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它是记忆中过年的味道一碗酒香与肉香的绝妙融合

作者：菜叶 时间：2024-07-20 01:01

简介：过去，常州民间春节前有杀猪、做酒酿的习俗。 一般在元旦之后，香甜扑鼻的酒酿已经做成，年味也越来越足，这时候，甜酒液会被灌进大容量的瓶罐存起来，剩下来的糟粕变废为宝，与猪五花肉完美结合，形成了一道本地特色名菜香糟扣肉。 在老一辈眼里，酒酿和扣肉是只有在年节时候才能吃上的，尤其是扣肉，算是一道大菜。 那滋味，小时候会眼巴巴地期

【菜叶百科解读】

过去，常州民间春节前有杀猪、做酒酿的习俗。

一般在元旦之后，香甜扑鼻的酒酿已经做成，年味也越来越足，这时候，甜酒液会被灌进大容量的瓶罐存起来，剩下来的糟粕变废为宝，与猪五花肉完美结合，形成了一道本地特色名菜香糟扣肉。

在老一辈眼里，酒酿和扣肉是只有在年节时候才能吃上的，尤其是扣肉，算是一道大菜。

那滋味，小时候会眼巴巴地期待，长大后虽不再似儿时那般，但存储在记忆中家乡的味道永远不会变。

年味是丰盛的，也是广泛的，这道散发着酒香与肉香的香糟扣肉或许是最重要的注解之一。

一方水土孕育一方自然风物

在天宁区郑陆镇焦溪一带，香糟扣肉已有上百年历史。

焦溪扣肉的传统做法一般要经煮、切、洗、蒸等多道工序，因采用食材和配料的差异，味道也各不相同。

焦溪扣肉的出名，究其原因还在选材与制作上。

香糟扣肉核心在于猪肉。

焦溪这座有着七百多年历史的古镇，物产丰饶，焦溪舜山当地盛产一种名为二花脸的猪肉品种。

在焦溪二花脸猪专业合作社社长顾岳清多年的努力下，二花脸优质地方种猪资源得以长期保存，并在高产仔率、耐粗饲、肉质鲜美等特质上保持稳定。

‘二花脸’猪吃的都是麸皮、豆粕、玉米等，能够充分吸收天然的农副产品的营养获得增重，这使得它生长速度偏慢，因而其肉味香浓，肉质鲜嫩多汁。

顾岳清说。

这一优良品种的肉质也得到了厨师的赞赏。

焦溪当地舜杰明都大酒店厨师长闵兴达做香糟扣肉已有十几年光景，在他看来，当地出产的二花脸猪肉是这道传统年菜的关键。

‘二花脸’猪饲养周期长、运动量大，这使得其皮厚、膘少，肉质饱满，口感肥而不腻。

它是记忆中过年的味道一碗酒香与肉香的绝妙融合

它是记忆中过年的味道一碗酒香与肉香的绝妙融合

它是记忆中过年的味道一碗酒香与肉香的绝妙融合

它是记忆中过年的味道一碗酒香与肉香的绝妙融合

它是记忆中过年的味道一碗酒香与肉香的绝妙融合

年节时家家户户对自己一年辛劳的犒赏

香糟扣肉是道年菜，我们这里家家户户都会做，也都要做。

焦溪高家塘村4队村民徐玉琴说。

徐玉琴从家里的冰箱里捧出还剩有大半罐子的酒酿，打开盖子，清甜的酒香缓缓弥漫开来。

如果说猪肉是香糟扣肉的核心，那么酒糟则是其灵魂，飘着酒香的扣肉才是地道的常州味道。

徐玉琴祖祖辈辈生活在焦溪农村，如今住在三层小楼里，但蒸扣肉的老灶一直在老宅里完好地保存着。

这户老宅，清朝的时候有了，老宅里至今保留着老灶和做酒酿的家什。

十斤糯米一两曲，将糯米洗净蒸熟，半温半凉时拌入碾碎的酒曲，再把拌好的糯米饭装入缸中捋平，中间用拳头摁个凹槽，加盖、密封。

数日后揭盖，凹槽中渗出的米酒清冽，剩下的酒糟香甜，可以吃上好久。

如今这个灶台也就逢年过节蒸扣肉、烧大菜的时候用用，但香糟扣肉必须用老灶蒸。

老灶生火后，放入带皮猪五花肉焯水至七八成熟，捞出后改刀、切片、扣碗（有皮的在底），然后上盐、糖、味精、老抽等调料，舀两勺酒酿铺在表面，最后封上保鲜膜放入圆形蒸屉蒸透，走菜时把肉反转扣在盘中，地道的香糟扣肉就出锅了，一家煮肉十家香，村庄里的年味也渐次浓烈起来。

这香糟扣肉啊，闻着香，吃着更香！同组村民高兴康今年已经72岁，仍然好着这口，但由于偏肥腻，老伴杨来娣有时并不依着他。

过去条件不好，肉一年吃不到几回，于是就盼着过年，过年了家里才会蒸扣肉，那滋味，忘不了。

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