原因，更有可能是我想到家里有老年人，煮的比较软。

做冲鼻菜，不管是炒还是水煮，都不能太久，这样才能保持强烈的冲味。

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冲鼻菜如何炒？

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冲鼻菜属于赣菜菜系中的一道家常菜，菜如其名，这道菜最大的特点就是酸辣冲鼻、鲜香清脆、味道美味，吃起来的时候鼻子犹如被呛到，甚至流鼻涕。

但很多人在做这道菜的时候，总是做不出那种“刺鼻”的味道，我认为了除了做法上需要稍微注意改进以外，最重要的就是食材选择要正确。

做“冲鼻菜”真正的菜是什么菜？

接触过冲鼻菜的都知道，做这道美味选用的食材是“芥菜”，但有的人去市场买来的就是芥菜，但做出来就是没有那种刺鼻的效果，这是什么原因呢？

虽然都叫“芥菜”，但是“芥菜”与“芥菜”之间是有区别的，意思就是你选用的“芥菜”不是用来做冲鼻菜的“芥菜”。

其实“芥菜”在我国有很多种，不同的地区生长的种类不同，因此，其主要用途也会大有不同。

下面小瑞先为大家介绍几种常见的“芥菜”：

（1）根用芥菜：意思是这种芥菜可食用的部分为根部，根部为肥大的肉质，呈圆形，其实这种芥菜就是我们平常所说的芥菜疙瘩、疙瘩菜、大头菜等，这种芥菜常用来腌制咸菜；

（2）子芥菜：这种芥菜可食用的部分为其种子，也称为大油菜，其种子可榨油，常用来制作我们今天所使用的芥末和咖喱调料，具有强烈的辛辣味；

（3）叶用芥菜：可食用的部分为叶片部分，这种芥菜又可分为很多种，但常用的为大叶芥和花叶芥，前者生长个头较大，叶片较宽，其边缘为波浪形或锯齿形，后者叶片较小，其边缘具有很大裂隙。

这两种芥菜都具有辛辣味，由于其可食用部分为叶片，因此，常用来制作“冲鼻菜”，不仅嫩绿鲜美，而且辛辣浓烈。

了解了做“冲鼻菜”最“正宗”的食材后，下面小瑞就为大家分享下冲鼻菜如何做吧：

冲鼻菜：鲜香清脆、酸辣冲鼻

【食材】：大叶芥菜或花叶芥菜250g；

【辅料】：辣椒40g、大蒜20g；

【调料】：食用油、食盐、生抽、味精、生姜、白醋适量；

▼美食步骤：

①市场购买新鲜的芥菜，在选择芥菜的时候，最好选用芥菜心部分，此部位的芥菜做出后辛辣味重，具有很好的刺鼻效果；

②将买来的芥菜清洗干净，尤其是靠近根部缝隙内的泥土，洗净后控干水分；

③将洗净后的芥菜平铺到干净到的竹垫或挂在竹竿上，将其放置屋外，晾至芥菜叶子呈脱水萎蔫状即可；

④将晒好的芥菜横切成丁状，锅烧热至表面水分挥发干净，然后下入芥菜丁，转小火，慢慢煸炒至芥菜叶出水，也就是体积大约是之前的一半，然后关火，装入碗内；

⑤将装入碗内的芥菜立即用保鲜膜裹起来，要包裹严实、密不透风，然后放置阴凉处；

⑥12个小时左右后将保鲜膜去掉，锅内放油烧热，下入辣椒、大蒜末、姜末，小火煸炒出香辣味后，接着下入芥菜，转大火，翻炒几下后，加入适量食盐、生抽、白醋以及味精，继续翻炒1分钟左右，关火，出锅。

冲鼻菜之“疑难解惑”

（1）芥菜洗净后为什么先要晾晒至萎蔫？

答：做好的冲鼻菜在口感上应是清脆。

若将刚洗净的芥菜直接下锅煸炒，由于其表面以及内部含有大量的水分，这样在煸炒的时候定会使得锅内溢出大量清水，导致水分在锅内蒸发，水蒸气漫过芥菜，这样就使得芥菜熟透变软，失去其清脆的口感；相反下锅前先将芥菜晾晒至萎蔫，这样其内部含水量会大大降低，煸炒的时候不容易变得软塌。

（2）芥菜丁煸炒后为什么要放入碗内裹上密不透风的保鲜膜？

答：这步是做出冲鼻的关键。

由于煸炒后的芥菜丁温度较高，内部的分子运动剧烈，这时会释放出大量的辛辣味，若不裹上保鲜膜，这些辛辣味会随着时间逐渐散发掉，导致做出的冲鼻菜不再冲鼻，裹上保鲜膜一方面可以阻止辛辣味的散发，另一方面可以为芥菜丁保持接下来的“发酵”温度。

（3）为什么芥菜丁裹上保鲜膜后还要放置12个小时左右？

答：放置12个小时的目的主要是让芥菜丁“发酵”，这里的“发酵”不是传统意义上的发酵，主要作用是让芥菜丁内部的主要物质（硫葡萄糖苷）失水形成具有强烈辛辣味的一种物质（硫氰酸丙酯），这种“发酵”过程比较缓慢，若时间太短，则容易导致辛辣味不足。

（4）最后炒芥菜丁的时候为什么全程开大火且煸炒1分钟左右即可？

答：前面也说过，这道菜在追求刺鼻的同时还应保证口感清脆，在最后的煸炒之前，前面已进行过一次短暂的煸炒，这时的芥菜已经有三至四成熟，加之裹上保鲜膜，内部热量不容易散失，芥菜又被继续焖至六至七成熟左右，因此，最后的煸炒无需太长时间，只需开大火快速翻炒即可。

冲鼻菜之“技术小Tips”

芥菜在选择的时候最好选择大叶芥菜或花叶芥菜的菜心，由于芥菜叶是由内往外生长，因此，内部含有的辛辣物质要比其他部位多；

芥菜在第一次煸炒的时候不能放油，因为，油会使得芥菜叶表面形成一层油膜，阻碍内部辛辣味的释放；

取下保鲜膜的时候要小心，因为，此时保鲜膜上方会形成很多水滴，应防止滴入到芥菜内，导致煸炒时出水。

结语

要想做好冲鼻菜这道美味，首先就是要选对食材，虽然都叫芥菜，但是不同的芥菜之间是有区别的，可食用部分也会大相径庭，具有强烈辛辣味的冲鼻菜应选用大叶芥菜或花叶芥菜，除此，在做法上应注意各种细节的处理，比如清洗后的晾晒以及煸炒后的密封处理等，只有这样才能做出美味正宗的冲鼻菜。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。

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其他网友观点

冲鼻菜如何炒？初春正是制作冲鼻菜的绝好时期。

冲鼻菜就是采用芥菜类苔芯加工而成的菜，其最大特点就是“冲辣”劲十足，其味与芥末相似，但“冲劲”却比芥末有过之而无不及之，因此有人直接将它称为“冲菜”。

做冲鼻菜在湖南和四川两地广为流行，每当春天刚刚萌动，芥菜便开始抽苔，鹅黄色的顶花还未冒出来呈封闭的花蕾状，此时的苔芯最嫩，做出的冲鼻菜味道最佳。

芥菜主要品种有雪里红、榨菜、大头菜，油荠菜、青菜等，它们均含有不同程度的辛辣芥子油，抽出的苔芯均能成为冲鼻菜的原材料。

但是湖南和四川人，更喜欢选择青菜苔芯做冲鼻菜，其原因很简单，青菜苔芯较其它芥菜更加粗大，肉质十分厚实，且冲味也很浓郁，做出的苔芯除了冲辣够劲，还特别香脆。

——青菜是什么菜

青菜并非叶子蔬菜的统称，而是十字花科芥菜的一个品种，有些人不知道青菜是什么菜，这应该是各地的叫法不同。

青菜在蔬菜中属大个头，叶片硕大呈青绿色，食之茎叶均略有苦味，在我们湖南青菜冬季就开始采摘，主要吃它的嫩叶，将嫩叶切碎，用沸水焯一下，煮米汤吃，成为乡下一道颇受欢迎的特色菜。

到了初春则是吃苔芯的时候，也就是做冲鼻菜的最佳时期，若再晚些苔芯老了，做出来的冲鼻菜会塞牙。

再后来就只有吃青菜头，我们叫它“青菜脑壳”，削皮炒肉为日常餐桌上的家常菜。

——青菜的冲辣味从何而来？

青菜与其它芥菜一样，含有一定成分的芥子油，其性质与芥末相同，呛鼻的主要成分是来自芥子油中叫“异硫氰酸盐” (ITC s)的物质 。

不同品种的芥菜所含“异硫氰酸盐” 量差别较大，而同一株的芥菜“异硫氰酸盐”分布也不均匀，其部位不同“异硫氰酸盐”含量有所不同。

如同白萝卜一样，生吃过白萝卜的人都知道，白萝卜的外皮层比肉质含芥子油量多，所以皮比肉辣，尾端以头端含量多，所以尾部也比头部要辣。

青菜的苔芯所含“异硫氰酸盐”较叶片和“青菜脑壳”都要高，所以做冲鼻菜要选择苔芯。

当青菜苔芯经过一定高温加热，打破了“异硫氰酸盐” 的休眠期，激发出冲辣气味溢出。

——湖南农村特色冲鼻菜制作

【食材】青菜苔芯500克

【配料】生姜1小块，蒜瓣5个，生抽1勺，老抽1勺，香油1大勺，小米红辣4个，食盐2克，鸡精少许

【制作步骤】

1、青菜苔芯洗干净，底部的大片叶子掰下来可另作炒菜，根放置通风有阳光处晾晒脱水，室外晾至绳子或铁丝上脱水更快，晒至苔芯软塌，一般一天便可；

2、用手指甲掐一下底部，若掐不进则说明老了用刀切除掉，再将茎杆和叶子分开切细；

3、铁锅烧热至冒烟，将茎杆倒入，调中小火翻炒，待刚变颜色，加入青菜叶，继续翻炒；

4、炒至半熟关火，快速盛出装入碗中，用勺子压实压紧，然后将保鲜薄膜盖住，并将边沿密封好，亦可找一个直径稍小的碗扣在上面，过去无保鲜薄膜的时候，农村都是采用碗扣这种办法；

5、这样自然密封8～12小时，具体时间视天气温度而定，温度高密封时间短，反之则长，8～12小时后，当揭开保鲜薄膜的那一刹那，一股浓烈的冲鼻辣味袭来，冲鼻菜的半成品完成；

6、生姜刨皮切末，蒜瓣用刀拍扁去皮切末，小米红辣椒洗净切圈，热锅下少许油，将姜蒜末和红辣椒爆香关火；

7、然后将冲鼻菜倒入，趁着锅内的余热加入生抽、老抽、香油和食盐拌匀，喜欢麻辣味的可加入花椒油和辣椒红油，最后出锅装盘。

一盘湖南农村特色的冲鼻菜上桌，香、冲、辣、脆、鲜、麻多层味道充斥着味蕾，尤其是冲辣味相当劲爆，即使吃得“啊嚏连天”、眼泪鼻涕流出来也不想停下筷子，扒一口米饭继续，太过瘾！

——筱雅的念念碎

① 购买青菜苔芯时，要注意查看苔芯底端是否有空心现象，空心的特征就是苔芯底端有白色圆点，圆点越大空心范围越大；顶端小黄花若全部开放，说明怠芯开始变老。

② 青菜苔芯晾晒不可太干，亦不可含水太多，晒至叶片无水分、茎杆变软即可。

阴雨天不要晾晒，晾晒时间长了也会变老，叶子会随之变黄。

③ 炒青菜苔芯不需要放一滴油，铁锅要烧红，放入炒青菜苔后则需转中小火炒，因为锅中无油，大火极容易将青菜苔炒糊。

④ 炒好出锅的青菜苔，要趁热将其密封好，其间不要好奇随意揭开漏气，否则冲辣味会跑掉。

⑤ 冲鼻菜最常规的吃法为凉拌，这样保留的冲辣味最浓重，若再次经过高温烹饪，冲辣味则会大大减少，可根据个人的喜好选择。

——冲鼻菜制作不够冲辣问题

对于大多数人来说，制作冲鼻菜为的就是追求它那独特的冲辣味，味越重食之越美味。

制作冲鼻菜不够冲辣的原因有以下3个：

一是炒制时间过长。

前面已讲述过，青菜苔芯经过短暂时间的高温炒制，打破了出冲辣味的“异硫氰酸盐”休眠期，但随着炒制时间延长，“异硫氰酸盐”便会挥发掉。

解决方案：青菜苔芯用中小火炒，炒至半生半熟即可。

二是密封不严实。

无论是加盖保鲜膜还是扣碗，均要保证密封严实，防止有漏气现象。

解决方案：密封后检查是否有缝隙，中途不要好奇揭开查看。

三是密封时间过短或过长。

冲鼻菜8～12天是冲辣味最浓的时间段，若太短青菜苔芯发酵不完全，冲辣味道还残留部分激发不出来，若太长浓郁的冲辣味便一点一点挥发掉。

另外时间过长，冲鼻菜会发酵成黄色，并带有酸味，其脆性也随之消失。

解决方案：严格接照8～12天的密封期执行，视气温高低在时间区间内略作调节。

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