火锅底料常用香料火锅香料的用量和配比

火锅香料精确配方配方：茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、肉桂0.3、丁香0.08、豆蔻0.1、肉扣0.09、白扣0.12、陈皮0.02、荜茇0.07、白芷0.1、山奈0.25、香草0.04、普通草0.06。

火锅香料：扣草果5g，金奈5g，丁香3-5g，砂仁3-5g，香果5g，孜然5g，肉桂5g，甘草5g，排草5g，老扣5g，甘松5g，陈皮5g，香草5g，八角5g，香叶5g，茴香5g，香草8g，5g。

小锅料配料：3斤黄油色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克紫巴海椒1个5斤姜1个2蒜1个2辣椒1.5个2豆豉15克宜宾碎米雅凯15克冰糖1个2细辣椒面2个2大葱1个2 3寸段小锅料香料配方：扣草果5g，金奈5g，丁香3-5g，砂仁3-5g，香果5g，孜然5g，肉桂5g，甘草5g，排草5g，老扣5g，甘松5g，陈皮5g，香草5g，八角5g，香叶5g，茴香5g，香草8g，5g。

大锅料配料：黄油60公斤色拉油20公斤鸡油10公斤猪油10公斤郫县豆瓣30公斤白酒500克酒酿200克紫巴海椒50公斤姜5公斤蒜5公斤辣椒3公斤豆豉1公斤宜宾碎米牙菜1公斤冰糖250克葱5公斤乙基麦芽酚200克大锅料香料配方：扣100克草果100克金奈85克丁香60克砂仁100克香果100克孜然50克肉桂100克甘草50克树枝75克除草50克老扣100克甘松100克陈皮40克陈皮75克香茅60克八角110克香叶10克瑞香80克制作方法：1.将所有香料用温水浸泡1小时，沥干水分，用付肉机全部包成颗粒 或用刀切成黄豆大小的颗粒，花椒用水浸泡。

大蒜剁成颗粒，生姜剁成颗粒。

2.准备一口大炒锅，先将黄油烧开，待油温升至7-8成时，将色拉油、鸡油、猪油加热至7成左右，将火调至最小。

待油温降至5-6成时，加入姜蒜粒 注意，一定要慢慢加入，注意安全，以免煮沸伤人，将火调至最大，直至姜蒜粒受热。

用漏勺打姜和蒜粒。

号码3.现在慢慢加入郫县豆瓣，用小火慢慢翻炒，至豆瓣发白，略7-8成干时，放入辣椒、豆豉、碎米芽翻炒，翻炒30分钟左右，再加入冰糖、醪糟、白酒。

在炒的过程中，一定不要粘锅，要不停地铲锅底，直到辣椒皮变薄有光泽，再加入膨胀的辣椒，继续搅拌，并时刻注意火力的调整，避免烤焦锅底。

当锅面上的辣椒越来越少时，说明辣椒的水分快干了，这时就要加香料了。

需要注意的是，香料要分散加入，然后你会发现一股浓烈的香气迎面扑来，继续搅拌。

一、什么是香料？香料一词是指广泛用于食品中的物质；它们具有强烈的香气或辛辣的味道，或可用于着色，或可用于改善食欲或促进消化。

一般来说，香料多为干香料，可以是根、花、芽、枝、皮、叶、果等。

它们能给食物带来特殊的风味、颜色和辣味。

香料在中餐和烹饪界可以统称为香辛料。

二、香辛料的种类有哪些？1.芳香香料，如茴香、罗勒、芥子、黄花蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、紫苏叶等。

2.主要刺激食欲的香料：如生姜、辣椒、胡椒、芥菜、野菜、胡椒等。

3.以除臭 除臭为主的香料，如大蒜、月桂、洋葱、紫苏叶、玫瑰、百里香等。

4.香料主要是有色的，如红辣椒、藏红花、姜黄等。

1991年，国家技术监督局规定了我国常用的42种香料的技术标准。

三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？首先，是显香、增香、抑臭的需要。

重庆火锅，尤其是老火锅为代表的传统火锅的底料 生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的 呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。

因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。

其次，是防腐、灭菌、留香的需要。

火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。

为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。

第三，饮食保健的需要。

食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。

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