【菜科解读】

腊八蒜是北方的一个风俗习惯，年末将至每家每户都会用蒜泡一缸醋以备过年使用，这已经是过年家家户户都必备的一道佳品，腊八蒜因在冬天腊八那天泡制，故起名为腊八蒜。

有人说腊八蒜只有在腊八那天才会变绿，其实是错误的，腊八蒜变绿的主要原因是大蒜中的琉物质发生变化，什么是琉物质?就是一打开腊八蒜的盖子闻到的味道，有的人喜欢，而有的人不喜欢，其实这就是琉物质。

大蒜在低温加醋酸的情况下，就会使大蒜中的物质发生反应，生成蓝色素和黄色素，两者叠加就变成了绿色。

不过蓝色素并不稳定，见光或温度升高就会分解，因此，腊八蒜最好避光保存。

而黄色素相对稳定，因此时间长了腊八蒜的颜色就会变成黄色，口感也没那么脆了。

大蒜具有广谱抗菌性，还可提高机体免疫力，具有预防和抑制肿瘤的作用。

腌制后的腊八蒜辛辣味减少，大蒜素比生鲜的大蒜有所降低，但在腌制过程中产生的色素物质也有不错的抗菌作用，而且变绿后的大蒜还保留了一部分抗氧化特性，也具有很好的保健价值。

据《科技日报》报道，天津大学陈海霞教授的天然药物化学团队从“腊八蒜”中首次发现3 种新型活性肽，这些活性肽具有显著抑菌性，有望成为抗生素替代品。

一是低温。

大蒜在夏天采收之后会进入生理休眠期，休眠时间长短因品种而异，一般为60天-80天不等。

在休眠期间，大蒜生理活动缓慢，这时蒜呈现出的颜色是我们常见的白色或淡黄色。

低温会解除大蒜的休眠。

尤其在2℃-12℃的温度条件下，大蒜生理休眠的解除会加速，并且激活蒜酶，蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。

二是变色时间。

腊八蒜里的蓝色素会在腌制25天左右达到峰值，而后逐渐转变为黄色素，到腌制40天左右，腊八蒜基本上已经由绿色完全变为黄色。

而腊八距离除夕一般是21天或者22天，这个时间间隔恰好使腊八蒜在过年时呈现出最巅峰的色泽和味道。

另外大蒜变绿是非常有营养价值的，菜叶说说，对于胃肠功能不好的人来说，可适当少吃一点腊八蒜，既能杀菌、增强免疫力，又可避免大蒜中的强刺激性的有机硫化物对胃肠的刺激。

而腊八蒜比普通大蒜气味减少，但对人体健康起着不小的作用。

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