湖南竹笋煮腊肉 选自小呆给你说恩施)
简介:选自小呆给你说恩施一提到舌尖上的恩施时,大家首先想到就是恩施腊肉那么小呆将借此文带领大家真正了解恩施腊
一提到舌尖上的恩施时,大家首先想到就是恩施腊肉。那么小呆将借此文带领大家真正了解恩施腊肉。
首先说说恩施腊肉和外地腊肉区别,恩施腊肉属于黄腊肉,由于外皮呈现土黄色而得名。而腊肉分为白腊肉,红腊肉,黄腊肉。其中黄腊肉制作步骤是最繁琐,步骤最多,用盐最多,柴火熏烤次数最多的。所以黄腊肉也是最好吃的腊肉。当然黄腊肉不当当只有恩施有,在湘西、云南、贵州、四川东部、重庆都有分布。而每个地方做法也是有区别的,而且每个部位也有少许区别。
在这我先说说腊蹄子做法。
第一步,腊蹄子在做之前,可以先用火或者热水将表面的毛取掉,这样还有一个好处,就是让皮变软,在吃起来不至于那么难咀嚼。
第二步:将脚部洗净,尤其是猪脚丫里,有许多残留灰尘和泥巴。如果有些地方污渍难易祛除,可以用皂荚和刷子一起刷洗。但不能用钢丝球和肥皂,因为猪脚这部位沟壑较多,会残留钢丝。
第三步,将洗净好的猪蹄,撒上大量的盐巴,每个部位都要撒到,待盐味进入肉中,即可在脚趾掌钻孔串绳子。
第四步,将腌好的腊肉,高高挂起,下面用干柴火熏烤,有条件可以用竹子熏烤。
第五步,待腊蹄子熏成土黄色后就将起取下。将腊蹄子切大块,清洗一遍,也可以带一点皂角,主要祛除上面的灰尘。
第六步随即用柴火炙烤,将皮烤成黑炭色。肉也可以烤一烤,但不能烤过火。
第七步,用皂角水洗掉猪皮上面的黑炭色。这次一定要洗干净,而且要勤换水。
第八步,将大块腊肉切成小块,随后就可以下锅炖了,如果觉得烹饪时间过长,可以用高压锅压个十分钟至二十分钟。记住在炖煮炒的时候,不要再加盐了。炖的话可以陪海带、土豆、白萝卜等等。
腊排骨,做法差不多,撒盐可以相对少撒一点,因为相比腊蹄子,盐味好进去。五花腊肉,如果觉得太油了,可以在撒盐的之前,用火将肥膘轻烤一下。猪脑袋,在剃猪毛一定要剃干净,因为脑袋这部分残留小毛还是剃多的。记住五官部位可以少撒盐,面部按正常撒盐,五官也可以卤着吃。坐凳的肉比较厚实,可以将坐凳对半切开,或者腌制时间长一点。这样腊味吃起来充实一点。每个部位腊肉的做法大同小异,区别不大。主要是盐的用量。可以按照蹄子≥坐凳>排骨>五花肉=面部>五官来决定盐的用量。
说完腊肉,再来说说腊肠的做 说完腊肉,再来说说腊肠的做法。
第一步,将小肠洗净,这一步是最重要的,一定要洗干净,肠子中间不能堵塞,用皂角水仿佛冲洗。
第二步,将瘦肉剁碎,撒入盐和少许淀粉,五香粉腌制12小时以上。也可以将洗净小肠用盐水泡着,这样有利于杀菌、消毒。
第三部用一个粗罐子将碎肉罐进肠中,在罐的时候,一定要把肉压实,可以首先把尾部扎起来,罐个半尺长后,扎一下,然后再罐,依次类推,直到封口。
第四部,将罐好肉的肠用牙签扎孔,然后晾干四到五天。
第五部,将腊肠熏烤一下,如果不喜欢烟熏味,也可以冷藏。
第六步。吃的话,最好是和青椒炒着吃,也不要放盐。
其实由上可以看出,腊肉就是肉的一种储存方式。而盐就是作为防腐杀菌的作用。而火就是高温消毒的作用。
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