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鲍鱼溏心是什么鲍鱼美味不止溏心）

作者：菜叶时间：2022-12-24 00:06

简介：鲍鱼美味不止溏心四头鲍鲍汁猪肠干鲍鱼图@视觉中国干鲍切面一口鲍鲍汁猪手自古以来，鲍鱼的“拥趸”无数，宋代

【菜叶百科解读】

鲍鱼溏心是什么（鲍鱼美味不止溏心）(1)

四头鲍

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鲍汁猪肠

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干鲍鱼图@视觉中国

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干鲍切面

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一口鲍

鲍鱼溏心是什么（鲍鱼美味不止溏心）(6)

鲍汁猪手

自古以来，鲍鱼的“拥趸”无数，宋代诗人苏轼正是历史上有名的“鲍鱼控”之一。他对鲍鱼之爱，真切到能专门为其赋长诗《鳆鱼行》（鲍鱼又称“鳆鱼”），极言鲍鱼之美，令其他山珍海味黯然失色。

如今，随着来源和制作工艺的丰富，鲍鱼这一珍品也走进了更多家庭的餐桌。在家如何泡发靓鲍鱼，如何烹制出更多鲍鱼美食？本期，记者为大家带来了美食家们的秘籍。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员黄智俞（除署名外）

溏心鲍鱼最是珍贵

“小或如钱大如掌，半蚌应月形偏颇，壳含九孔或名螺”。古人三言两语间，便令鲍鱼形态跃于纸上。在水产界，鲍鱼是出了名的“挑剔”，对环境和饵料要求很高。它的生长速度慢，每年只能长1-2cm。

鲍鱼有鲜鲍和干鲍之分，二者价格相差较大。一只鲜鲍，当它做成干鲍时，重量会缩水至原来的十分之一，好比从一颗西瓜变成一颗橙子。因此只有足够大的鲍鱼才能做成干鲍，成本可想而知。加上烦琐的晒制工艺，静置发酵时的储藏成本，所以干鲍的原材料价格相对昂贵，位居“鲍参翅肚”海味之首。

而“溏心鲍”则是极品中的极品。溏心，是指干鲍中心部分呈现出软软黏黏的半液体状态。切一小块溏心鲍放进嘴里，口感柔滑有韧度，溏心部分触感似软糖，咀嚼时有些许粘牙，随之而来的是浓郁鲜甜的鲍鱼香气。张大千形容的“吃鲍鱼圆心，嫩似溶浆，晶莹凝脂，色同琥珀”，就是“溏心鲍鱼”的最高境界。

西关美食家冼悦华过去每逢春节前夕就会在家自发鲍鱼，有不少邻里街坊和亲朋好友更信任地将自家的干鲍拜托他发制。据他数十年的经验，起码要6头以上的鲍鱼才可能是真正的溏心鲍。为什么能呈现出溏心效果？“是因为大鲍鱼在晒制时无法达到全干效果，只有30%是干的。每一次翻晒，始终无法晒到鲍鱼心，其心经过发酵，最终形成了如同皮蛋黄一般的胶质核心。小鲍鱼绝对做不了溏心，因为一晒就整个都干了。”

干鲍发制大有学问

烹煮干鲍是一门非常烦琐的学问。一只干鲍，从厨房到餐桌，不只是煮熟那么简单。

从事粤菜行当30余年的甘师傅说，干鲍在烹煮前得先用水泡发。每种鲍鱼的发头(即“浸泡率”)都不一样，一只8头的干鲍需要清水浸泡2-3天，一天得更换清水2-3次，个别年限长的甚至要用流水浸泡。个头越大，年限越长，需要浸泡的时间越长。如果浸泡时间太短，鲍鱼没有足够吸水，会像石头一般坚硬；浸泡时间太长，鲍鱼吸水过多，裙边容易腐烂，破坏鲍身完整。所以浸泡时间需要有经验的师傅来把控。

烹制干鲍颇为讲究，甘师傅说，需要用老母鸡、猪腩肉、金华火腿、珧柱、虾米等食材慢火焖煮2-5天。随着时间的推移，干鲍会慢慢变软。最后，用蚝油和冰糖收汁，形成我们常说的“鲍汁”。

至今，甘师傅都坚定地认为，焖煮鲍鱼要用瓦煲。“不锈钢煲配不上干鲍，干鲍一定要用瓦煲特有的保存热力特征，慢慢把干鲍焗软。但是，并非焖得越久越好。时间不够和过火都会对干鲍有质的影响。”他说，干鲍从泡发到成品可上餐桌，前后至少要7天。

冼悦华还记得，20世纪70年代时，冰箱还未普及，煨好的鲍鱼需要保存，就采用油封的方法。先是加鲍汁煮、生油滚后静置，冷却以后，油水会慢慢分离浮起于表面，此时，不得再搅拌了，防止空气进入后产生氧化。这通常用陶瓷容器来装，放置于常温阴凉之地，冬天大约能保存一个月，夏天也能放上10多天。

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