北京卤煮的科学做法

根据搜索结果 ，卤煮是北京的一道传统小吃，起源于北京城南的南横街。

最初的卤煮出自于宫廷的苏造肉，但因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，所以民间开始用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，就形成了现在的卤煮火烧。

制作方法是先将新鲜的猪肠、猪心、猪肺分别清洗干净，煮熟后切成块状，再加入炸豆腐等食材，用适量的调料卤制30分钟，最后将卤煮倒入烙好的面饼中即可。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：老北京卤煮的做法及配料卤煮火烧是老北京汉族的特色小吃，地道的北京人估计没几个不好吃这一口的，所谓卤煮火烧是将火烧与炖好的煮肠猪肺五花肉一起煮，配点炸豆腐，最后要吃之前分别切好，摆入碗中，浇上卤汁，随自己喜好加入韭菜花、腐乳汁、蒜末、、香菜，醋，喜欢辣的再放些辣椒油也可以，一碗香喷喷的卤煮火烧就可以端上桌了。

虽然食材并不高大上却是我们的最爱。

今天为了节约时间我用高压锅制作的卤煮火烧，简直方便快捷多了，猪肠猪肺和五花肉放进去开锅后只要限压阀排气八分钟就行了，等到蒸汽排光之后打开盖子再加入火烧和炸豆腐炖煮，这时敞开盖子煮火烧即可，顺便还可以排排汤里的脏器味，会使味道更棒。

喜欢这口的亲们赶快操练起来吧！自己做的更加卫生放心呀！主料4人份猪大肠1000克猪肺1000克五花肉250克辅料面粉300克葱50克蒜20克腐乳汁10克醋适量料酒50克糖10克香叶小茴香适量花椒大料适量清水1340克老抽20克姜25克酱豆腐1块香菜30克盐17克炸豆腐250克生抽15克黄酱20克步骤1老北京卤煮火烧的做法大全准备好食材：猪大肠1000克、猪肺1000克、五花肉250克、炸豆腐250克、面粉300克、清水1340克（其中和面用140克）、葱50克、姜25克、蒜20克、料酒50克、生抽15克、老抽20克、黄酱20克、酱豆腐一块、腐乳汁10克、盐17克（10克盐用于洗猪肠，和面用2克盐、其余放汤里）、花椒大料香叶小茴香适量、香菜30克、糖10克、醋适量步骤2老北京卤煮火烧的做法图解首先把猪肠放在盆里加入醋、花椒和盐抓搓清洗干净，注意翻过来也要如此洗一遍，然后摘去多余的肥油，肥油不要摘光，稍微留一些，不然不好吃，洗好以后再把肠子翻回来，光滑那面冲外步骤3老北京卤煮火烧的家常做法烧一锅水，水中加入20克料酒和葱姜步骤4老北京卤煮火烧的简单做法然后把洗好的猪肠子放入锅中煮开，开锅后煮2分钟就捞出来控干水分备用步骤5老北京卤煮火烧怎么吃再把五花肉放进去煮5分钟捞出来备用步骤6老北京卤煮火烧怎么做最后把猪肺放进去煮10分钟，注意煮猪肺时要看着锅不停地把浮沫撇出来，煮好之后捞出来控干水分备用步骤7老北京卤煮火烧怎么炒葱切大段，姜切片，煮好的猪肺切大块，猪肠分成几截、花椒大料香叶小茴香都装在调料盒内步骤8老北京卤煮火烧怎么煮取一个大腕，放入30克料酒、15克生抽、20克老抽、一块酱豆腐和10克腐乳汁、10克白糖、5克盐、20克黄酱搅匀步骤9老北京卤煮火烧怎么炖首先把葱姜和调料盒放入锅中步骤10老北京卤煮火烧怎么煸然后把五花肉、猪肺和猪肠放进锅里步骤11老北京卤煮火烧怎样煸再把料汁倒进去步骤12老北京卤煮火烧怎样做再加入1200毫升清水步骤13老北京卤煮火烧怎样炒盖好高压锅盖子放在煤气灶上开火加热，等到限压阀开始排气就关小火计时八分钟即可关火步骤14老北京卤煮火烧怎样煮300克面粉加入2克盐拌匀，然后分次加入150克清水和面步骤15老北京卤煮火烧怎样炖和成面团之后盖上湿布醒30分钟步骤16老北京卤煮火烧的制作醒面的时间把蒜去皮剁碎，香菜切碎，再准备点韭菜花和酱豆腐（酱豆腐稍微加点腐乳汁碾碎）步骤17老北京卤煮火烧的制作方法面醒好以后搓长条切剂子，按扁用擀面棍擀成饼坯步骤18老北京卤煮火烧的制作大全放在锅里烙一下，注意锅里不要放油，饼烙至两面变黄结痂即可步骤19老北京卤煮火烧的做法大全等到高压锅中的蒸汽排光打开盖子，放入火烧和炸豆腐继续开火敞开盖子煮20分钟即可步骤20老北京卤煮火烧的做法大全将猪肺切片、猪肠切段、五花肉切片、炸豆腐和火烧切块，摆放在大碗里步骤21老北京卤煮火烧的做法大全撒上香菜末蒜末浇上原汤，端上桌随自己的喜好加入酱豆腐汁、韭菜花，淋点醋，爱吃辣的再加点辣椒油也行成品图烹饪技巧1洗猪肠子时不要把肥油都去掉，我觉得那样就不好吃了2做火烧的面和的稍硬些，这样即使久煮也筋道好吃3限压阀排气后最好计时，八分钟刚刚好，千万不要煮太久了否则肠没口感了不好吃北京卤煮火烧的正宗做法是什么？准备材料：肥肠 500g、猪肺 500g、豆腐 500g、火烧 2个、桂皮 1块、肉蔻 2个、花椒 5g、大料 5g、小茴香 5g、姜 20g、葱 20g、料酒 20g、酱油 20g、黄酱 10g、盐 20g、味精 20g、干辣椒 4个、醋 20g、香菜 10g、韭菜花 10g、豆腐乳 10g、蒜 10g。

1、第一步用刀将豆腐切块，如下图所示。

2、葱姜也切好，放一旁备用，如下图所示。

3、将豆腐放入油锅中，高温油炸，表面渐硬出锅。

4、锅内放油，放入桂皮，肉蔻，花椒，大料，小茴香，小火慢炒。

5、放入姜片，葱，料酒，酱油，黄酱和适量水。

6、接着放入干辣椒，醋，盐和味精，搅拌一下。

7、放入肥肠，猪肺，豆腐，火烧，煮40分钟。

8、捞出肥肠和肺，切小块，如下图所示。

9、火烧切成菱形，如下图所示。

10、把肥肠，肺，火烧和豆腐放在盆中，加入韭菜花，豆腐乳，蒜泥搅拌均匀。

11、最后撒点辣椒油和香菜即可，这样卤煮火烧就做好了。

老北京卤煮具体制作方法主料；猪小肠 五花肉 豆腐 猪肺 面粉辅料；葱姜 八角 桂皮 花椒 香叶 肉蔻 辣椒 腐乳 豆瓣酱 酱油 冰糖1 将猪小肠和猪肺清洗干净。

2 洗净的小肠放入冷水锅中。

3 大火烧开，煮至10分钟后捞出。

4 猪肺煮至10分钟。

边煮边撇出血沫。

5 再将豆腐切成大三角。

6 下入油锅。

炸至金黄后捞出沥油。

7 将面加入清水揉成软硬适中的面团，饧至1小时。

8 面团分钟小面团后按扁。

9 将面饼放入煎锅中。

烙成两面结痂即可。

10 准备好卤煮所用的材料。

11 将大蒜剁成蒜蓉加入凉开水调成蒜汁。

12 香菜洗净切成段备用。

13 猪肠 猪肺 五花肉 葱姜 八角桂皮 肉蔻 花椒 辣椒放入锅中，加入清水，大火烧开。

14 再次撇去血沫。

15 加入豆瓣黄酱 腐乳 酱油 冰糖搅拌均匀后。

16 再加入炸豆腐，煮至30分钟。

17 将火烧放入锅中，继续小火煮30分钟，煮至猪肠软烂。

18 把煮烂的肠子 切成小段，猪肺切成片，火烧切井字刀， 炸豆腐切成片。

19 全部切好后放入大碗中。

20 浇上蒜汁。

21 再浇上原汤。

22 放上香菜，喜欢吃辣的淋上辣椒油即可。

正宗老北京卤煮火烧怎么做？卤煮火烧的用料猪护心肉 或五花肉250g 小肠500g 大肠500g 北豆腐500g 小麦面粉300g 猪肺 不喜欢可以不放200g 配料 黄酱50g 腐乳2块 韭菜花50g 生抽适量 老抽适量 一品鲜酱油适量 盐2勺 味精适量 鸡精适量 草果2颗 肉蔻2颗 豆蔻2颗 香叶3片 桂皮15g 陈皮5g 丁香4颗 良姜5g 小茴香5g 姜5片 葱段2块 大蒜5颗 白糖或冰糖30g 豆瓣酱30g 卤煮火烧的做法步骤1先将豆腐切1厘米厚的豆腐片备用，油烧热，油多放点没关系，后面可以炸辣椒油用，将豆腐片分批放进油锅内炸至两年金黄捞出步骤2和面，在和面水中放少量盐化开，分次一点一点倒入面粉中，面软硬适中即可，因为火烧是死面的，所以静置30分钟即可步骤3清洗肠子和肺，肠子要先翻出来清洗里面的肥油和杂物，尽量将大块清洗干净，小的肥油不用理会，煮汤时就会化掉，而且有点肥油更好吃，然后翻出来再清洗外面，中途用盐水，和白酒反复浸泡揉搓，如果清洗时觉得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要将醋洗干净，要不会影响汤的味道。

肺要用水反复灌入挤出，重复4～5遍，本人最烦洗肠子了，味道和里面的肥油就是一个痛苦，现在市面有卖煮到半熟的肠子，比较省事，但是至于里面干净与否，请各位自行判断。

步骤4将面团切3厘米见方的长条，揉搓圆后切长4厘米的面团，用手心压扁做成面饼，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易进味，也不要太薄，时间长了就煮烂了步骤5饼盛涂少许油，将面饼烙至8成熟，中火烙至，尽量勤翻面，避免糊底，熟后捡出备用步骤6肉和肺切手掌大小的大块，国内放水，先放肉，水烧开后去除血沫，捞出，再放肺，去血沫，捞出，最后放肠子，去血沫捞出步骤7换新水烧开，放入肉肺肠，料酒，姜片，葱段，香料用纱布包好放入，一同大火煮5分钟。

放黄酱，豆瓣酱，腐乳，韭菜花生抽，老抽，鸡精，味精，盐，糖，炸豆腐，火烧火烧围着锅边放一圈，方便查看中间的肉等食材，而且也不会把饼煮烂，改中火满炖1小时，中途用筷子叉肉，如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用，因为肉煮时间长了会太过烂，不好切肉片步骤8用筷子夹死一根肠子，用刀在锅边割肠子，如果能割断，就可以出锅了，出锅也不要关火，改小火，因为如果关火汤很快就会结膜，其次一会儿还要往碗里倒汤，如果凉了就不好吃了步骤9按照老北京卤煮标准顺序，现切烧饼，井字切块，看，是不是很诱人步骤10大小就是这样步骤11豆腐切条步骤12这个样子步骤13肺头切片步骤14大肠步骤15小肠步骤16为什么要选用大肠和小肠2种，因为2种肠子的口感是不一样的，小肠是脆脆的，大肠比较绵但是越嚼越香，北京人就是讲究，哈哈步骤17切肉片步骤18肉片装碗步骤19蒜末倒醋调好，淋在上面，如果有腊八醋更好步骤20香菜碎，秘制辣椒油，淋汤，开吃步骤21蒜醋汁步骤22黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，盐，味精，鸡精，油热冒烟后，静置5秒中，一边用筷子搅拌，一边淋油，最后淋点香油即可