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浙江人的命 都是梅干菜给的

作者：菜叶 时间：2024-07-20 02:01

简介：新华号仅提供信息发布平台。 ◆◆◆◆◆ ▲ 最能代表浙江人的，其实就是梅干菜了。 摄影/学文映像 我长这么黑 都怪梅干菜吃多了 在外人眼里，浙江人的饮食总是充满了贵气—— 靠湖的杭州人吃的是龙井虾仁、西湖醋鱼，沿海的宁波、台州、温州则把生猛海鲜当家常便饭，连内陆地区都有开化青蛳、金华火腿、临安春笋……仿佛每一座小县城，都有那么一两

【菜叶百科解读】

新华号仅提供信息发布平台。

浙江人的命 都是梅干菜给的

◆◆◆◆◆

浙江人的命 都是梅干菜给的

▲ 最能代表浙江人的，其实就是梅干菜了。

摄影/学文映像

我长这么黑

都怪梅干菜吃多了

在外人眼里，浙江人的饮食总是充满了贵气——

靠湖的杭州人吃的是龙井虾仁、西湖醋鱼，沿海的宁波、台州、温州则把生猛海鲜当家常便饭，连内陆地区都有开化青蛳、金华火腿、临安春笋……仿佛每一座小县城，都有那么一两样高级食材。

浙江人的命 都是梅干菜给的

▲ 梅干菜的外观，按浙江人的话说就是乌漆麻黑。

摄影/学文映像

然而每一个浙江胃里，无论装了多少山珍海味、美酒佳肴，最后总是会被家里一盘乌漆麻黑、粗糙难看的梅干菜所俘获。

不是每个金华人都吃过金华火腿，但几乎每个浙江人，都吃过梅干菜。

浙江人的命 都是梅干菜给的

▲ 梅干菜与白米饭的黑白配。

摄影/学文映像

梅干菜虽黑，却是浙江人从小吃到大的白月光。

就像广东人总是说爱吃酱油会变黑一样，每一个浙江妈妈，也都曾用吃太多梅干菜，长大就会变黑来吓唬过孩子，然而等到游子离乡时，又会在他们的行囊里满满当当地塞上一罐又一罐的梅干菜。

浙江人想家的时候，每一罐梅干菜都是一封来自千里之外的家书。

浙江人的命 都是梅干菜给的

出了浙江，我再也不吃梅菜扣肉

浙江人的梅干菜肉，和川菜、客家菜里的梅菜扣肉根本就是两码事。

作为一个浙江人，我每次去川菜馆子总是会有怨念——每盘菜都辣到致死量不说，忽然在菜单上看到梅菜扣肉四个字，正要欢欣鼓舞地来一波他乡遇初恋，上来之后却发现只是同名同姓的存在，倒不是说四川人的扣肉不好吃，只不过月是故乡明罢了。

浙江人的命 都是梅干菜给的

▲ 左为浙派的梅干菜肉，右为川菜里的梅菜扣肉。

左图摄影/学文映像 右图/图虫·创意

如果细细比较起来，川菜里的梅菜扣肉里梅菜滋味偏寡淡。

选材上用的多是粗秆大叶的芥菜，腌制风干成梅菜后色泽偏黄，味道上本身就不够浓郁，更何况四川人做菜的时候，还得先把梅菜焯水，更是让那股子咸鲜风味流失了大半。

浙江人是舍不得把梅干菜焯水的，连洗的时候也小心翼翼，生怕损失了梅干菜的鲜美。

而用来腌制梅干菜的雪里蕻，则是芥菜的栽培变种，浙江人又称之为九头芥，茎秆细长，味道极鲜，连腌完菜后剩下的卤汁，都被浙江人家当做灶间必备的液体味精。

浙江人的命 都是梅干菜给的

▲ 晒干后的梅干菜，深黄的菜梗，蓬松的质感。

摄影/学文映像

雪里蕻的产地首推宁波，又以东乡邱隘的和西乡樟村贝母地的为佳，清代的《广群芳谱·蔬谱》专门提到，四明（宁波）有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。

每年秋冬之交，宁波人就会准备几口大石缸，把收割下来的雪里蕻削去菜根，一层菜一层盐地平铺其中，然后，光着脚站上去把雪菜踩瘪踩烂。

我曾经质问过宁波人，为什么非得是用脚踩烂，她让我去看看欧洲人做葡萄酒的流程——少女脚踩的力度，恰好能把葡萄挤碎，又不会踩破葡萄籽而带来涩味；雪菜同理，就是要挤出雪里蕻的汁水，又不破坏茎秆的完整。

如此踩实后，压上石头腌制半个月，就成了大名鼎鼎的宁波咸齑（jī）。

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