油炸泡泡虾的做法 60秒不到炸出外酥里嫩)
简介:60秒不到炸出外酥里嫩所有油炸食品在日本称为天妇罗,但是千万别以为天妇罗就是油炸了事,一份完美的天妇罗并非
所有油炸食品在日本称为天妇罗,但是千万别以为天妇罗就是油炸了事,一份完美的天妇罗并非轻易炸出。不同的食材和食材中的不同部位,需要用到什么样的温度,需要粘上多少的面粉和面衣要裹到什么程度,这都是一份天妇罗所要具备的要素。
衡量一份完美天妇罗主要看它的三要素, “种”、“衣液”和油温。日本人善于利用时令食材,应季的食物新鲜美味、营养价值高,而这些食材的选择便是“种”。
制作天妇罗一年四季的食材应季而不同, 这些食材也就是“种”。天妇罗主要以蔬菜和鱼虾为主,春季可以品尝银鱼、香鱼、樱花虾、文蛤、蚕豆、芦笋、刺嫩芽等;夏季则是大眼鲬、沙梭、银宝、茄子、南瓜等;秋季不妨尝试虾虎鱼、松茸、山牛蒡、栗子、百合;而冬季不要错过牡蛎、白子、扇贝、番薯等。在一些天妇罗店,有的食材可能并不是在盛产期推出,而是在食材刚刚上市时,有尝鲜之意。
衣液说得通俗一点就是挂糊。日本天妇罗的挂糊薄而透,面衣要调的薄一些,挂在食材上面, 而且还会金妇罗和银妇罗之分,金妇罗是用到蛋黄,银妇罗则是用蛋白。中国的油炸食品不讲究,面衣厚,将食材包裹在里面。(我们最爱吃的炸小鱼,外面就会裹上厚厚的面糊)
制作面糊也不是简单以面粉和蛋黄混合就完事了,面粉要选低筋面粉,菜叶说说,低筋面粉可以减少面筋的产生,面衣在炸制后可以达到薄脆的口感,而且还要在使用之前冷藏和过筛,有了过筛的过程,可以让空气均匀的接触面粉,炸制的时候能够更加的薄脆。
制作面糊主要就是面粉、水、和蛋。讲究的天妇罗是要用冷藏过后的纯净水,面糊中可能加蛋或不加蛋。蛋白的作用是增加蓬松感 ,蛋黄的作用是增加酥脆感,也有不用蛋的,这样会让外衣的酥脆感维持得更久一点。
到了做面糊的时候还是不能马虎,为了避免生成面筋,必须用冰水和面,甚至不能用筷子过分搅。
最后就是油炸了。油炸天妇罗用的是芝麻油 ,日本的美食家鲁山人说:炸天妇罗要用胡麻油,就是我们所说的芝麻油,最好是陈年芝麻油,这样可以保证天妇罗的香味。油炸天妇罗的油温要控制在175~180度左右,油温过高的油温最佳,天妇罗被包裹在“衣液”内,在热油中迅速成型,然后利用水油不溶的原理将食材多余的水分除去,让天妇罗风味突出,薄脆酥软。
天妇罗中最常炸之物就是虾子了。手头上有面包糠的话,可以炸出一个面包糠大虾,它色泽金黄诱人,外酥内软,虽然达不到天妇罗的精细标准,也可以假装一下了!
面包糖炸虾
食材:大虾 白胡椒粉 盐 料酒 鸡蛋 面粉 面包糠
步骤:将大虾洗净去虾头,从虾腹部处以刀一分为二,但不要切断,抽出虾线。将大虾用白胡椒粉、盐、料酒来进行腌制;
将鸡蛋面粉和清水调成面糊;
腌制好的大虾挂上面糊;
再滚上一层面包糠;
起锅热油之后将裹上面包糠的大虾入油锅炸至面呈金黄即沥油捞出;
酥脆香鲜的面包糠大虾就做好了!一盘虾子很快就被吃光了!
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